DOSSIER

Dans la restauration traditionnelle, le bruit est souvent perçu comme indissociable de l’activité. Pourtant, les entreprises qui agissent pour prévenir les risques liés aux niveaux sonores élevés offrent à leurs salariés des conditions de travail plus sereines, limitant le stress et la fatigue.

Le Judy bénéficie de panneaux absorbants posés sur les murs et le plafond de la salle. Les bons retours de ces aménagements ont poussé la propriétaire à les installer également dans deux autres restaurants.

Le Judy bénéficie de panneaux absorbants posés sur les murs et le plafond de la salle. Les bons retours de ces aménagements ont poussé la propriétaire à les installer également dans deux autres restaurants.

Au Judy, restaurant situé dans le XVIe arrondissement de Paris, les plats sont faits maison à partir de produits frais, locaux et issus de l'agriculture biologique. Afin que l’atmosphère du lieu soit en adéquation avec cette philosophie, la décoration fait la part belle à la couleur blanche et aux bois clairs. Les plantes vertes disposées ici et là sont mises en valeur par la lumière naturelle qui entre par les larges baies vitrées. Une ambiance zen, comme les clients et les membres de l’équipe de l’établissement se plaisent à la décrire, parachevée par un environnement sonore feutré.

Dès la phase de conception du lieu, Peggy Gasté, la gérante, a bénéficié des conseils de la Cramif qui, depuis, dans le cadre de son plan d’action régional 2019-2022, cible la restauration traditionnelle. « Si j’étais convaincue du bien-fondé des actions de prévention concernant les risques de glissade, de coupure, de brûlure ou de troubles musculosquelettiques, la problématique du bruit ne faisait pas au départ partie de mes préoccupations », se souvient Peggy Gasté. « Il aurait été dommage de ne pas aller au bout du concept de bien-être en omettant l’acoustique du lieu, raconte Christophe Debray, contrôleur de sécurité à la Cramif. Surtout qu’en mettant en place des solutions pour prévenir les risques prioritaires du secteur, l’établissement était éligible à une aide financière pour agir sur la réduction du volume sonore. »

La restauratrice se laisse convaincre, d’autant qu’il existe aujourd’hui toute une gamme de produits acoustiques qui, du point de vue esthétique, ne déparent pas dans un cadre soigné. Ainsi, des panneaux absorbants sont posés sur les murs et le plafond de la salle. À l’ouverture du restaurant en septembre 2016, les retours positifs des salariés comme de la clientèle poussent la gérante à engager des travaux acoustiques dans deux autres de ses restaurants. « Auparavant, il était parfois compliqué de se comprendre à 1 ,50 mètre de distance pendant le coup de feu. Depuis les travaux, la communication est facilitée, estime Adrien Beaufort, directeur adjoint du Georgette, restaurant situé en face du Judy. Et je n’ai plus l’impression d’avoir la tête comme une pastèque après le service ! » Dans un secteur où le turn-over est important, offrir des conditions de travail agréables est un atout pour fidéliser les effectifs.

Ne pas casser l’ambiance

Dans le même arrondissement de Paris, Pascal Balland a ouvert en octobre 2018 une deuxième enseigne Marzo. « Mon premier restaurant est très bruyant et, malgré le succès de la cuisine, j’ai eu des remarques de clients à ce sujet, admet-il. C’est donc tout naturellement que j’ai inscrit cette question dans mon nouveau projet. » Il se rapproche de Kandu, filiale de Saint-Gobain qui s’intéresse à l’amélioration de la qualité des espaces de travail du point de vue de l’acoustique mais aussi de la qualité de l’air, de la lumière et de la température.

« Les solutions acoustiques sont multiples. Il est nécessaire de bien définir le résultat auquel on souhaite aboutir, affirme Mathieu Lamotte, responsable commercial et marketing chez Kandu. Alors que dans l’industrie, par exemple, l’idée est de réduire le bruit au maximum, dans ce projet, il était important pour le propriétaire de casser le premier écho, sans pour autant casser l’ambiance du lieu. » Pour parvenir à bien s’entendre, tout en conservant l’esprit chaleureux d’un restaurant italien qui fait l’identité de Marzo, quinze millimètres de laine minérale sont agrafés au plafond. Après avoir positionné les installations électriques, une toile acoustique est tendue par-dessus. Visuellement, la surface parfaitement homogène ne se distingue en rien d’une couche de peinture.

