DOSSIER

L’achat d’une désosseuse a permis à l’entreprise Lafaye, implantée à Palluaud, en Charente, d’absorber une augmentation d’activité, tout en réduisant les risques liés à la découpe manuelle des manchons de canards. Des non-conformités, signalées à la réception, ont été corrigées par le fabricant qui en a profité pour redéfinir ses standards.

Après réception de la machine, l'observation de la situation de travail a permis d'identifier des risques. La désosseuse a été modifiée en conséquence.

Après réception de la machine, l'observation de la situation de travail a permis d'identifier des risques. La désosseuse a été modifiée en conséquence.

LA MACHINE est d’une efficacité redoutable. D’abord, l’opérateur positionne le manchon de canard sur l’un des emplacements du carrousel. Un piston fait pression sur l’os, poussé au travers d’une membrane qui présente un trou en son centre. Ainsi la viande se décolle, avant qu’une scie ne tranche la tête de l’os, facilitant le détachement des chairs. À Palluaud, dans le département de la Charente, Marion Lafaye dirige un abattoir de volailles et lapins qui porte son nom, une entreprise fondée en 1923 par son grand-père.

80 % des espèces abattues – environ 800 000 têtes par an – sont découpées sur place.
« Nous occupons des bâtiments anciens, avec peu d’espace et des machines de plus en plus encombrantes. La désosseuse, que nous avons achetée pour supprimer la découpe manuelle des manchons de canards, répond à une évolution de la demande des clients, explique la dirigeante. Nous souhaitions également prévenir les risques de troubles musculosquelettiques (TMS) liés aux manutentions rapides et aux gestes répétés dans un environnement froid et humide. »

Longtemps, le manchon était vendu entier, avec l’os. Mais ces dernières années, les besoins des conserveurs ont évolué. La viande de manchon, sans os, sert notamment à confectionner des pâtés. « La demande a augmenté, en se complexifiant dans ses spécifications », précise Frédérique Roussillon, la responsable qualité. Compte tenu de la difficulté du geste et des pertes importantes – en découpe manuelle, seuls 40 % du poids total du manchon (avec l’os) sont récupérés –, l’entreprise a opté pour la mécanisation. Un cahier des charges a été écrit et des fabricants de machines contactés.

Lever les non-conformités

« On voit passer 3 000 canes par jour, soit 6 000 manchons. La découpe au couteau est très dure, plus encore que pour les cuisses. La désosseuse permet d’aller plus vite, sans forcer sur les bras et les poignets », estime Chantal Chaumette, une opératrice de découpe. Pour ce projet, l’entreprise, en quête d’un appui financier, s’est rapprochée de la Carsat Centre-Ouest. Un contrat de prévention a été signé. « L’emploi était préservé et la désosseuse pouvait permettre de faire face à une augmentation de production sans générer de fortes cadences. D’un autre côté, la volonté était bien de supprimer les risques liés à la découpe manuelle », précise Hugues Fièvre, ingénieur-conseil à la Carsat Centre-Ouest.

LA VOLAILLE LAFAYE

Lafaye est une entreprise familiale employant 42 salariés. Créée en 1923 et spécialisée dans le lapin, elle s’est recentrée sur la volaille (abattoir et découpe) et s’est associée en 2011 à un couvoir de canards. De 450 000 à 600 000 canards sont abattus chaque année, soit 40 % des volailles traitées. 80 % des espèces sont découpées sur place, 20 % vendues entières. L’activité manuelle, répétitive et nécessitant l’utilisation d’outils coupants, a donné lieu à plusieurs études de postes, menées avec le service de santé au travail et la Carsat Centre-Ouest.

Pourtant, au départ, les choses ne se passent pas tout à fait comme prévu. « Le visionnage du film promotionnel envoyé par le fabricant néerlandais et l’étude de la notice d’instructions ont fait apparaître deux problèmes, raconte Hugues Fièvre : un poste de travail très haut générant des contraintes ergonomiques et, surtout, l’accès non protégé aux organes mobiles dangereux, à savoir la scie. » Afin d’éviter une inadaptation de la machine aux exigences de la Carsat en termes de sécurité, l’entreprise s’engage à faire effectuer par un bureau de contrôle les vérifications d’état de conformité de la machine à réception.

C’est l’Apave qui procède au contrôle, listant les points de non-conformité. Lafaye rappelle alors le fabricant, qui se rend sur site une journée pour étudier la situation. Très vite, les modifications nécessaires ont été apportées. Sur la première version de la désosseuse, les ouvertures au niveau de la grille de protection en façade étaient trop espacées, compte tenu de la distance à l’élément dangereux. La grille a été modifiée. La partie inférieure de la machine a également été fermée, pour rendre impossible l’accès aux éléments mobiles par en-dessous. « Le fabricant a totalement revu son concept et pris ce modèle pour redéfinir ses standards », souligne Marion Lafaye.

L’intérêt, pour lui, est également de répondre aux exigences de plus en plus fortes de ses clients européens en matière de sécurité. « Il a transformé le système de commande qui n’était pas conçu de façon sécuritaire », ajoute la dirigeante. En effet, si le système de commande n’est pas élaboré dans les règles de l’art, la machine peut ne pas détecter certains problèmes de sécurité et donc se mettre à l’arrêt. En ce qui concerne la hauteur de travail, l’entreprise Lafaye a ajouté une estrade réglable en hauteur, afin de faciliter l’alimentation de la désosseuse par les opérateurs. Des adaptations ont également dû être trouvées pour la sortie des produits (les chairs d’un côté, l’os de l’autre), compte tenu de l’espace restreint dans l’atelier.

Adhésion des opérateurs

« Le travail est bien plus facile, admet Brigitte Forgeron, l’animatrice de l’atelier. Même si parfois un peu d’os collé tombe dans la clayette destinée à recueillir la chair, à cause de la texture de la viande, et nécessite des opérations de tri supplémentaires sur le produit en sortie. » En changeant le diamètre de la membrane, les choses se sont un peu améliorées : la machine ne génère plus de brisures d’os qui pouvaient se mêler à la viande.

« Les opérateurs se sentent en confiance. L’arrivée de la désosseuse bousculait les habitudes. Je pense qu’ils ont compris que l’on ne leur enlevait pas un savoir-faire. Les explications sur les raisons de la présence de la machine et le travail mené sur la mise en sécurité ont contribué à ce qu’ils se l’approprient, estime Frédérique Roussillon. D’ailleurs, aujourd’hui quand un incident nous oblige à nous passer temporairement de la désosseuse, personne, même les plus réticents au départ, ne souhaite revenir à la découpe manuelle ! »

NETTOYAGE

L’important carénage de la désosseuse complique l’entretien qui nécessite un démontage complet des portes et autres pièces de protection. Deux opérateurs de nettoyage interviennent quotidiennement en fin de poste. 45 minutes sont nécessaires pour l’ensemble des éléments. Un démontage plus complet de tous les pistons a lieu une fois par semaine. Pour les machines agroalimentaires, le fabricant a obligation de communiquer les procédures de nettoyage dans sa notice d’instructions.

ESSAIS

Entre la mise en service d’une machine et le moment où elle devient opérationnelle pour une production de qualité, trois à quatre mois peuvent être nécessaires. En effet, de nombreux réglages doivent être réalisés. La désosseuse a été conçue pour la découpe de tous les types de volailles. Le paramétrage va être différent en fonction de la viande découpée, du morceau (cuisse, manchon…) ou encore de la température. Des essais, pendant plusieurs semaines, sont donc indispensables au bon fonctionnement de l’outil.

Propos recueillis par Céline Ravallec

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