DOSSIER

La boulangerie-pâtisserie artisanale Chez Kathy et Jean-René, en Bretagne, a fait l’objet d’un agrandissement il y a trois ans. À l’occasion de l’ouverture d’un nouveau site cet automne, les gérants de l’établissement ont mis à profit les enseignements de cette première expérience et analysé leur fonctionnement au quotidien pour concevoir un espace de travail le plus fonctionnel pour tous. Sans manquer d’associer les salariés à leurs réflexions.

Pour l'agencement et l'aménagement des futurs nouveaux locaux, le gérant a pris le temps d'observer ses salariés et de les associer pleinement au projet afin de ne rien oublier.

Pour l'agencement et l'aménagement des futurs nouveaux locaux, le gérant a pris le temps d'observer ses salariés et de les associer pleinement au projet afin de ne rien oublier.

PAINS, BAGUETTES, viennoiseries, pâtisseries, chocolats, glaces, sandwichs, burgers-frites, pizzas, poke bowls… À la boulangerie-pâtisserie artisanale Chez Kathy et Jean-René, située dans la zone commerciale de la Bretonnière à Châteaubourg, en Ille-et-Vilaine, tous les produits sont confectionnés et cuits sur place. L’établissement, repris en 2012 par le couple de gérants Kathy et Jean-René Sorignet, compte aujourd’hui 14 salariés. Au fur et à mesure de l’accroissement de l’activité, l’équipe s’est étoffée et l’espace de travail s’en est trouvé d’autant réduit. « On n’arrêtait pas de se dire entre nous “C’est trop petit ici”. Il fallait faire quelque chose pour qu’on puisse être tous présents sans se marcher dessus », explique Jean-René Sorignet. 

Une opportunité de s’agrandir s’est présentée lorsque le restaurant mitoyen a déménagé. L’établissement a ainsi pu passer de 150 à 250 m2 de superficie en 2017, permettant l’ouverture d’un espace snacking-traiteur avec restauration sur place et un réaménagement des laboratoires à l’arrière. Pour l’occasion, un ergonome du service de santé au travail est intervenu pour conseiller sur les aménagements. L’atelier pâtisserie avait pu être agrandi, avec installation d’un tour pâtissier central pour que les pâtissiers travaillent face à face. L’atelier boulangerie avait également été réagencé en déplaçant le four. Des fenêtres à l’arrière avaient été ouvertes pour laisser entrer la lumière naturelle, et un espace snacking avait été aménagé. Le maître d’œuvre avait également suggéré un nouveau type de vitrines pour l’espace vente, verticales et s’ouvrant par l’avant, pour faciliter le chargement des produits et simplifier le nettoyage.

Un nouveau projet

Aujourd’hui, à l’occasion de la création d’une nouvelle zone commerciale de l’autre côté de la ville, les gérants planchent sur la conception et l’aménagement d’une deuxième boulangerie avec 400 m2 de superficie, devant ouvrir le 1er novembre prochain. L’occasion de mettre en application les enseignements tirés de cette première expérience de réaménagement, et d’améliorer encore certains aspects sur le plan des conditions de travail. « Sur un tel projet, il faut se questionner sur ce qui fonctionne bien, afin de le reproduire, souligne Isabelle Rimbault, contrôleur de sécurité à la Carsat Bretagne. Souvent, on a tendance à retenir le négatif et à oublier le positif. » 

UNE NOUVELLE ORGANISATION

Avec ses 14 salariés, dont 4 boulangers, 2 pâtissiers, 4 vendeuses, la boulangerie-pâtisserie Chez Kathy et Jean-René fonctionne avec deux équipes, une du matin et une de l’après-midi. Cela permet d’assurer une production en continu. La même organisation va être mise en place sur le nouveau site. Selon leurs souhaits, certains des salariés iront travailler sur ce nouveau site, d’autres resteront à leur poste actuel. Des embauches sont prévues en complément. Avec ces deux sites distincts, et deux équipes dédiées, les gérants vont mutualiser certaines des productions. Toutes les viennoiseries par exemple seront désormais faites sur le nouveau site, le laminoir y sera transféré, ce qui fera à nouveau gagner de la place pour les ateliers du site existant.

