DOSSIER

C’est dans son laboratoire d’œnologie de Bordeaux, en Gironde, que Maison Johanès Boubée procède aux opérations de contrôle des vins distribués dans les enseignes du groupe Carrefour. Au terme d’un travail partenarial, l’entreprise a substitué le formaldéhyde, un agent CMR utilisé précédemment pour le dosage des sulfites.

La substitution du formaldéhyde par une solution de DTNB dissous dans de l’éthanol et un tampon phosphate s’est accompagnée de l’achat de nouvelles machines mais la méthode de travail est restée la même.

La substitution du formaldéhyde par une solution de DTNB dissous dans de l’éthanol et un tampon phosphate s’est accompagnée de l’achat de nouvelles machines mais la méthode de travail est restée la même.

Il s’agit  a priori d’un laboratoire d’analyses classique. Mais dans ce lieu, ne sont contrôlés que des échantillons… de vin ! Il se situe au nord de Bordeaux, dans le quartier des Chartrons, où la Maison Johanès Boubée, la filiale vins du groupe Carrefour, s’est récemment installée dans des locaux neufs. L’entreprise, composée de six sites de production en France, a son siège dans la capitale girondine. Négociant en vins et logisticien exerçant une activité industrielle d’embouteillage, elle approvisionne les différentes enseignes du groupe, des hypermarchés aux magasins de proximité, en France et à l’export. Dans son laboratoire bordelais, 6 000 à 7 000 échantillons sont analysés chaque année.

Plusieurs paramètres, dont certains réglementaires, sont contrôlés : le degré d’alcool, la teneur en dioxyde de soufre, l’acidité volatile, le sucre… Des analyses qui guident les acheteurs lors des dégustations qui ont lieu dans la salle voisine. « Si le contrôle qualité et la dégustation sont au niveau attendu, le vin est intégré à nos références », explique Sandra Verdin, directrice des ressources humaines. Pour le dioxyde de soufre (SO2), un conservateur, des valeurs réglementaires sont définies. La mesure est réalisée sur une machine appelée le flux est continu. Jusqu’à il y a quelques années, parmi les réactifs utilisés pour le dosage se trouvait une solution contenant du formaldéhyde (1). En 2008, sous l’impulsion du médecin du travail, l’entreprise s’est penchée sur l’utilisation de cet agent.

La substitution comme axe prioritaire

« Après avoir mené son évaluation des risques et rédigé le document unique, l’entreprise s’est lancée dans une évaluation plus fine du risque chimique, apparu comme prioritaire, en impliquant le personnel du laboratoire, souligne Jean-Christophe Dutoya, contrôleur de sécurité à la Carsat Aquitaine, sollicité à l’époque par l’établissement. La mise en évidence d’un agent CMR et des risques associés a été débattue en CHSCT, puis le choix de travailler sur la substitution a été fait et nous l’avons appuyé. » Il demande notamment l’intervention du laboratoire interrégional de chimie, afin d’évaluer l’exposition des salariés au formaldéhyde.

« Les prélèvements ont été faits au niveau des voies respiratoires de l’opératrice chargée des analyses, ainsi qu’en ambiance en plusieurs points », explique Isabelle Jaubert, contrôleur de sécurité au laboratoire inter-régional de chimie de la Carsat. À l’époque, l’appareil de dosage tourne quatre heures par jour, en circuit fermé, et conduit à manipuler ponctuellement une solution de formaldéhyde. L’opératrice doit préparer la solution sous sorbonne (une fois tous les deux mois) et remplir les bacs à l’intérieur de la machine (tous les quinze jours). « Nous avons mesuré des concentrations systématiquement inférieures aux valeurs limites d’exposition professionnelle. Néanmoins, comme pour tout CMR, la substitution doit rester une priorité », reprend Isabelle Jaubert.

