DOSSIER

Les soirs d’été, les clients affluent par centaines en terrasse. Face au port de Capbreton, le bar-restaurant Monsieur Mouette s’est forgé une solide réputation de lieu convivial et branché. Repris en 2019 par deux entrepreneurs dynamiques, il a été totalement repensé : amélioration des flux de circulation, adaptation des postes de travail, implantation de matériel dernier cri... Et ce n’est qu’un début.

 Pour trouver la meilleure organisation possible au niveau du bar, les propriétaires de Monsieur Mouette se sont appuyés sur les managers et le quotidien des équipes.<br/>

Pour trouver la meilleure organisation possible au niveau du bar, les propriétaires de Monsieur Mouette se sont appuyés sur les managers et le quotidien des équipes.

Lorsqu’ils ont repris l’affaire en 2019, « les deux Clément », comme on les appelle parmi le staff, en ont immédiatement perçu le potentiel : un bar-restaurant certes vieillissant mais où il était possible, moyennant transformation de la structure et de l’outil de production, de créer un lieu combinant gastronomie et convivialité dans une ambiance musicale. Pari gagné. En octobre 2021, l’établissement accueillait la soirée d’ouverture du Quiksilver & Roxy Pro, la compétition internationale de surf. Il faut dire que son implantation est idéale, avec une terrasse de 500 m2 sur le port de Capbreton, dans les Landes. 

L’été dernier, la fréquentation n’a cessé de progresser, avec jusqu’à 750 couverts le soir, 500 personnes en terrasse, une liste d’attente, mais surtout la capacité de bien absorber un tel volume. La bonne idée des gérants, Clément Bourdallé et Clément Rigot, a été de profiter des confinements pour faire les travaux : rénovation intégrale des bars intérieurs et extérieurs et de la salle, transformation de la terrasse, réaménagement partiel de la cuisine. Un projet qu’ils n’ont pas mené seuls. Au départ, ils contactent la Carsat Aquitaine pour une aide financière en vue de l’achat d’une machine à laver avec osmoseur et adoucisseur. L’organisme les incite à inscrire la rénovation dans le cadre du dispositif TMS Pros et les met en lien avec Emmanuel Pfister, ergonome au GIE Qualité Entreprises.

« L’offre “TMS Pros Diagnostic” lève le frein financier pour faire entrer un ergonome dans l’entreprise et réaliser l’analyse ergonomique des situations de travail, note Laurent Brauner, contrôleur de sécurité à la Carsat Aquitaine. Le diagnostic, basé sur les observations et échanges avec les salariés, a permis de dégager des pistes d’amélioration. Ont suivi l’aide “TMS Pros Action”, pour accompagner le financement d’équipements, et la signature d’un contrat de prévention. » 

Un résultat bluffant

En termes d’outil de travail, « on est passé de rien à tout », entend-on parmi l’équipe. Et en partie grâce aux vertus du dialogue. « L’ergonome nous a aidés dans son approche des axes de circulation. Que ce soit au niveau du bar intérieur, qui avait une forme concave, ou dans la cuisine, où nous avions plusieurs goulets d’étranglement dus notamment à un mur de séparation, explique Clément Rigot. Il a apporté un autre point de vue, mais a aussi su confronter ses idées à la réalité opérationnelle des équipes. »

MANAGEMENT RESPECTUEUX

Clément Rigot a travaillé dans le luxe. Il connaît les horaires qui n’en finissent pas. Appartenant à une nouvelle génération d’entrepreneurs, il avait à cœur, avec son associé, de dépoussiérer « un secteur où les mauvaises habitudes sont parfois bien ancrées ». Chez Monsieur Mouette, les salariés pointent – c’est rare – et ils s’en félicitent : tout est plus transparent. « Quand on est sain, on recrute des gens sains. Chez nous, tout est pointé,
payé ou récupéré. On donne des horaires adaptés. Y compris face à des bosseurs fous, de bons professionnels qui voudraient faire 70 heures dans la semaine en bossant 7 jours sur 7, comme ça arrive dans le métier. On prend le temps d’expliquer notre approche. Si aujourd’hui, on a 20 CDI, dont nous sommes très fiers, et très peu de turn-over, ce n’est pas un hasard », assure-t-il. « Un management respectueux n’est possible qu’avec un outil de travail efficace et adapté », complète Clément Bourdallé. C’est le point de départ de toute la démarche. 

