DOSSIER

Réorganisation de la boutique, installation de rail aérien pour le port des carcasses,
travail sur le mobilier ou encore agencement ergonomique des vitrines… À Asnières-sur-Seine, les propriétaires de la boucherie Ornaise ont imaginé un espace de travail plus pratique, conforme aux besoins des salariés. Rencontre.

© Grégoire Maisonneuve pour l'INRS/2020

© Grégoire Maisonneuve pour l'INRS/2020

LE FLACON de gel hydroalcoolique est placé bien en évidence, à l’entrée. En ce début d’été, la signalétique au sol et les protections de plexiglass qui s’élèvent au-dessus des vitrines et de la caisse rappellent aux clients les règles de distanciation qu’ils ont pris l’habitude de respecter. Implantée au centre d’Asnières-sur-Seine, dans le département des Hauts-de-Seine, la boucherie Ornaise, qui emploie sept salariés, est restée ouverte au plus fort de la crise. « Les gens ont cuisiné. Ils sont venus vers les petits commerces. De nouvelles habitudes de consommation sont nées… », fait remarquer la patronne, Marie-Laurence Derenne, derrière sa caisse. 

L’activité a été maintenue et il faut dire que, dès le départ, leur environnement de travail – 140 m2 comprenant la boutique et le laboratoire – a été imaginé pour faciliter la tâche de chacun. « J’ai acheté la boucherie en 2006 avec une idée de rénovation en tête. Mais j’ai d’abord souhaité occuper les lieux, écouter les salariés et me laisser le temps d’observer les contraintes et les besoins », explique Pascal Derenne, le gérant. Ainsi, aussitôt le projet lancé, la prévention des risques professionnels a été intégrée. Et des solutions, visant notamment à prévenir les troubles musculosquelettiques (TMS), réduire les risques liés aux manutentions manuelles ou encore les chutes de plain-pied, ont pu être envisagées. 

« Il fallait être là »

« Il fallait une boutique pratique. Mais les premiers architectes que nous avons rencontrés n’étaient pas prêts à déroger aux standards, notamment en matière de hauteur des meubles et de vitrines. Heureusement, un maître d’œuvre à l’écoute m’a finalement orienté vers des entreprises pouvant réaliser les travaux. Les plans ont été établis avec l’aide de la Cramif et validés par les services vétérinaires », reprend le patron. En vitrine, le marbre a laissé place au tout inox, ce qui permet d’éviter le démontage et la manipulation de plaques lourdes (une quarantaine de kilos) pour les nettoyer.

REPÈRES

  •  EN FRANCE, les boucheries artisanales emploient 39 000 salariés dans 13 000 établissements-employeurs dont 93 % ont moins de 20 salariés. La moyenne est de 3 salariés par établissement.
  • EN BOUCHERIE-CHARCUTERIE,56 % des accidents sont liés à l’utilisation des outils à main et 24 % liés aux manutentions manuelles.
    Source : Cnam 2018.

« J’ai demandé à Monsieur Derenne de veiller à rester présent à chaque instant des travaux, insiste Pascal Poiron, contrôleur de sécurité à la Cramif. Si une vitrine comme celle-ci, avec une inclinaison descendante de 1 %, n’est pas positionnée droite au sol, des contre-pentes se créent, l’eau stagne, ce qui complique et multiplie les opérations de nettoyage. » Cette vigilance a d’ailleurs permis au patron d’intervenir, alors que les agenceurs s’apprêtaient à poser le rail reliant la chambre froide à la boutique en le faisant passer… au-dessus de la caisse ! « Il fallait être là, confirme Pascal Derenne. Ce rail justement a permis de réduire très fortement les manutentions. Fini le temps où le boucher devait porter les quartiers d’agneaux de la chambre froide à la boutique. Nous prévoyons d’ailleurs d’ajouter une descente de rail électrique pour éviter de soulever les pièces lorsqu’il faut les décrocher. »

