DOSSIER

C’était au départ un simple projet d’automatisation de la plonge. Mais conseillé par la Carsat Bourgogne-Franche-Comté, le traiteur Festins s’est acheminé, sur son site de Marsannay-la-Côte, à côté de Dijon, vers l’amélioration globale de la zone de préparation. Parce que le plaisir dans l’assiette commence par le bien-être en cuisine.

La plonge est dorénavant mécanisée, avec une hauteur et une profondeur du bac adaptées. Les vapeurs émises lors de l'ouverture du lave-vaisselle sont captées et le local est ventilé.

La plonge est dorénavant mécanisée, avec une hauteur et une profondeur du bac adaptées. Les vapeurs émises lors de l'ouverture du lave-vaisselle sont captées et le local est ventilé.

D’AUXERRE A PARIS, les préparations présentées dans les vitrines du traiteur Festins sont rigoureusement identiques. Des plats cuisinés confectionnés dans l’Yonne et des produits ultrafrais, suivant les mêmes recettes, préparés dans le laboratoire de chaque site. C’est dans l’un d’eux, à Marsannay-la-Côte, tout près de Dijon, en Côte-d’Or, que nous avons rendez-vous pour discuter de ce qui, à l’origine, n’était qu’un simple projet d’automatisation de la plonge.

« Nous avions un bac de plonge classique installé dans un espace réduit, avec peu de rangements. Lorsque la vaisselle s’accumulait, il y en avait vite partout », se souvient Grégory André, le chef de cuisine. Tous les jours, des casseroles et ustensiles étaient déposés puis repris, au prix de mouvements de flexion et d’extension des poignets, d’un travail dos courbé, forçant sur les épaules, et de torsions latérales du corps. « Du fait de la manipulation au quotidien de charges lourdes, parfois fragiles ou pouvant présenter des risques de coupure, la pénibilité du poste avait été relevée. C’est pourquoi nous avions en tête ce projet d’automatisation de la plonge. Il fallait aussi dégager du temps pour la salariée affectée à cette tâche, et permettre plus de polyvalence afin de proposer un travail plus riche », évoque Séverine Langlois, la directrice. 

EN BREF

Festins de Bourgogne est une entreprise familiale créée en 1992 par Didier Chapuis et son épouse Évelyne. Le traiteur, aujourd’hui certifié Iso 20121 (systèmes de management responsable appliqués à l’activité événementielle), a installé son siège à Chemilly-sur-Yonne, au Nord d’Auxerre. Il régale le particulier (environ 50 % du chiffre d’affaires est réalisé en boutique), prépare des plateaux-repas et s’est également spécialisé dans l’organisation de réceptions, cocktails, mariages, un pan de l’activité durement touché par la crise sanitaire depuis le mois de mars 2020. Festins dispose de deux boutiques à Paris (Daumesnil et Grande Armée), une à Chemilly-sur-Yonne et une à Marsannay-la-Côte. Cette dernière, qui a ouvert en 2001, emploie aujourd’hui 10 personnes. Chaque site a son propre laboratoire où sont confectionnées les préparations fraîches (salades, verrines…), les mêmes recettes étant proposées dans toutes les boutiques.

Elle-même issue de la cuisine, elle connaît les contraintes du métier. Mais c’est la rencontre avec Maryline Vannier, contrôleur de sécurité à la Carsat Bourgogne-Franche-Comté, qui l’amène à voir plus grand. Ensemble, elles évoquent l’optimisation des flux par rapport à l’espace contraint et discutent d’autres aménagements possibles, allant dans le sens d’une amélioration de l’ergonomie. Se pose notamment la question des risques liés à la porte battante, pour l’accès au local de stockage des produits d’entretien. 

Vers une analyse globale

« À partir de la demande initiale concernant la plonge, nous avons analysé l’activité du laboratoire dans son ensemble, évoqué le captage des vapeurs au niveau de la machine à laver, revu les flux de circulation, réfléchi à la sécuri­sation des entrées et sorties en zone de préparation mais également aux opérations de nettoyage, précise Maryline Vannier. En application de la convention nationale d’objectifs fixant un programme d’actions spécifiques à l’activité “Commerces de détail de viandes, poissons, charcuterie artisanale y compris traiteurs, organisateurs de réception”, un contrat de prévention a été signé avec la Carsat. » 

Premier élément notable, donc, une plonge désormais mécanisée, avec une hauteur et une profondeur de bac adaptées. Un lave-vaisselle a été installé. Les vapeurs émises lors de son ouverture sont captées et le local ventilé. Autour, des plans de travail amont et aval à hauteur remplacent les étagères préexistantes, qui n’étaient pas fonctionnelles. Les ustensiles à laver et les pièces propres sortant du lave-vaisselle y trouvent facilement leur place. Un revêtement de sol antidérapant, issu de la liste établie par la Cnam (disponible en ligne sur le site 
www.ameli.fr), recouvre toute la zone de préparation. Des dispositifs d’évacuation des eaux usées sont prévus. 