Alfredo Piccirillo, qui officie en tant que chef et pizzaïolo dans les deux restaurants de l’enseigne, concède bien volontiers qu’il y a une énorme différence entre l’ancien et le nouveau. « Ici, le rythme est plus tranquille et le travail d’équipe plus serein. Dans le premier restaurant, je m’énerve plus facilement », avoue le cuisinier napolitain. « C’est le jour et la nuit, abonde Kévin Lafontant, directeur du Marzo nouvelle mouture. On récupère plus facilement car on dort mieux. Disparue l’impression d’avoir un nid d’abeille qui vous bourdonne à l’oreille au moment de trouver le sommeil. »

Selon Thomas Bonzom, du centre de mesures physiques de la Cramif, une certaine prise de conscience du risque lié au bruit apparaît chez les restaurateurs depuis quelques années, entraînant une dynamique favorable à la prévention. « Peu importe si cette volonté d’agir découle souvent des avis clients postés sur les réseaux sociaux pointant du doigt des niveaux sonores élevés, explique-t-il. L’essentiel est que l’exposition au bruit des salariés du secteur diminue. »

Pour accompagner ce mouvement, actuellement, une commission de normalisation Afnor travaille à la définition d’une norme sur l’acoustique dans la restauration traditionnelle. L’objectif est de donner des références pour permettre aux professionnels d’agir, qu’ils soient propriétaires de locaux, restaurateurs, acousticiens, constructeurs ou même préventeurs. « La valeur d’exposition inférieure déclenchant l’action (VAI) est actuel­lement de 80 dB(A) pendant huit heures. Mais ce sont là des niveaux que l’on retrouve plutôt dans l’industrie, explique Thomas Bonzom, qui participe à la commission. Dans un établissement de bouche, il est possible d’atteindre des niveaux de cette ampleur, mais sur des laps de temps courts, de quelques minutes à une ou deux heures au plus. Il faut donc encourager la mise en place d’actions même si la VAI n’est pas atteinte, car les enjeux du secteur se situent davantage dans la réduction du stress, de la charge mentale et de la fatigue que dans le risque de perte d’audition. »  

DES TRAVAUX ACOUSTIQUES, MAIS PAS SEULEMENT

Avant de lancer ou en complément de travaux acoustiques, il est possible de réduire le bruit par d’autres moyens. Quand la taille et la disposition des locaux le permettent, laisser plus d’espace entre les tables évite la compétition entre les conversations et l’escalade sonore qui en découle (lire l'encadré page suivante). Dans la même logique, éloigner les grandes tablées dans des pièces séparées ou dans des parties isolées de la salle peut aussi contribuer à faire tomber les décibels. Autre levier d’action, la suppression du bruit à la source en acquérant des machines à café ou à laver la vaisselle moins bruyantes, par exemple. Enfin, la musique d’ambiance doit être baissée, voire coupée, au fur et à mesure que la salle se remplit et s’anime. Car beaucoup d’établissements ont le réflexe inverse : pour conserver l’ambiance du lieu, ils en augmentent le volume pour qu’elle reste audible…

L’EFFET LOMBARD

Dans une salle, lorsque le bruit ambiant dépasse 70 dB(A), une réaction en chaîne se déclenche et fait monter quasi instantanément le niveau des conversations pour atteindre 80 dB(A) ou plus. En effet, chacun cherchant à masquer les autres voix en haussant le ton, on entre dans un cercle vicieux que l’on appelle l’effet Lombard. Il faut donc éviter d’atteindre ce seuil de 70 dB(A) pour désamorcer la surenchère.

RESTO QUIET

Le Centre d’information sur le bruit (CidB) a réalisé le guide Resto Quiet dans le but d’accompagner les professionnels de la restauration traditionnelle dans la réduction des nuisances sonores. Il explique la démarche à suivre, du diagnostic à l’action, et oriente vers des acousticiens, bureaux d’études, fabricants et entreprises de pose. Il est téléchargeable sur le site www.bruit.fr

D.L.

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