DOSSIER

À l’occasion de la réfection et du réaménagement de la cuisine de leur établissement, les gérants de Chez Papinou, un restaurant de Neuilly-sur-Seine, ont mis en place une nouvelle ventilation. Une opération qui a bénéficié du soutien de la Cramif, par le biais de ses conseils techniques et d’une aide financière.

Une hotte efficace, n’est pas un luxe dans la restauration. Si les polluants ne sont pas aussi dangereux que dans d’autres secteurs, les graisses que l’on retrouve dans les fumées de cuisson renferment des composants cancérogènes sur le long terme.

Une hotte efficace, n’est pas un luxe dans la restauration. Si les polluants ne sont pas aussi dangereux que dans d’autres secteurs, les graisses que l’on retrouve dans les fumées de cuisson renferment des composants cancérogènes sur le long terme.

QUAND IL ENTRE Chez Papinou, une bouffée de nostalgie envahit le visiteur. Ce sentiment n’est pas dû aux objets anciens qui décorent la salle de ce restaurant, mais au souvenir du temps pas si lointain où il était encore possible de fréquenter une bonne table. Mais aujourd’hui, pas un éclat de voix ni un tintement de verres pour venir troubler le calme qui s’est emparé de la place. Pourtant, la vie continue dans cet établissement au charme désuet : dans son antre, le chef est à la manœuvre. 

« Nous faisons des plats à emporter, explique Patricia Deltel, la gérante du restaurant. Avec une dizaine de commandes le midi et autant le soir, cela ne représente pas plus de 10 % de notre activité en temps normal. » « C’est sûr que nous ne faisons pas ça pour gagner de l’argent, s’exclame son mari Pascal, féru de brocante à qui l’esthétique de la salle doit beaucoup. Ça permet de payer le loyer, de garder un lien avec nos habitués et ça nous occupe. »

Dans ces conditions, cinq salariés sont au chômage partiel. Seul le chef reste en activité dans la cuisine qui a été refaite en 2019, peu de temps avant le basculement dans l’ère de la Covid-19. Cette réfection était l’occasion de s’équiper avec du matériel plus performant et plus sûr. Pour se faire aider dans ce projet, Patricia Deltel se tourne tout naturellement vers Capital Palaces, organisme d’accompagnement des professionnels de la restauration. Cette structure, auprès de laquelle elle s’est formée à la rédaction du document unique d’évaluation des risques (DUER), l’aide à monter un dossier pour obtenir une aide financière de la Cramif. 

DES AIDES ET DES CONSEILS

Il est souvent compliqué pour les dirigeants de TPE de dégager du temps pour la prévention et ils ne sont pas toujours au fait de la possibilité d’être accompagnés par la Cramif. Si bien que, lorsqu’ils se lancent, contacter la Caisse n’est pas un réflexe. « Ce sont régulièrement des intermédiaires comme les fournisseurs, les fédérations professionnelles ou les sociétés de conseil qui les renvoient vers nous, reconnaît Émilie Tissier, contrôleur de sécurité. Au-delà des possibilités de financement, nous apportons des conseils techniques. Les fabricants peuvent parfois pousser pour une solution qui n’est adaptée ni à nos recommandations ni à la réalité de l’entreprise. » La Cramif propose également des formations gratuites sur de nombreux sujets de prévention. Notamment un stage d’une journée pour donner aux professionnels des bases sur la ventilation leur permettant d’échanger en connaissance de cause avec leurs prestataires. 

« Il est primordial que le contrat de prévention soit signé avant l’achat du matériel car nous ne pouvons accorder de financement pour des acquisitions déjà réalisées, souligne Émilie Tissier, contrôleur de sécurité à la Caisse. Et le matériel doit posséder des caractéristiques précises qui répondent à nos exigences en matière de sécurité pour être éligible à une aide. Dans l’idéal, il faut donc que nous soyons impliqués le plus en amont possible. » 

Adapter le débit à la cuisson

Des conseils techniques d’autant plus importants quand il s’agit de mettre en place un système de ventilation. Le sujet est complexe et une hotte efficace, ce n’est pas un luxe dans la restauration. Certes, les polluants ne sont pas aussi dangereux que dans d’autres secteurs, mais les produits de dégradation des aliments et surtout des graisses peuvent être des agents chimiques dangereux dont certains sont cancérogènes. En outre, ces vapeurs peuvent déclencher des maux de tête et font monter la température de plusieurs degrés. Dans une cuisine déjà chaude, cela peut aboutir à des ambiances thermiques vraiment gênantes. 