« Ma collègue de la plonge gagne en confort mais elle a aussi plus de temps et nous donne un coup de main en préparation », souligne Grégory André. Alors qu’il termine la confection de verrines, il nous guide vers le local où sont amenés les déchets. « Pour rien au monde je ne reviendrais en arrière, assure-t-il, alors qu’il arrive devant la porte coulissante qui permet d’y accéder. Quel gain en mobilité ! » L’entrée dans le local se fait à partir d’un couloir étroit. Il a fallu modifier la cloison pour faciliter l’accès et se débarrasser de la porte battante. « En sortant de la réserve, on ne pouvait pas voir s’il y avait quelqu’un derrière la porte », insiste-t-il. 

RÉAGIR À LA CRISE

« Nous avons été contraints de fermer du 16 mars au 11 mai en raison de l’annulation de toutes nos commandes et nos événements traiteur/organisation de réception », explique Séverine Langlois, directrice de la boutique de Marsannay-la-Côte. La reprise ne s’est faite, pour l’activité événementielle, que très partiellement. « Nos clients en boutique ont répondu présents. Nous nous sommes réinventés. Festins a créé sa Festibox, avec chaque mardi cinq plats cuisinés à emporter pour la semaine. Nous avons refait l’offre mariage et animations culinaires », reprend Séverine Langlois. Il a fallu renforcer les mesures sanitaires sur site. « En cuisine, nous avons toujours travaillé avec le masque et la toque. La tenue est changée tous les jours », décrit-elle. Les principaux changements ont touché l’espace de vente : port du masque et gel hydroalcoolique à disposition, distanciation, désinfection des points de contact…

C’est également ici que se trouve la zone de stockage des produits d’entretien. Initialement, la préparation des produits de nettoyage s’effectuait par fractionnement de bidons de 25 litres. « Pour éviter la manipulation de ces bidons et les risques d’éclaboussures, nous avons installé une station de lavage avec distribution automatique des produits chimiques. Son positionnement central facilite l’accès à toute la zone de préparation », reprend la directrice. En fin de journée, avec la fatigue, nul n’est à l’abri d’un surdosage ou d’une mauvaise manipulation. « C’est une tâche contraignante de fin de poste que l’entreprise est parvenue à alléger », insiste Maryline Vannier. 

La direction formée à la démarche 

« Il y a beaucoup de choses dont on peut prendre conscience avec du recul. Dans le cadre du contrat de prévention, j’ai suivi une formation avec la Carsat sur la façon d’initier une démarche de prévention. C’était une journée très riche, au cours de laquelle on échange avec d’autres professionnels sur nos problématiques quotidiennes. Cela permet de découvrir d’autres horizons et d’avancer dans sa réflexion », estime Séverine Langlois. 

Quand l’entreprise s’est interrogée sur les flux, les risques liés aux entrées et sorties du laboratoire, notamment pour les salariés travaillant dans le local de vente, ont été discutés. Les chutes de plain-pied sont en effet l’une des premières causes d’accident du travail en cuisine. « C’était compliqué pour eux de mettre le même sol côté boutique. En revanche, il fallait, lors du passage d’un espace à l’autre, éviter une rupture trop brutale, explique Maryline Vannier. Une variation trop importante de glissance du revêtement de sol entre différents locaux génère des pertes d’équilibre, voire des chutes. Une solution consiste à installer une bande de revêtement de sol de coefficient de glissance intermédiaire entre les deux zones. » 

Lorsque l’établissement a proposé la pose de plaques de transition antidérapantes, la contrôleur de sécurité s’est rapprochée du Centre interrégional de mesures physiques de l’Est (Cimpe), avec la référence des matériaux choisis, pour la faire valider. Trois plaques ont ainsi été installées au niveau des trois sorties du laboratoire. Grâce à elles, la vie en cuisine se poursuit sans faux pas. 

Grégory Brasseur

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