En attendant, il insiste sur la pédagogie. « On plie bien le genou avant de prendre la viande pour la poser sur le billot. N’allez pas vous casser le dos », rappelle-t-il à Yann Bourdin et son fils Pierre-Antoine, les deux jeunes bouchers de la boutique. Autre grand changement : la séparation des chambres froides charcuterie et viande. « J’ai connu la boutique de l’ancien patron. En matière de pénibilité, c’était un autre monde, évoque Alain Watier, le charcutier. Il fallait fouiller derrière, dans l’ancienne chambre froide, où tout était mélangé. Désormais, j’ai ce qu’il me faut à portée de main, près de l’espace charcuterie. Il y a même une plonge côté boutique ! » 

Une somme de détails…

Le sol est entièrement carrelé et des travaux de décaissement ont permis de mettre la boutique et le laboratoire sur un même niveau. Des vues sur l’extérieur ont été ajoutées côté vestiaires et laboratoire. « Le mobilier est également plus simple à nettoyer, avec les charnières inversées sur les portes des meubles. On n’a plus de poignées à recoins. », poursuit le charcutier. « Nous avons conçu la boutique que nous voulions », résume Pascal Derenne. Au-delà des murs et de l’organisation, les investissements matériels ont suivi en nombre : store électrique pour l’ouverture du magasin, climatisation réversible ou encore, pour les appareils, un mélangeur, un poussoir électrique et un trancheur à jambon nouvelle génération. 

FAVORISER L'ANTICIPATION

« Nous utilisons notre revue L’Entrefilet comme vecteur de communication auprès des adhérents, explique Michèle Cuvelier, secrétaire générale de la Boucherie et des métiers de la viande de Paris. Sur la basedes documents de prévention publiés par l’INRS, nous mettons chaque mois un sujet en avant, pour en permettre une meilleure appréhension par les professionnels. » Si les adhérents peuvent avoir des questions relativesà des situations ou accidents vécus, ils rencontrent parfois des difficultés à aborder un projet de prévention dans son ensemble. « Dans le cadre des rénovations de magasins, nous incitons nos artisans à anticiper au maximum les projets et à intégrer les conditions de travail, poursuit-elle. Souvent, ils appréhendent la lourdeur du volet administratif. Travailler en amont avec la caisse régionale, mais également les agenceurs, permet de fluidifier les choses et d’évoquer certaines solutions comme les rails, palans, etc. »

L’entreprise, qui a bénéficié de conseils et d’une aide financière de la Cramif, a pu réduire les tâches les plus physiques. « On a fait descendre la niche à viande pour ne plus avoir à lever les bras lorsque l’on récupère les jambons, précise Pascal Derenne. Le nouveau trancheur est équipé d’une poignée qui se manipule sans lever l’épaule et sans forcer ni pousser. Il est positionné un peu plus bas. » 

« C’est une somme de petits détails qui nous facilitent le travail », évoque Yann Bourdin, alors qu’il s’apprête à désosser une pièce, non sans avoir au préalable enfilé un gant en cotte de maille. L’espace entre la vitrine et la préparation a été élargi. Les agencements permettent d’éviter les postures contraignantes et de réduire l’amplitude des gestes, notamment pour récupérer les produits. Les équipements sont adaptés aux principes de prévention enseignés lors de l’apprentissage. 

À ses côtés, Pierre-Antoine Derenne apprécie pour sa part « les billots coulissants et encastrables permettant de travailler côté vitrine et face aux clients ». Ces derniers le voient couper la viande, un détail qu’il juge important d’un point de vue commercial. Le savoir-faire du professionnel est mis en avant et il partage un peu son amour du métier. « On va continuer », poursuit le patron, qui pense notamment à investir dans un camion plus grand. Le nouveau véhicule sera lui aussi équipé d’un rail, ce qui permettra de faciliter le travail de chargement à Rungis et de déchargement à la boutique. 

LA PROFESSION S’ENGAGE

La Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT) a signé en février 2019 avec la Cnam une Convention nationale d’objectifs. Elle encourage les entreprises à réaliser des travaux de rénovation intégrant l’amélioration des conditions de travail, avec l’appui technique et financier des Carsat/Cramif/CGSS. « Nous communiquons sur cet engagement et avons notamment publié  un recueil de témoignages d’entreprises, précise Anne Swistak, chef de projet prévention des risques professionnels à la CFBCT.  De nombreuses actions de prévention des risques professionnels sont également menées via notre école de formation dans le XIIe arrondissement de Paris. »

Grégory Brasseur

Haut de page