C’est le plus important abattoir municipal de l’Hexagone. Compte tenu de l’actualité liée à cette activité, l’établissement limougeot fait l’objet de nombreux contrôles. Si les conditions d’abattage se sont ainsi améliorées ces dernières années, un travail de fond a également été mené pour progresser dans la prévention des risques professionnels.

Les objectifs affichés sont ambitieux. Agir contre la dépréciation du métier, en améliorant les conditions de travail des salariés, tout en maintenant une vigilance maximale en termes de prévention de la souffrance animale. Depuis quelques années, l’abattoir de Limoges, dans le département de la Haute-Vienne, a dû faire face à la multiplication des contrôles, en particulier liés à l’hygiène et aux conditions d’abattage. En parallèle, l’établissement s’est penché sur la modernisation de ses lignes, pour réduire les risques liés à une activité hautement physique.

« Les métiers sont manuels. Et dans l’esprit de certains, ne pas être fatigué à la fin de la journée, c’est ne pas avoir bien travaillé. Il y a comme une fierté à travailler à la dure, explique Cyrille Pastier, responsable sécurité environnement du site. Avec Pascal Pain, le précédent directeur, nous avions entrepris de changer cette façon de penser. L’établissement a agi pour réduire les risques de troubles musculosquelettiques (TMS) et la pénibilité des postes. À force de persuasion, le message finit par passer. »

Nous sommes dans le plus grand abattoir municipal de France. Un établissement multi-espèces qui fournit une prestation de services pour des clients propriétaires des animaux. En sortie de ligne, les carcasses leur sont rendues. 25  000 tonnes par an. « Nous recevons environ 1 000 bovins par semaine, 1 200 moutons et 400 porcs, évalue Didier Bappel, le directeur. De 40 à 45 minutes sont nécessaires entre le moment où la bête est tuée et celui où la carcasse arrive dans les frigos. Entre-temps, on dénombre pas moins d’une vingtaine d’opérations. »

Il est à peine 5 heures, le travail commence. 85 salariés sont employés sur le site, sans compter le personnel des services vétérinaires. Certains clients y disposent aussi d’un bureau. Des animaux sont arrivés la veille. D’autres le matin même. Au niveau de la bouverie, des barrières mobiles sont utilisées pour faciliter les opérations de contention. Placés derrière, les opérateurs interviennent à deux et guident les bêtes dans les logettes, en évitant le contact.

Priorité aux postes les plus durs

Le même dispositif est utilisé pour les orienter vers le piège, un couloir débouchant sur le box d’assommage, modifié en 2017. Il était souhaitable en effet que les bêtes soient mieux contenues. Par la même occasion, cela a permis de sécuriser l’abattage puis l’accrochage de l’animal sur la chaîne, en réduisant les risques de choc. Les animaux sont d’abord étourdis, avant d’être saignés. Un nouveau contrôle, mis en place cette année, vise à s’assurer qu’ils ne reprennent pas conscience.

Pour la série d’actions menées pour poser un diagnostic puis améliorer les conditions de travail sur les trois lignes – bovins, ovins et porcs –, l’établissement a bénéficié du soutien actif de la Carsat Centre-Ouest. « À l’issue d’un diagnostic TMS, nous avions identifié deux postes prioritaires nécessitant des améliorations : la dépouille sur la chaîne ovins et le salage des cuirs côté bovins », reprend Cyrille Pastier. Pour décrire le premier d’entre eux, Abdelkarim Anfaf, l’un des opérateurs, n’hésite pas à dire qu’il est passé « de la misère à une belle vie ».

À l’origine, les poitrines étaient poussées au poing pour enlever la laine des moutons. Un travail éminemment physique, réalisé le bras levé au-dessus du niveau de l’épaule. « On s’écrasait littéralement les phalanges, reprend l’opérateur. Alors qu’aujourd’hui, il n’est même plus nécessaire de forcer. Le travail est fait sans stress ni précipitation. » Le soulagement est arrivé en août 2016, avec l’installation du tire-cravate, un appareil qui vient décoller la laine de la zone cou-poitrine de l’agneau.

Moins de fatigue et plus de qualité

Lors de l’étude qui a conduit à sa mise en place, le responsable de production, le responsable de la chaîne, un opérateur de maintenance et le responsable sécurité environnement se sont rendus à Saint-Gaudens, en Haute-Garonne, dans l’unique abattoir de l’Hexagone qui disposait de ce type de machine. Tous ont été convaincus. Le concepteur est ensuite venu sur le site étudier la faisabilité de l’installation. Très vite, la mise en place a eu lieu, sans incidence ni modifications majeures sur la chaîne. De plus, le fournisseur a assuré la formation des opérateurs.

Dans la continuité du poste, une seconde machine, le bistouri, permet de séparer la peau de la chair. « J’ai connu le temps où tout se faisait à la main, raconte Pierre Dijoux, un abatteur. En contrepartie, les cadences ont augmenté. Mais tout le monde s’y retrouve : on est beaucoup moins fatigués en fin de journée. Sans compter que le séparateur contribue à réduire les accidents d’éviscération. » Et cela n’est pas sans importance. En effet, en fin de chaîne, un opérateur assermenté contrôle l’état des carcasses suivant des critères rigoureux, qui définissent le prix de la viande.

