DOSSIER

En matière de goût comme de conditions de travail, c’est un secteur exigeant.
Dans les commerces de bouche, essentiellement des TPE, on ne compte pas ses heures, l’Assurance maladie-risques professionnels s’est engagée, avec les organisations professionnelles, dans la production d’outils adaptés aux spécificités de chacun.

Firmin Traiteur est une entreprise de 30 salariés spécialisée dans l’organisation d’événements et la préparation de plateaux-repas pour les entreprises.

Firmin Traiteur est une entreprise de 30 salariés spécialisée dans l’organisation d’événements et la préparation de plateaux-repas pour les entreprises.

LES ARTISANS du goût ont-ils été épargnés par la crise liée à la pandémie de Covid-19 ? Pas forcément. Et probablement pas tous. Beaucoup ont pu maintenir leur commerce ouvert en adaptant leur organisation. Certains ont baissé le rideau un temps, en se lançant dans une activité de livraison. D’autres, comme les traiteurs organisateurs de réception, ont vu leur activité fortement et durablement impactée. Nous nous intéresserons dans ce dossier aux métiers dont l’activité est liée à la fabrication artisanale et la commercialisation de produits alimentaires. Ceux que l’on appelle les commerces de bouche et dont les vitrines attisent nos papilles. 

Sur les trois premiers mois de l’année, la Fédération des centres de gestion agréés (FCGA), observatoire de la vie des petites entreprises, relève une hausse des dépenses alimentaires de
2,4 %. En avril, malgré une consommation des ménages en berne, les commerces alimentaires ont fait face à une demande importante. Pendant le confinement, les Français ont redécouvert les commerçants de proximité : boulangers, bouchers, charcutiers, primeurs, fromagers, poissonniers… Même si tous n’ont pas bénéficié de ce regain d’intérêt. « Les commerces de bouche sont composés à plus de 90 % de TPE. Quelques PME ou franchisés aux organisations spécifiques complètent le panorama, décrit Jacques Pérème, ingénieur-conseil à la Carsat Nord-Est. Ce sont une majorité d’artisans, des métiers aux identités fortes, avec un faible taux d’adhésion à un syndicat professionnel. La sinistralité dans ces entreprises est élevée. De nombreux accidents sont liés aux manutentions, chutes, coupures… Le risque de troubles musculosquelettiques (TMS) est important. » 

Des spécificités multiples

Au printemps, certains ont géré une augmentation de la charge de travail, dans un contexte général de stress, pour les clients comme pour les salariés. « Tout cela alors qu’en temps normal, déjà, beaucoup commencent tôt, finissent tard, travaillent le week-end, prennent peu de congés…, souligne Séverine Demasy, expert d'assistance-conseil à l’INRS. Chaque métier a ses contraintes. Le boucher est notamment exposé au port de charges, aux risques liés à la découpe de la viande… Le poissonnier plus spécifiquement au froid, à l’humidité, au travail avec de la glace… Les farines ou les substances ajoutées au cours de la fabrication du pain par le boulanger peuvent être responsables d’allergies professionnelles... » 

REPÈRES

  • ​PLUS D’UN TIERS des 45 000 entreprises artisanales alimentaires que compte le territoire n’ont pas de salarié et un peu plus de 40 % en ont moins de 5 (6 % en ont plus de 11).
  • 60 % des commerces artisanaux alimentaires font moins de 60 m2.
  • PRÈS DE LA MOITIÉ des salariés sont employés à temps partiel.
    Source Insee, chiffres 2018.

En outre, les situations de travail sont multiples : sur les marchés, avec de fortes problématiques de manutentions pour l’achalandage des produits, ou encore en centre-ville, dans des espaces exigus… L’intégration de la prévention dès la conception des lieux de travail, qui doit être une priorité, n’est pas toujours simple. Les agenceurs n’ont pas forcément la connaissance des questions d’amélioration des conditions de travail ni des contraintes du secteur agro­alimentaire.
Et les petits artisans, souvent sur tous les fronts, ont parfois du mal à y voir clair. 

« Pour les accompagner, l’Assurance maladie-risques professionnels déploie un programme combinant trois approches, explique François Fougerouze, ingénieur-conseil national à la Cnam. La première est permanente, via des Conventions nationales d’objectifs (CNO) signées avec les organisations professionnelles, pour les entreprises de moins de 200 salariés (NDLR : lire l'encadré page suivante). La deuxième se fait à travers le programme TPE, coordonné par la Direction des risques professionnels, qui intègre un volet métiers de bouche et aide les entreprises à choisir les actions adaptées à leur activité. Enfin, nous développons une approche conjoncturelle spécifique à la crise liée à la Covid-19. » Cette dernière a conduit à la mise en ligne, sur le site du ministère du Travail et de la Cnam, de fiches de bonnes pratiques en période de circulation du virus pour les bouchers-charcutiers-traiteurs et pour la boulangerie. 

