Les scieurs découpent chacun de 600 kg à 2 000 kg de viande congelée selon les morceaux.
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© Fabrice Dimier pour l’INRS/2022
« O’Guste est spécialisée dans la découpe de viandes surgelées multi-espèces, explique Alexandre Andries, le directeur général du site. On propose à nos clients des réponses personnalisées. » Veaux, vaches, cochons… Cela se traduit souvent par de multiples manutentions, souvent dans le froid. Depuis plusieurs années, cette entreprise, créée en 1974, s’est attaquée aux risques professionnels. Elle a notamment revu deux lignes de production, avec ses salariés et l’aide de la Carsat Pays-de-la-Loire.
C’est à Mortagne-sur-Sèvre, en Vendée, que se situent les 4 000 m2 de l’entreprise, organisée en trois ateliers : un pour les viandes congelées, un autre pour les viandes fraîches et un dernier pour les viandes dites « élaborées » (cuisinées). « Nous travaillons, en volume, à 45 % pour la restauration hors domicile, 45 % pour l’export (hors France métropolitaine), et les 10 % restant sont destinés à l’industrie agroalimentaire et aux freezer centers », poursuit le directeur général du site.
Les scieurs sont équipés de bottes, tablier, charlotte, lunettes et gants bleus dont la couleur est détectée par les scies à ruban
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© Fabrice Dimier pour l’INRS/2022
En 2015, un vaste projet voit le jour, avec une réflexion sur l’entreprise, et ses ambitions. Un travail, avec les salariés, s’engage sur le process industriel. Avec d’abord une extension des bâtiments, dont la surface passe de 3 000 à 4 000 m2. « Ça a donné de l’air, souligne David Grit, responsable QSE (qualité, santé, environnement) du site. On a amélioré l’ensemble des flux et cela a été le point de départ de la démarche d’amélioration des conditions de travail. » Un cadre de travail qualifié de « plus serein », s’accompagnant de progrès sur la luminosité avec l’installation de leds.
Les gants bleus
Mais le poste sur lequel s’est engagée la réflexion la plus importante est celui du tranchage des viandes. Avec une première avancée sur la ligne de découpe des viandes « standards ». « Pour réussir à la mécaniser, explique Geoffroy Fourreau, le directeur opérationnel, nous remontons la température de la viande, la passant de - 18 °C à - 3 °C le temps de la découpe, automatique. Bien entendu, tout ceci se fait dans le respect total de l’hygiène. »
O’GUSTE EN CHIFFRES
Entreprise dite de 3e transformation de viande, O’Guste emploie environ 110 salariés en 2 x 7 dans des ateliers dont la température va de 4 °C à 8 °C. 8 500 tonnes de produits sont travaillées chaque année, pour un chiffre d'affaires d'environ 34 millions d’euros.
Non loin de là, sur une autre ligne, six scies à ruban sont en fonctionnement. Tous les scieurs sont équipés de bottes, tablier, charlotte, lunettes et gants bleus… Compte tenu de la distance entre chaque poste de travail, les masques chirurgicaux ne sont pas obligatoires. « Comme ils travaillent dans une ambiance à 8 °C, avec les masques, de la buée se forme sur les lunettes que portent tous les opérateurs », remarque David Grit. Chaque jour, les scieurs découpent chacun de 600 kg à 2 000 kg de viande congelée selon les morceaux, apportée dans des caisses positionnées sur des élévateurs–basculeurs.
L’AFFÛTAGE
L’affûtage centralisé a été mis en place. Deux personnes ont été formées, et se chargent de cette activité tous les matins, pour que les opérateurs puissent découper la viande fraîche dans de bonnes conditions.