Pour choisir un bon dispositif de captage, rédiger un cahier des charges qui précise ses attributs est la 1re étape indispensable. « Premièrement, il faut adapter le débit d’air aux éléments de cuisson. La puissance d’aspiration pour une friteuse n’est pas la même que pour une gazinière, par exemple », illustre Thomas Bonzom, contrôleur de sécurité au centre de mesures et contrôles physiques de la Cramif. Chez Papinou, le chef Christophe Bessone pratique son art avec un piano, une plancha et une friteuse. « C’est nickel. Je n’ai pas de fumée plein la figure, témoigne-t-il. C’est la meilleure installation sur laquelle j’ai travaillé au cours de ma carrière. » 

Si cela fonctionne bien, c’est que l’apport d’air neuf n’a pas été négligé. « Qui dit extraction, dit compensation, assène Thomas Bonzom. Sans cela, au mieux on crée des courants d’air, ce qui n’est pas agréable pour les salariés. Au pire, on perturbe l’aspiration qui ne fait plus son travail. » Si la Cramif recommande une hotte double flux, l’installation d’un modèle de ce type posait problème. Cela demandait un budget plus conséquent pour des travaux supplémentaires soumis à l’accord du propriétaire des murs et de la copropriété. « Parfois, la solution optimale ne correspond pas à la réalité du terrain, reconnaît Émilie Tissier. Il faut alors se résoudre à quelque chose de moins parfait tout en restant efficace. » Ici, un apport d’air mécanique indépendant de la hotte. 

Les deux préventeurs insistent également sur la relation entre la géométrie de la hotte et la puissance qu’elle doit pouvoir développer. Ouvert sur quatre côtés, installé au centre d’une pièce, le dispositif a besoin d’un débit supérieur à celui qui suffit s’il est adossé à un mur, comme c’est le cas pour l’installation de Chez Papinou. Autre règle à laquelle ne pas déroger, une hotte doit être plus grande que les appareils de cuisson qu’elle chapeaute. En effet, les panaches ont tendance à s’élargir et si l’on veut les capter efficacement, ces débords sont indispensables. 

Rejeter plutôt que recycler

Attention également à bien rejeter les fumées à l’extérieur. Certains fabricants proposent des modèles avec système de recyclage qui ne limitent pas efficacement les expositions aux vapeurs de cuisson et font monter la température de la pièce. « Même en plein été, la température est tout à fait supportable », confie Christophe Bessone. Dernier aspect qui a son importance, l’anticipation de l’entretien et du nettoyage. Partir sur un modèle équipé de trappes de visite et de points de purge évitera bien des déconvenues.

Le contrat de prévention signé par les restaurateurs avec la Cramif ne s’est pas limité à la venti­lation. Un four autonettoyant et un nettoyeur vapeur évitent gestes répétitifs et positions contraignantes, tandis que des meubles réfrigérés, encastrés sous le piano et la plancha, réduisent les allers-retours jusqu’à la chambre froide. Des actions qui n’attendent que le retour des équipes au complet pour prouver leur efficacité en matière d’amélioration des conditions de travail. 

LES NUISANCES SONORES TOMBENT DANS LE PANNEAU

En 2016, trois ans après l’acquisition de Chez Papinou, Patricia et Pascal Deltel, qui souhaitent se consacrer entièrement à la restauration, raccourcissent le zinc de leur établissement de moitié. Conséquence imprévue, un effet caisse de résonance qui fait grimper le volume sonore dans l’établissement. « Je devais lire sur les lèvres des clients, 
se remémore Patricia. C’était épuisant. Mais, heureusement, grâce aux conseils d’un ami dont c’est le métier, nous avons rapidement résolu le problème en installant des panneaux acoustiques au plafond. » « Nous avons drastiquement réduit le bruit. L’investissement en vaut vraiment la peine, ajoute Pascal. Et, ce qui est loin d’être un détail, ils s’intègrent à tous types de décoration. Ce n’est pas ce que je voulais, mais il est même possible de faire imprimer des tableaux ou des photos sur les panneaux. » Pour information, la préconisation sur le niveau sonore maximal d’une hotte est de 65 dB(A) au poste de travail en fonctionnement normal.

Damien Larroque

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