DOSSIER

De récents travaux du Laboratoire national de la boulangerie pâtisserie (Lempa) s’intéressent à l’indice de pulvérulence des farines. Ils ouvrent de nouvelles perspectives dans la lutte contre le fléau que représente l’asthme du boulanger.

L’exposition à la farine peut être prévenue à la fois par des équipements d’aspiration ou anti-émission, et par l’utilisation de farines à indice de pulvérulence bas.

L’exposition à la farine peut être prévenue à la fois par des équipements d’aspiration ou anti-émission, et par l’utilisation de farines à indice de pulvérulence bas.

LA FARINE est la première cause d’asthme professionnel en France. Et aucun boulanger ne peut aujourd’hui affirmer qu’il ne sera pas concerné demain. « Certains individus deviennent réceptifs avec le temps. On voit des boulangers qui, passé 35 ans, commencent à souffrir d’affections respiratoires qui les contraignent à quitter la filière », constate Pierre-Tristan Fleury, directeur du Laboratoire national de la boulangerie pâtisserie (Lempa), reconnu centre de ressources techniques par le ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche.

Dès le début des années 2000, le Lempa s’est mobilisé, avec la Cnam et la profession, afin de proposer des pistes d’amélioration pour le quotidien des professionnels. Dans un premier temps, les situations d’exposition à la farine ont été étudiées, ainsi que les possibilités d’évolution du matériel permettant de réduire les risques. Cela a notamment donné lieu à une campagne « Outils plus sûrs » et à la mise en place d’incitations financières pour l’achat de matériel référencé : pétrins et batteurs munis de capots pleins (et non de grilles), diviseuses anti-émission de poussières de farines, aspirateurs professionnels puissants et résistants à la chaleur (pour éviter le nettoyage au balai), etc. Les équipements étaient évalués par le Lempa, sur la base d’un cahier des charges établi avec la Cnam et l’INRS, pour leur efficacité vis-à-vis de la prévention de l’exposition aux poussières de farines.

Expert auprès de la commission de normalisation de l’Union de normalisation de la mécanique, le laboratoire a également fait inscrire dans les normes liées au matériel une obligation de résultats pour les fabricants en termes de réduction à la source des émissions de poussières. En parallèle, une campagne de sensibilisation a été déployée avec le syndicat national des équipementiers en boulangerie pâtisserie (Ekip) et l’Institut national de la boulangerie pâtisserie (INBP) auprès des professionnels, des centres de formation et des écoles de boulangerie pâtisserie, afin d’assurer la diffusion de bonnes pratiques.

Une donnée nouvelle

Si ces travaux ont porté leurs fruits, le Lempa souhaitait ouvrir un nouveau champ d’investigations en envisageant, par la compréhension, la maîtrise et l’optimisation de la pulvérulence des farines, une piste nouvelle pour améliorer la santé du boulanger. « Nous avons une technologie qui permet de comparer l’indice de pulvérulence des farines, qui peut être très fluctuant d’un moulin à l’autre et même, pour un même moulin, d’une mouture à l’autre, reprend Pierre-Tristan Fleury. Un indicateur fiable a été établi pour guider les meuniers dans leur fabrication. Une étude parallèle nous a également amenés à faire tester par des boulangers des farines de fleurage de différents niveaux de pulvérulence, afin de recueillir leur avis sur leur utilisation. Il est indispensable de s’assurer que telle ou telle farine, qui serait préconisée pour sa faible pulvérulence, ne se révèle pas problématique lors de la fabrication du pain. » À terme, c’est la diminution de la pulvérulence des farines commerciales qui est visée et une transparence totale pour aider le boulanger lors du choix de ses farines.

REPÈRES

La pulvérulence est l'état de ce qui est réduit en poudre, en très fines particules. Plus son indice est bas, moins le produit se diffuse dans l'air.

BONNES PRATIQUES - PRÉVENIR LES RISQUES D’ALLERGIE AUX FARINES

Chargement du pétrin : positionner, ouvrir et vider le sac de farine en limitant les émissions de poussières ; verser l’eau avant la farine dans le pétrin, fixer une manche longue de remplissage sur le silo.

  • Mélange et division : utiliser des machines munies d’un système anti-émission de poussières de farines, avec capot plein.
  • Fleurage : étaler la farine à la main sans la projeter, utiliser le minimum de farine, prévoir éventuellement un tamis, éviter les courants d’air.
  • Laminage : utiliser un laminoir avec un tapis synthétique et muni d’un farineur automatique ayant une cellule photoélectrique.
  • Nettoyage des sols et machines : utiliser un aspirateur professionnel adapté aux poussières de farine.

Grégory Brasseur

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