Pour réduire leurs torsions, les scieurs peuvent remplir des bacs qu’ils installent à la bonne hauteur et au plus près de leur poste de travail. « Les scies à ruban sont depuis longtemps utilisées pour la découpe, dans l’agroalimentaire, explique Nicolas Pésigot contrôleur de sécurité à la Carsat . Elles présentent beaucoup d’avantages, mais sont aussi dangereuses. Car l’opérateur doit approcher ses doigts très près de la lame. » David Grit renchérit : « Sur notre site, ces vingt dernières années, nous avons eu 49 doigts coupés. » Il précise : « Cela ne veut pas dire amputation, mais ce sont des coupures nécessitant des points de suture. »
Lever les freins
O’Guste se penche sur le sujet, avec l’aide de la Carsat, et repère des fabricants de scies à ruban « sécurisées ». « Attention au terme de “sécurisées”, elles permettent de réduire le risque d’accident, mais il y a toujours une proximité avec les doigts de l’opérateur », précise le contrôleur de sécurité. Ces scies nouvelle génération sont dotées d’une caméra. Démonstration avec Anthony Lennon, scieur : « Avec l’ancienne scie, je pouvais approcher mes doigts de la scie en mouvement. On avait d’ailleurs inventé, en interne, des protections – des bouts de tuyaux en inox – que l’on enfilait sous les gants, à l’index et au majeur, les doigts qui s’approchent le plus de la scie. Aujourd’hui, on travaille avec des gants bleus, car la caméra de la scie détecte cette couleur à proximité de la lame, et l’arrête immédiatement. C’est rassurant. »
L'atelier de conditionnement a été entièrement revu afin de ne plus avoir à porter les sachets à mettre dans les cartons
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© Fabrice Dimier pour l’INRS/2022
Six scies à ruban avec caméras ont ainsi été acquises en 2021. L’investissement est conséquent, les équipes ont dû se l’approprier : deux scieurs sont montés en compétence, pour former leurs collègues. « Ça change les habitudes, précise le directeur opérationnel. Il y a eu des freins qu’il a fallu lever. C’est pour cela que nous nous sommes appuyés sur des pairs. » Cela a permis d’ouvrir les postes de sciage à davantage de personnes, et d’augmenter la polyvalence des opérateurs.
AVIS D'EXPERT
Séverine Demasy, experte d'assistance-conseil à l'INRS
« Tout comme Nicolas Pésigot, je n’emploierais pas le terme de scie à ruban “sécurisée”, même si les nouvelles scies achetées par O’Guste améliorent les conditions de travail. Elles nécessitent en effet un respect strict des procédures et une formation des opérateurs, car si le gant est positionné sous la viande ou s’il est souillé et n’a plus la bonne couleur, la lame peut ne pas s’arrêter. Attention également aux parties du corps non recouvertes par le gant, ou à toute personne non équipée de ces gants bleus. »
Une fois les morceaux de viande découpés, ils sont emportés sur un convoyeur vers une peseuse associative, installée en hauteur. Plus efficace et plus fluide que la pesée manuelle, elle réduit les rebuts et la charge mentale au poste de pesée-conditionnement. Sur les conseils de la Carsat, après intervention du centre de mesures physiques de l’Ouest, la peseuse a été habillée. « Si on va juste à côté, le bruit est important, de l’ordre de 105 dB(A) car les morceaux de viande congelée cognent sur l’inox », remarque David Grit. Près des opérateurs, en bas, le bruit est nettement atténué, mais de nouvelles mesures de bruit devraient être effectuées pour savoir s’il est nécessaire d’ajouter des baffles acoustiques, à proximité du sciage.
Après avoir été ensachées, les viandes congelées sont acheminées au conditionnement. « 60 % des maladies professionnelles apparaissaient à ce poste, remarque le responsable QSE. Elles touchaient les épaules, les coudes ou encore le canal carpien. » En 2021, l’atelier a été revu : les cartons arrivent désormais par un convoyeur aérien à balancelles, préformés ou faciles à former. « Les opératrices ne portent plus les sachets, elles les font glisser dans les cartons, remarque le contrôleur de sécurité. Elles n’ont plus à tasser les cartons remplis, un système de table vibrante s’en charge. » Leur charge mentale s’en trouve également diminuée : « C’est plus fluide, explique Gilda Rose, une opératrice. Avec cette nouvelle ligne et la pesée associative, il y a moins de reprise et moins de rebuts. »
Ainsi, c’est toute la ligne « congelés » qui a été revue, pour un investissement de 960 000 euros, afin d’améliorer les conditions de travail mais aussi gagner en productivité.
GEOFFROY FOURREAU, DIRECTEUR OPÉRATIONNEL DE O’GUSTE
« Nous menons une réflexion qui est déjà bien avancée sur la possibilité de travailler avec un cobot en fin de ligne de conditionnement, pour soulager les opérateurs, car chaque carton peut peser jusqu’à 12 kg. Nous avons identifié des fournisseurs et sommes en train de nous assurer que le système est capable de gérer des cartons ayant des formats différents. C’est le cobot qui devrait constituer, à terme, les palettes. L’opérateur gèrera le cobot et contrôlera les palettes qui seront ensuite filmées automatiquement. »