Vont ainsi être conservés sur le nouveau site le passe-plat entre l’atelier de viennoiseries et l’espace de vente, qui supprime de nombreux allers-retours, les deux portes (une pour l’entrée, l’autre pour la sortie) qui facilitent la circulation des clients en sens unique et ont révélé toute leur utilité durant la crise sanitaire liée à la Covid 19 au printemps. L’espace snacking va également être reproduit sur le modèle de l’existant. Erwan Zanetti, depuis quelques mois à ce poste, évolue dans l’espace de travail aménagé spécialement. « J’ai travaillé cinq ans dans la restauration avant d’être ici, il fallait toujours beaucoup courir. Ici, tout est à portée de main, l’espace est pratique, bien aménagé », observe-t-il.

L’équipe associée au projet

Pour mener à bien ce nouveau projet, Jean-René Sorignet a pris le temps de discuter avec les employés et de les regarder travailler. « On a toujours peur d’oublier quelque chose, ou de mal faire, commente le gérant. L’équipe a été associée au projet, qui a sa forme finale grâce à tout le monde. » « On a réfléchi ensemble à l’organisation, on a été consultés sur les plans », témoigne Valentin Pellier, responsable de la pâtisserie. 

Ainsi, tous les flux de circulation ont été repensés, depuis la livraison des matières premières jusqu’à la vente. La largeur du couloir a été pensée en fonction de la dimension des palettes, pour faciliter la tâche des livreurs, en particulier pour la farine. Le fournil sera plus proche de l’espace vente qu’il ne l’est à la Bretonnière. Les chambres à température négative, initialement prévues près de l’entrée, vont être installées à proximité du laboratoire, afin que les boulangers y accèdent sans trop marcher. Et le laboratoire chocolat occupera l’espace initialement dédié aux chambres froides. 

Des chariots à roulettes seront également achetés pour faciliter les manutentions des caisses de 60 x 40. « Elles sont toujours superposées et à l’origine de nombreuses manutentions. On doit très souvent reprendre plusieurs fois une même caisse », constate Kathy Sorignet. La hotte d’aspiration à installer en boulangerie a fait l’objet d’une attention particulière, du fait d’un problème de compensation d’air rencontré dans l’établissement actuel. Le Centre interrégional de mesures physiques de l’Ouest a également été sollicité, pour donner des orientations pour la rédaction du cahier des charges, sur la glissance des sols, les ventilations ou encore l’éclairage. « Ceci afin d’acheter un résultat auprès des fournisseurs, et pas juste un moyen technique », souligne Isabelle Rimbault. Un sol antidérapant va être installé, ainsi que des pétrins à capot plein. 

Parmi les autres acquisitions prévues, une dresseuse va être achetée : elle contribuera à supprimer les gestes répétitifs sur les pièces à reproduire en grandes séries (macarons, cookies…) « sans perdre le côté artisanal et en garantissant une régularité du produit », souligne Jean-René Sorignet. Enfin, à la vente, la crise sanitaire due à la Covid-19 a également mis en évidence la nécessité d'augmenter la hauteur des vitrines pour préserver le personnel. À chaque étape, les besoins des salariés ont ainsi été le mieux possible pris en compte pour assurer des conditions de travail optimales. 

GUIDER LES MEUNIERS POUR DES FARINES PLUS VERTUEUSES

Très actif sur la recherche pour prévenir l’asthme du boulanger, le Laboratoire national de la boulangerie pâtisserie (Lempa) a déjà établi un indicateur fiable, l’indice de pulvérulence, pour aider les boulangers à choisir leurs farines. En 2019, le projet MeuniAIR, présenté à la Direction régionale de la recherche et de la technologie, avait pour objectif de guider les meuniers dans la fabrication de farines moins pulvérulentes. « Nous avons montré que la variété de blé utilisé tout comme le pilotage de l’humidification du grain ont une forte incidence sur l’émission de fines particules, précise Pierre-Tristan Fleury, directeur du Lempa. La pratique du meunier pour le mouillage des blés peut permettre de faire des farines moins pulvérulentes, sans affecter ensuite la qualité de la panification. » Un projet MeuniAIR a depuis été lancé avec l’objectif de caractériser les fractions de tamisage en meunerie, étudier les effets des ingrédients utilisés comme correcteurs de défauts de la farine, afin, toujours, de guider le meunier dans sa pratique.

Céline Ravallec

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