« Ces deux appareils ont constitué un soulagement énorme. La solution semble simple, mais il nous fallait un regard extérieur pour nous aider à comprendre la situation, estime Jean-Louis Auvin, secrétaire du CHSCT. Les échanges avec la Carsat nous ont beaucoup apporté. » Un contrat de prévention a été signé avec l’organisme pour participer, entre autres, au financement des deux machines.

Des aides à la manutention

Catherine Malichier, contrôleur de sécurité à la Carsat Centre-Ouest, évoque une autre situation qui l’avait particulièrement frappée lors de ses premières visites dans l’entreprise. « Les contraintes physiques liées à la manutention des cuirs pour la chaîne des bovins me paraissaient évidentes, explique-t-elle. Les peaux, transportées par canon pneumatique depuis le poste d’arrachage du cuir, tombaient sur une table et deux opérateurs les tiraient à même le sol sur une dizaine de mètres puis les montaient sur le tas pour les saler. J’en ai parlé en CHSCT mais, immédiatement, il a fallu faire face à une levée de boucliers : personne n’envisageait de travailler autrement ! Par ailleurs, l’aménagement des postes de travail à l’atelier cuir n’était pas considéré comme prioritaire car il n’y avait pas de plaintes de la part des opérateurs. Du coup, j’ai fait appel à un ergonome de l’INRS qui est venu apporter son œil critique sur la situation. »

Une peau de bovin pèse entre 40 et 50 kg. Sur une grosse journée, les opérateurs peuvent en manipuler jusqu’à 300. Sur la base de vidéos de l’activité et des résultats de l’étude ergonomique incluant les données de poids, de fréquence et les distances à parcourir, les opérateurs ont été mis à contribution pour réfléchir à la situation et proposer des solutions. Aujourd’hui, la sortie du canon pneumatique se fait dans un bac grillagé qui permet l’évacuation d’eau. Un transpalette électrique sert à apporter le bac devant le tas de peaux à saler. Deux palans, conçus par une entreprise locale, permettent d’étendre progressivement la peau.

« C’était le poste le plus pénible de l’abattoir. Aujourd’hui, il ne nécessite pratiquement plus d’activité manuelle, en dehors du salage à la pelle », constate Hervé Delage, un opérateur. Et il faut bien le reconnaître : même ceux qui ne voulaient pas entendre parler des aménagements ne reviendraient pas en arrière. Le réaménagement du poste figurait également parmi les actions prévues dans le contrat de prévention, tout comme l’achat d’une nacelle de maintenance (pour les interventions sur les lignes ou à l’extérieur du bâtiment) et l’installation d’une plate-forme élévatrice pour la fente du porc.

Convaincre les plus réticents

Autre atelier, autre question. L’idée de faire évoluer le poste qui consiste à fendre les porcs en deux demi-carcasses a germé lors de la formation « devenir référent TMS », proposée par la Carsat avec le Service de santé au travail (AIST 87) et le Medef, que le responsable sécurité environnement et l’ancien directeur ont suivie en 2015. « Nous avons choisi ce poste et constitué un groupe de travail – avec un opérateur, le secrétaire du CHSCT, un agent de maintenance – pour réfléchir aux aménagements possibles, se souvient Cyrille Pastier. À l’origine, les opérateurs étaient installés sur une plate-forme fixe. Pour démarrer la fente du porc, les plus petits travaillaient épaule et bras tendus. En fin de découpe, les plus grands devaient se tenir courbés. Désormais, tout se fait depuis une plate-forme élévatrice, comme nous en avons déjà sur la ligne des bovins. Quelle que soit la morphologie du salarié, toute la séquence de travail se fait à hauteur, sans générer de contraintes physiques. » « Il s’agit d’une adaptation du travail à l’homme, qui répond parfaitement aux principes généraux de prévention », souligne Catherine Malichier.

Fort des résultats obtenus, l’abattoir est désormais prêt pour d’autres grands chantiers. Retour dans le local de salage des peaux. Il s’y murmure déjà que de nouveaux aménagements pourraient venir faciliter la suite des opérations : le pliage et la mise sur palette, qui sont toujours réalisés manuellement. Une solution envisagée consisterait à utiliser les palans déjà installés pour soulever les peaux et les déposer sur une table, sur laquelle elles seraient pliées, sans nécessiter que les opérateurs se baissent. Mais certains demeurent sceptiques et des discussions sont nécessaires. Car cela pourrait avoir une incidence sur les cadences qui impliquerait de redéfinir l’organisation du travail. L’affaire n’est pas tranchée.

Autre point noir : la triperie. « La panse de vache est décrochée sur la chaîne de découpe et arrive par convoyeur en triperie. Son orientation est totalement imprévisible. Pour la vider, l’opérateur peut avoir à la retourner. Or la panse est lourde, visqueuse, sans aucune prise, décrit Jean-Louis Auvin. Il serait intéressant d’aller voir ce qui se fait ailleurs, car il est difficile d’imaginer une solution simple. »

« Oui, il y a sûrement encore du chemin à faire, mais le métier a changé et pas uniquement du fait de l’évolution des modes opératoires et de la multiplication des contrôles, insiste Cyrille Pastier. Aujourd’hui plus que jamais, il nous faut montrer qu’il est possible de travailler bien et humainement. En continuant à réduire la pénibilité des tâches, on peut espérer garder nos salariés plus longtemps et les voir terminer leur carrière en bonne santé. »

Grégory BRASSEUR

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