Des travaux conséquents ont été réalisés au sein de la poissonnerie Villard pour améliorer son aspect esthétique et les conditions de travail des salariés.
-
© Patrick Delapierre pour l'INRS/2022
C’est au 100, route de Paris, au Mesnil-Esnard, en périphérie de Rouen, qu’est installée, depuis douze ans, la poissonnerie Villard. La devanture, sobre et moderne, toute de noir et de gris clair, tranche avec les poissonneries traditionnelles. Une signature visuelle résolument contemporaine souhaitée par son propriétaire, Éric Villard : « Nous voulions, avec mon fils et bras droit Paul, en finir avec l’esthétique de la poissonnerie classique bleu et blanc, ouverte à tous les vents, lointain héritage des marchés aux poissons. L’idée était de donner un côté “cocon” à la boutique et une impression visuelle en accord avec la qualité des produits que nous vendons. Nous sommes globalement satisfaits du résultat ! »
À titre de comparaison, le gérant montre sur son portable quelques clichés de la devanture avant les travaux réalisés en 2021 et commente : « Une problématique majeure, en termes de sécurité, était que l’accès de la boutique se situait en contrebas du trottoir avec une marche dangereuse, qui avait d’ailleurs entraîné la chute d’une cliente. De même, à l’intérieur, une marche séparait l’étal de la devanture, et une troisième marche permettait d’accéder aux stocks et à la cuisine. Ce n’était vraiment pas pratique et sécurisant pour les équipes. »
Le premier gros chantier de la rénovation du bâtiment a donc consisté, en concertation avec la métropole, à modifier la configuration du trottoir afin de supprimer la marche et de la remplacer par une pente douce. « De notre côté, nous avons surélevé le sol de la boutique de 14 cm afin de tout remettre à niveau. Ainsi, nous n’avons plus aucune marche entre les différents espaces de travail, cela facilite la circulation des flux en sécurité. »
RÉNOVER MAIS AUSSI S’ÉQUIPER
Le dirigeant a profité des travaux de rénovation pour remplacer les étals par des comptoirs munis de vitrines amovibles, un équipement subventionné en partie par la Carsat Normandie : « Que cela soit pour étaler les 500 kg de glace, disposer les poissons et crustacés mais aussi pour nettoyer le comptoir, cela facilite les manutentions, indique Fabienne Rongère, contrôleuse de sécurité à la Carsat Normandie. Auparavant, les salariés devaient se contorsionner pour passer par-dessus les vitrines, ce qui entraînait un risque important de troubles musculosquelettiques ou même d’autres blessures. » Côté cuisine, Benjamin Condette, en charge de toutes les préparations traiteur, n’a pas été oublié. Deux sauteuses basculantes facilitent les cuissons et diminuent l’usage des tables de cuisson : « Compte tenu des quantités que nous réalisons, le système de bascule permet de vidanger et de nettoyer sans trop se pencher, c’est bien pratique. »
Cette modification conséquente au niveau du sol a permis également au gérant de réfléchir à une meilleure évacuation de l’eau issue, notamment, de la fonte des 500 kg de glace utilisés au quotidien pour l’étal. Ainsi, une légère pente a été conservée afin que l’eau puisse s’écouler d’elle-même, pour finir dans la rigole qui parcourt toute la longueur de la boutique derrière les deux étals de poissonnerie et traiteur. Une configuration qui permet à Tafsir Ly et ses trois collègues d’éviter notamment l'utilisation de la raclette : « Avant, il fallait passer la raclette pendant plus d’une demi-heure pour évacuer toute l’eau, raconte le salarié. Maintenant c’est très facile, comme il y en a beaucoup moins. »
Fermer pour protéger, ouvrir pour circuler
Autre transformation majeure, la boutique, autrefois entièrement ouverte sur la rue, dispose désormais d’une vitrine et de deux portes coulissantes également vitrées : « Le changement, en termes d’ambiance thermique, est drastique, commente Éric Villard. Avant, l’hiver, les températures dans la boutique pouvaient être glaciales, alors que l’été, surtout en période de canicule, nous subissions la chaleur de plein fouet… Une source d’inconfort pour les salariés mais aussi une dépense en glace supplémentaire pour permettre au poisson d’être conservé à une température maximale de 2 °C. » Désormais, le magasin se contente, en été, d’une petite climatisation et, en hiver, la température est maintenue à environ 10-12 °C.
Si côté devanture, il a été question de fermer la vitrine, du côté de la cuisine et de la zone de stockage-arrivage de la marchandise, c’est une logique d’ouverture qui s’est imposée. « J’avais déjà fait réaliser, il y a quatre ans, un passage afin de pouvoir accéder à la zone de stockage – qui est également le lieu où est produite la glace – depuis l’arrière de l’étal. Avant, les salariés étaient obligés, par tous les temps, de faire des allers-retours par la rue, les bras chargés. Ce n’était vraiment pas pratique, explique simplement le gérant. J’ai profité de cette deuxième phase de travaux pour ouvrir également au niveau de la cuisine. Désormais, toutes les pièces communiquent entre elles, ça améliore bien la circulation. »
LA VALSE DES BULOTS
En cuisine, une opération demeure problématique : le nettoyage des bulots. Il se fait traditionnellement à la main et oblige le cuisinier à brasser pas moins de 30 kg de bulots pendant environ 30 min. Une tâche fastidieuse qu’Éric Villard souhaitait supprimer en achetant une machine à nettoyer les bulots : « Malheureusement, explique le dirigeant de la poissonnerie, nous n’avons pas réussi, pour le moment, à trouver une offre qui réponde véritablement à nos besoins… Mais dans une optique d’amélioration continue, je ne perds pas espoir et je reste en veille. »
Une nouvelle configuration des locaux très vite adoptée par les équipes comme l’explique Julien Henry, poissonnier : « Nous avons vraiment gagné en confort et en sécurité, notamment avec la suppression des marches. En termes de circulation et de transport de la marchandise, c’est beaucoup mieux. Par exemple, maintenant nous pouvons utiliser un chariot roulant pour apporter les plats traiteur directement à l’étal, sans avoir à les porter un par un depuis la cuisine. » Le réaménagement des locaux a également permis de créer un vrai vestiaire pour les salariés, et deux grandes ouvertures dans le mur du fond de la partie poissonnerie apportent de la lumière naturelle dans toutes les pièces de la boutique.
DES SALARIÉS BIEN FORMÉS
Les activités effectuées en poissonnerie, et notamment la préparation et découpe des poissons, exposent les travailleurs de ce secteur à un risque de coupure accru. Pour limiter ce risque, Éric Villard a fait former ses salariés à la gestion des couteaux. Au programme, une journée avec un formateur au sein de la poissonnerie pour apprendre à bien affûter et affiler les lames, contrôler le pouvoir de coupe et revoir les bons gestes. Un vrai succès comme le confirme Julien Henry, poissonnier : « Nous sommes beaucoup plus réguliers dans l’affûtage des couteaux et ça a changé notre façon de travailler, avoir un bon outil de travail c’est aussi plus de sécurité. »
