L’esprit est resté, mais tout a changé : après une réflexion de trois ans associant l’ensemble des salariés, les propriétaires de La Guinguette, située à Rezé, près de Nantes, se sont lancés dans neuf mois de travaux, de la cuisine à la salle en passant par les modalités de livraisons. À la grande satisfaction des salariés… et des clients.
Sur le quai de Trentemoult, face à Nantes, des riverains attendent pour rejoindre le centre de la préfecture de la région Pays de la Loire en bateau, tandis que Cédric Pageot, chef de rang à La Guinguette, met en place la terrasse. Pendant ce temps, les cuisiniers contrôlent les marchandises qui ont été livrées la nuit précédente, grâce à un accès sécurisé, respectant la chaîne du froid. Un vrai plus. La Guinguette de Trentemoult est ouverte 7 jours sur 7, toute la journée. Une vingtaine de salariés (dix en salle, dix en cuisine) y travaillent. Marine Latour, la manager adjointe, échange avec le chef de cuisine pour présenter le menu du jour. La salle du rez-de-chaussée est vaste et aérée. Elle est reliée à la cuisine et à la plonge grâce à deux passe-plats qui évitent le piétinement et les ports d’assiettes.
« Tout ceci est le résultat de très importants travaux que nous avons menés en 2021, afin de faire progresser les conditions de travail des salariés et l’accueil des clients », explique Gaylord Huet, l’un des trois associés du restaurant. Pour ce faire, il a bénéficié de l’accompagnement de la Carsat Pays de la Loire et des aides TMS diagnostic et TMS action. Il a fait appel à un ergonome qui a rencontré tous les salariés pour comprendre leur activité, leurs contraintes et leurs attentes. « C’est un projet global, souligne Carole Bolot, ingénieure-conseil à la Carsat. Il concerne la cuisine et la plonge et a été pensé avec les salariés, et a porté à la fois sur les équipements, l’organisation et les flux. »
Dans la cuisine, le chef organise le travail. Les entrées et desserts sont préparés dans un espace adjacent, lumineux et aéré, qui n’existait pas avant les travaux. Partout, des tiroirs accessibles et adaptés ont remplacé des placards sombres et profonds. Un sol antidérapant, de type M3, limite glissades et chutes. L’ambiance est appliquée, feutrée car le plafond a été traité acoustiquement et la plupart des moteurs des chambres froides ont été déportés à l’extérieur.
Fernand Espitalier-Noël prépare les rillettes de saumon. Il a intégré l’équipe des cuisiniers il y a peu et ne tarit pas d’éloge sur les conditions de travail : « C’est hyper bien équipé, c’est incroyable », déclare-t-il. Le chef de cuisine, David Thibaut, prépare une cinquantaine de filets de lieu pour le menu du jour. « La hotte double flux, les plans de travail à la bonne hauteur, les fours, et les nouveaux tiroirs réfrigérés et de maintien en température sont vraiment bien, réagit avec enthousiasme le chef. Mais attention, il ne faut pas croire que cela s’est fait en un jour. On y a réfléchi pendant trois ans. »
« C’est l’heure de manger ! », lance le chef, avant d’apporter les plats pour que les huit personnes présentes puissent se restaurer avant le service. Gaylord, quant à lui, hésite à ouvrir entièrement la baie vitrée. Le soleil arrive, mais il fait un brin frisquet. La salle du restaurant a été également entièrement réorganisée : la baie vitrée qui peut s’ouvrir totalement sur l’extérieur était auparavant l’entrée du restaurant qui, elle, a été déportée pour permettre l’accessibilité aux personnes à mobilité réduite. Un rideau a également été installé, pour limiter les courants d’air, et le poste d'encaissement a été déplacé pour faciliter les flux et éviter les attentes. « On avait une contrainte forte, explique Gaylord. On ne devait pas toucher au bateau qui constitue l’âme de notre restaurant. » Cette demi-coque qui fait office de bar depuis plus de 50 ans trône en effet au centre de la pièce.
Un premier client entre et s’excuse d’être un peu en avance. Il opte pour une table à l’extérieur. Une soixantaine de couverts est annoncée. En cuisine, Éloi Brégeon, apprenti, interroge le chef pour l’envoi des plats : « Chef, vous êtes prêt dans combien de temps ? » La réponse du chef fuse : « Je serai prêt quand tu seras prêt. » Les premières assiettes sont envoyées. Éloi retourne préparer une pâte pour la pita prévue au menu du lendemain : « On vient de recevoir le label maître restaurateur, explique-t-il, on transforme tout ici et on n'utilise que des produits frais, en grande majorité locaux. »
Au bar, Gaylord prépare les boissons et cafés : « J’ai travaillé à tous les postes, je connais bien le métier, avance-t-il fièrement. Pour les travaux, je me suis mis à la place de chacun. Je me suis demandé ce que j’aurais aimé avoir comme conditions de travail. » Le bar a également été refait. « C’est simple, on a tout cassé, sauf la coque de bateau », présente-t-il. Le plan de travail comprend des espaces bien délimités pour les verres propres et pour les sales. Un poste dédié aux cocktails a été créé, avec les glaçons et les principaux ingrédients prêts à garnir les verres. Dès que ces derniers reviennent du service, Gaylord les passe dans le lave-verre osmoseur. « Le cycle dure une à deux minutes et les verres ressortent propres, sans qu’il soit nécessaire de les essuyer », décrit-il. Un gain de temps, de manutention et surtout moins de risques de coupures. Là aussi, des tiroirs réfrigérés ont été installés pour les boissons du bar. En salle, les tomettes ont été remplacées par du parquet. Un choix à l’origine purement esthétique mais qui s’avère, à l’usage, plus confortable pour les personnes du service.
Marine, qui a terminé son service, s’en va. « C’est plus calme que prévu. » La gestion du personnel se fait via une application qui permet à chacun de connaître ses heures, son planning et ses « récup ». Grâce au passe-plat de la plonge, Blessing Akubueze, la plongeuse, réceptionne assiettes et couverts sales, limitant ses déplacements comme ceux du personnel de salle. Auparavant, les plongeurs devaient traverser la cuisine et descendre des marches pour récupérer les assiettes sales du service et les rapporter en plonge pour les nettoyer.
Le service de midi se termine... Le chef filme tous les ingrédients et les date avant de les ranger : « Les conditions de travail se sont nettement améliorées, résume-t-il. Mais on rencontre de gros problèmes de recrutement, ce qui amène des tensions, malheureusement. » Éloi et Fernand lavent le sol à grande eau, à l’aide d’une centrale de nettoyage bactéricide et désinfectante. Ce nettoyage complet – sol et plans de travail – a lieu deux fois par jour, à chaque fin de service. Un client passe : « C’était super, service parfait. » Élodie Chevalet, une toute jeune serveuse, s’en va également, pour revenir à 18 h : « À tout à l’heure, bisous ».
Sur la porte d’entrée du restaurant, Gaylord a affiché deux offres d’emploi pour un second de cuisine et un commis. « On cherche, mais c’est difficile », soupire-t-il. Propriétaire d’un autre restaurant à Nantes, il a pu tirer les enseignements de la transformation de La Guinguette pour se lancer dans de nouveaux travaux selon le même processus d’analyse des postes et de concertation des équipes.
Toute l’équipe est partie, sauf Sylvain qui assurera le service du bar cet après-midi-là et finira à 19 h, alors que le reste de l’équipe reviendra un peu avant 18 h 30 pour se restaurer et prendre le service du soir.