Faire connaître les bonnes pratiques

« Nos actions en prévention sont construites sur la base des statistiques annuelles des accidents du travail et maladies professionnelles fournies par la Cnam, évoque Anne Swistak, chef de projet prévention des risques professionnels à la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT). Dès la formation initiale, nous sensibilisons les jeunes professionnels aux principaux risques et aux gestes qui sauvent en cas de survenue d’accident. » 

La CFBCT, qui travaille depuis des années sur le sujet en lien avec la Cnam, a signé plusieurs CNO, dont la plus récente, concernant les commerces de détail de viandes, poissons, charcuterie artisanale y compris traiteurs, organisateurs de réception, date de février 2019. Objectif : réduire les risques professionnels par des actions portant principalement sur les équipements d'aide à la manutention et au maintien du pouvoir de coupe des couteaux, l'ergonomie des postes de travail, les revêtements de sol et les équipements permettant leur nettoyage, la sécurisation des machines coupantes, l'aménagement des véhicules… 

Pour toucher ces entreprises, il faut leur parler de leur métier avec leurs mots.

« Nous diffusons aux acteurs du métier une notice technique explicative pour les aider à bâtir leur dossier auprès des Carsat. Par ailleurs, nous avons lancé un recueil de témoignages d’entreprises ayant reçu une aide financière et technique pour un projet de prévention, afin de valoriser les aménagements et investissements réalisés », reprend Anne Swistak, pour montrer que les aides sont accessibles et donnent des résultats. Début 2020, une CNO a également été signée avec les organisations concernées pour les professionnels de la boulangerie, pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glaces artisanales.

Parler aux TPE

« Enfin, pour les TPE, le réseau propose des kits les aidant à réaliser l’évaluation des risques, préparer un plan d’action et monter en compétence en prévention, explique Jacques Pérème.
Il s’agit également de les aider à choisir certaines solutions techniques, en proposant des cahiers des charges d’équipements qui peuvent faire l’objet de subventions. » Le logiciel d’aide à l’évaluation des risques Oira constitue l’ossature du programme. Des applications informatiques sectorielles Oira ont été conçues pour la boucherie-charcuterie, la poissonnerie et la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie. Elles s’accompagnent de dépliants métiers, d’une page web de sensibilisation aux risques présents dans chaque secteur et de fiches de solutions de prévention. « Pour toucher les TPE, il faut un discours de prévention contextualisé. Leur parler de leur métier avec leurs mots », souligne Olivier Le Berre, chef du département Études, veille et assistance documentaires à l’INRS

 

DES OBJECTIFS ET DES AIDES

Une Convention nationale d'objectifs (CNO) est un accord signé pour quatre ans entre l’Assurance maladie et une ou plusieurs organisations professionnelles. Elle est spécifique à une activité ou un secteur d'activité et permet aux petites et moyennes entreprises dont l'effectif global est inférieur à 200 salariés de signer des contrats de prévention avec leur caisse régionale (Carsat, Cramif ou CGSS). Les entreprises qui s'engagent ainsi sur des objectifs en matière de prévention des risques ont la possibilité de bénéficier d'une aide financière pour réaliser des projets visant à améliorer les conditions de santé et sécurité au travail.

L’offre a été complétée, depuis la rentrée 2020, par des subventions TPE/métiers de bouche.
« Elles concernent notamment les vitrines, communes à ces métiers. Un cahier des charges ergonomique a été établi de façon à prévenir le risque de TMS, indique François Fougerouze.
Des subventions porteront sur le transport des carcasses par rail pour les bouchers ou encore des hachoirs sécurisés, ceux vendus actuel­lement étant la cause de nombreux accidents, notamment des doigts coupés. Pour les boulangers, une diviseuse bouleuse à faible émission de farine est subventionnée. Enfin, nous avons travaillé sur le cahier des charges d’une remorque pour les poissonniers, puisque 70 % d’entre eux vendent sur les marchés. » 

Il s’agit de répondre aux préoccupations des TPE et de les orienter dans leurs choix. Car la demande en matière de prévention ne s’est pas tarie. « Les professionnels font toujours des projets. La période a aussi été l’occasion pour certains de requestionner la façon dont on travaille dans les magasins », constate François Fougerouze. Dans un secteur soumis à la concurrence de la grande distribution et aux difficultés de recrutement, la qualité des conditions de travail demeure un enjeu majeur quand il s'agit d'embaucher et de garder des salariés. « Certains clients nous ont redécouverts pendant la crise », affirme Pascal Derenne, propriétaire d’une boucherie à Asnières-sur-Seine. Il y a peut-être là une carte à jouer. Pour continuer à donner envie. 

Grégory Brasseur

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