D’ailleurs, l’entreprise réagit sans attendre : un groupe de travail réunissant la direction, le responsable qualité produits, la responsable du laboratoire, le médecin du travail et des représentants du CHSCT est mis en place. « Nous avons fait l’inventaire de ce qui pouvait être envisagé : un changement de chimie sans changer de méthode ou le développement d’une nouvelle méthode de travail, explique Vincent Menheere, responsable qualité produits et œnologue du siège. Nous avons testé une méthode manuelle, mais nous nous sommes heurtés à des problèmes de fiabilité et de coût. Finalement, il a été décidé de garder le même type d’appareil en modifiant la chimie. »

Garantir la fiabilité

En parallèle, l’entreprise collabore avec son fournisseur de machines. « Il avait déjà lancé des recherches sur le sujet, explique Christiane Lebret, responsable du laboratoire. Nous en avons profité pour faire des doubles tests. J’ai comparé les résultats de mes analyses avec ce qui pouvait être fait chez le fournisseur, avec un produit de substitution. » Au départ, la technicienne rencontre quelques difficultés, notamment pour les vins liquoreux, les plus riches en sulfites, mais elle parvient à les dépasser.

« Nous nous devions d’être fiables à 100 % car le laboratoire de Bordeaux fait référence au sein de l’entreprise », souligne Sandra Verdin.

Les essais étant concluants, la Carsat est consultée et valide le projet. « L’approche pluridisciplinaire a permis d’avancer sur des solutions et les arbitrages de la direction ont toujours été en faveur de la prévention », estime Jean-Christophe Dutoya. Le formaldéhyde est remplacé par une solution de DTNB (acide dinitro – 2.2 – dithio - 5,5 - dibenzoïque) dissous dans de l’éthanol et un tampon phosphate. Si le DTNB n’est pas classé CMR, il reste néanmoins irritant pour les yeux et les voies respiratoires. La solution doit donc être manipulée sous sorbonne et le local ventilé.

« La méthode de travail est restée la même », souligne Christiane Lebret. Le coût, en revanche, est plus élevé : 30 000 euros pour l’achat de deux machines, le DTNB étant par ailleurs trois fois plus cher que le formaldéhyde. Pour autant, jamais la direction n’a freiné. « La démarche a été répercutée sur nos différents sites, avec des solutions parfois différentes, souligne Isabelle Charnot, directrice qualité et développement durable. Le choix est toujours fait en fonction de la fiabilité et de l’adéquation avec l’activité. »

(1). Le formaldéhyde est classé cancérogène présumé (catégorie 1B) dans l’Union européenne et « substance cancérogène avérée pour l’homme » (groupe 1) par le Centre international de recherche sur le cancer. En France, les travaux exposant au formaldéhyde font partie de la liste des procédés considérés comme cancérogènes.

LA PROTECTION COLLECTIVE SUBSISTE

« Tout le monde s’est mis autour de la table pour travailler sur la substitution du formaldéhyde. Le médecin du travail, la Carsat et notre fournisseur d’équipements ont été de véritables appuis. Ces échanges nous ont permis d’atteindre un objectif commun, la substitution d’un agent CMR, sans remettre en cause la qualité des opérations », souligne Sandra Verdin, la directrice des ressources humaines. Pendant ce travail, le laboratoire de chimie de la Carsat a émis des préconisations, afin que la solution de formaldéhyde précédemment mise en œuvre soit manipulée sous sorbonne et que des dispositifs de ventilation visant à capter les polluants à la source (avec compensation de l’air extrait par de l’air neuf) soientmis en place. L’ouverture des bouteilles, le remplissage des tubes, le fonctionnement des machines d’analyse, les produits d’analyse, le stockage des bouteilles après ouverture favorisent la libération de composés organiques volatils qu’il faut capter. Une fois le formaldéhyde substitué, ces bonnes pratiques ont été maintenues;

Même si les résultats des mesures sont inférieurs aux valeurs limites d’exposition professionnelle, la substitution doit rester une priorité.

TENEUR EN SULFITES

En laboratoire, on mesure le taux de SO2 total. Il permet de vérifier pour chaque vin que le niveau est inférieur aux valeurs réglementaires : 200 mg/l pour le vin blanc et le rosé secs, 150 mg/l pour le rouge, 250 mg/l pour le moelleux et 300 à 400 mg/l pour les vins liquoreux. Pour les vins bio, les valeurs maximales autorisées sont plus faibles. Aujourd’hui, la méthode du flux continu (dosage calorimétrique) utilisée par le laboratoire permet de faire les analyses pour tous ces vins.

Grégory Brasseur

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