Côté bar intérieur, le résultat est bluffant : 7 mètres de bar en forme de L avec deux sorties, principe de la marche en avant respecté, plan de travail interne désencombré et réhaussé à 90 cm, poste à cocktails et refroidisseur de bouteilles sans glace intégré dans le plan inox, meubles réfrigérés à l’arrière avec étagères coulissantes, cave à vin avec clayettes, augmen-tation du recul, séparation des flux propres et sales, nouvelle plonge et machine à laver, reposition-nement de la caisse en dehors du passage, accès au stock et à la cuisine avec pente pour faciliter l’utilisation du diable, panneaux acoustiques en salle, éclairage adapté…

« Tout a été pensé pour limiter les manœuvres et les positions inconfortables. La révolution, c’est également le sol antidérapant avec une bonde de fond, tellement simple à nettoyer ! Sur du lino, il suffit d’une bouteille par terre et c’est l’enfer, surtout pendant le coup de feu », décrit Paulin Lerat, manager bar. « Avec mon associé, on sait ce que signifie être derrière un bar. Pour trouver la meilleure organi-sation possible, nous nous sommes appuyés sur les managers et le quotidien des équipes. À l’extérieur, on est passé d’une cabane à la reproduction à l’identique du bar intérieur, avec les mêmes repères pour le rangement », intervient Clément Bourdallé. « L’espace de stockage derrière le bar est énorme, ce qui limite les déplacements en réserve pour faire le plein d’alcool. On bosse à 6 ou 7 sans se gêner, affirme Antoine Bertauts, barman. Le travail est plus agréable, sans stress, même quand la terrasse est bondée. »

REPÈRES

Au plus fort de la saison, il y avait 15 barmans, 38 personnes en salle, 72 en tout avec la cuisine. L’établissement emploie 20 salariés en CDI

« À l’intérieur, l’autolaveuse est efficace sur n’importe quel sol. C’est un gain de temps et d’énergie que vous n’imaginez pas, témoigne à son tour Mathilde Marboutin, responsable de salle. L’épuisement tient souvent à la répétition des gestes combinée au rythme à tenir. Quand on fait l’ouverture ou la fermeture, ces petites choses font vraiment la différence. » Elle nous conduit en terrasse où les sols ont été refaits et sont nettoyés au jet haute pression, et non plus au balai-brosse et à la raclette. Les parasols à demeure avec manivelle à hauteur d’homme sont ouverts sans forcer. Autour des palmiers, des trappes ont été prévues dans le coffrage, pour le rangement, le raccordement à l’eau et les branchements pour les DJ ou la télé. En soirée, aucun câble ne traîne au sol. 

Une prévention rentable

Reste désormais à transformer la cuisine, où quelques investissements ont déjà eu lieu : hotte, machine sous vide, four auto-nettoyant, tiroirs chauffants… « Des zones de stockage intermédiaires ont été dégagées. En abattant un mur, on a gagné en place, en sens de circulation et en communication… surtout quand il fallait porter le masque, constate Raphaelle Marco, cheffe de cuisine. Actuellement, on envoie tout par l’avant. Il faudrait pouvoir le faire côté salle intérieure, avoir un piano plus grand, une chambre froide, d’autant que l’espace n’est pas extensible. »
 
Le projet est déjà dans l’esprit des gérants, avec l’idée de repartir de l’analyse ergonomique et des besoins liés au travail réel, en associant les équipes, un cuisiniste, un ergonome... Depuis deux ans, 600 000 euros ont déjà été investis. « Notre objectif de rentabilité doit s’inscrire dans une démarche bienveillante vis-à-vis des employés, affirme avec conviction Clément Rigot. Améliorer l’outil de travail améliore la productivité, mais aussi la satisfaction, l’envie, l’engagement. » « On le ressent au quotidien, conclut son associé. L’établissement est monté en gamme. Le staff est en forme, souriant, prend le temps de parler aux clients. Tout le monde s’y retrouve. » 

RÉINVENTER L’ESPACE

« 1 , 20 m partout derrière le bar. C’est le minimum pour bien travailler en laissant le passage derrière. » À propos du diagnostic ergonomique, Emmanuel Pfister, ergonome au GIE Qualité Entreprises, note qu’au-delà des aspects liés aux contraintes posturales, les flux ont occupé une place centrale dans les discussions avec les équipes, la Carsat et l’architecte. Idem en cuisine : « Ils passaient avec des plats dans les mains dans des zones de 40 cm de large. » Redéfinir l’espace, sans pouvoir pousser les murs, s’est révélé parfois acrobatique. Tout devait être pensé en ce sens : prévoir par exemple des rangements en partie basse, avec des portes qui ne s’ouvrent pas dans le passage. « Dans le discours des gérants, il y avait cette conviction que l’action sur les conditions de travail allait faire l’image de marque de l’établissement », souligne l’ergonome. L’écoute a été constante : le besoin d’autolaveuse est venu du personnel. « On aime cette idée de hiérarchie plate, où chacun peut apporter sa contribution », défend Clément Rigot.

Grégory Brasseur

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