DOSSIER

La boulangerie Le Pain de la liberté a ouvert ses portes dans le XVIIIe arrondissement de Paris en juin dernier. Un projet militant porté par trois femmes artisanes qui ont intégré la prévention dès la conception de leurs locaux, notamment en ce qui concerne l’exposition aux farines qui peut être à l’origine d’allergies respiratoires et cutanées.

Les dermatites provoquent des lésions des mains et peuvent être d’origine irritative ou allergique.

Les dermatites provoquent des lésions des mains et peuvent être d’origine irritative ou allergique.

LA PREMIÈRE est boulangère, la seconde pâtissière et la troisième chocolatière. Aurélie, Sabrina et Catie Magalhaes ont uni leurs savoir-faire pour fonder une coopérative ouvrière qui met en avant des produits biologiques et locaux. La structure se veut militante. Et pas uniquement du point de vue des ingrédients utilisés dans leur établissement, baptisé Le Pain de la liberté, qui a ouvert dans le nord de Paris en juin 2018. En effet, l’un des axes du projet est l’insertion des femmes dans le monde du travail. « Quand des femmes qui n’ont jamais exercé d’activité professionnelle perdent leur compagnon à la suite d’un divorce ou d’un drame, elles se retrouvent dans la précarité, explique Catie, la  chocolatière. Permettre à certaines d’entre elles d’accéder à un métier et à l’autonomie financière est l’une des missions que nous nous sommes fixées. »

Un état d’esprit solidaire et bienveillant revendiqué qui a tout naturellement amené les cofondatrices à intégrer à leur projet les questions de santé au travail. Dès le début de l’aventure, elles se rapprochent donc de la Cramif pour se faire aider et conseiller sur ces sujets. « Nous voulions absolument nous établir dans des locaux nus et spacieux pour pouvoir partir d’une page blanche et organiser les flux et le travail en respectant les bonnes pratiques en matière de prévention des risques, quels qu’ils soient », souligne Sabrina, la pâtissière.

Un diagnostic est donc réalisé. Celui-ci met en lumière des risques machines, des risques de coupures, de chutes, liés aux manutentions, aux horaires atypiques… et à la farine. « Les poussières de farine sont à l’origine d’allergies respiratoires et cutanées, précise Agnès Grimoin, contrôleur de sécurité à la Cramif. Ces pathologies peuvent être
préexistantes chez certaines personnes, alors que d’autres professionnels les développent à force d’expositions quotidiennes. »

Premier poste concerné, la réception des livraisons. L’entreprise a fait le choix d’installer un grenier à farine. Il s’agit d’un silo rempli à l’aide d’un tuyau qui se branche directement sur le camion de livraison, excluant la manipulation de sacs. Un gain multiple du point de vue de la prévention puisqu’il élimine à la fois les risques liés à l’exposition à la farine et les ports de charge, sources de troubles musculosquelettiques.

PULVERULENCE, UN INDICE A REVOIR A LA BAISSE

Pour prévenir le risque d’allergie lié aux expositions à la farine, au-delà des solutions matérielles et de la sensibilisation des salariés, utiliser des farines les moins pulvérulentes possibles semble être une démarche intéressante. Le laboratoire national de la boulangerie pâtisserie (Lempa) mène actuellement une étude visant à comparer l’indice de pulvérulence des farines (lire p. 21). En attendant les résultats, l’équipe du Pain de la liberté a déjà quelques idées sur la question. Les farines complètes utilisées très majoritairement par l’entreprise provoquent moins d’empoussièrement que les farines blanches industrielles. « Plus les céréales sont broyées finement, plus les particules se retrouvent facilement dans l’air, estime Catie Magalhaes, chocolatière. Nous le vérifions lorsque nous utilisons de la farine blanche pour certaines baguettes. Le laboratoire est plus empoussiéré. »

« Nous sommes vraiment innovantes de ce point de vue, note avec une pointe de fierté Aurélie, la boulangère. C’est ce que nous disent les livreurs, qui ont du coup le loisir de prendre un café pendant le transvasage de la matière première, plutôt que de porter des sacs de plusieurs kilos. » Pour éviter une trop grande pression dans le grenier à farine, celui-ci est pourvu de deux ouvertures positionnées en hauteur. Elles pourraient être source d’empoussièrement si des manchons en lin ne permettaient de récupérer la farine expulsée au moment du remplissage et de la diriger jusque dans des bacs à roulettes prévus à cet effet.

Limiter la dispersion

Le silo, installé près de la porte de livraison, est séparé par une cloison du laboratoire de préparation de la pâte et de cuisson du pain, situé dans une pièce adjacente. Cela en vue de prévenir les risques d’explosion entrainés par la présence dans un même lieu des réserves de farine et des fours. La farine est conduite dans ce local par le biais d’une canalisation qui débouche dans le laboratoire. À l’extrémité du tuyau, un manchon en lin empêche la farine de se répandre dans l’air. La longueur du tube textile permet d’amener son embouchure jusque dans le pétrin monté sur roulettes.

« Pour limiter encore la dispersion, nous remplissons préalablement la cuve d’eau, indique Aurélie. J’ai travaillé dans plusieurs autres établissements et tous font l’inverse. Ils versent d’abord la farine et ajoutent l’eau ensuite, ce qui est beaucoup plus exposant aux poussières. » Le pétrin est ensuite enclenché dans le batteur. Un capot, piloté par un pupitre de commande pour ne pas avoir à approcher les mains des mécanismes, vient le coiffer. Là encore l’idée est d’empêcher la farine de s’échapper dans l’atmosphère. Enfin, un système de ventilation vient compléter le dispositif de prévention des allergies à la farine.

Cette démarche de prévention mise en place dès la conception des locaux a été saluée par la Cramif, qui a d’ailleurs entériné la politique de la coopérative en lui octroyant une aide financière simplifiée d’environ 25 000 euros. « Nous sommes au début de l’histoire de notre établissement. Nous comptons bien poursuivre selon les principes qui nous ont guidées jusqu’ici et continuer de veiller à la santé et à la sécurité de nos collaborateurs, affirme Sabrina. Nous avons déjà des projets d’évolution en la matière. » Une philosophie qui a en outre participé à l’obtention par l’entreprise du trophée de l’économie sociale et solidaire de la ville de Paris...

ET LE SUCRE !

La farine n’est pas la seule substance pulvérulente exposant les boulangers pâtissiers à des risques. Le sucre utilisé pour la conception des douceurs en tout genre s’attaque aux dents des professionnels.
En effet, en suspension dans l’air, il s’insinue dans l’organisme par le nez et la bouche et peut être à l’origine de carries. Un risque auquel sont sensibilisés les salariés du Pain de la liberté. « Nous leur achetons des brosses à dents pour qu’ils puissent se débarrasser du sucre pendant leur journée de travail, signale Sabrina Magalhaes, la pâtissière. De plus, nous n’utilisons que du sucre de canne biologique en grains assez gros.
Il libère moins de poussière dans l’air que le sucre glace très fréquemment utilisé dans notre métier. »

Katia Delaval

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