Boulangerie

Thierry Muths, responsable enseignement du centre formation Bernard Stalter, en Alsace, à Eschau :  Je suis formateur en boulangerie-pâtisserie et j'exerce ce métier, depuis 18 ans. Aujourd'hui, c'est une journée spéciale pour mes jeunes, une classe de brevet de maîtrise, deuxième année, qui a pour thématique l'essai de panification de farine à faible pulvérulence. On entend de plus en plus ces maladies, qu'elles soient cutanées ou respiratoires, par rapport à ces émanations de poussières. Et, donc, on a eu l'opportunité en lien avec la Carsat et les moulins de Sarralbe et les moulins de Rioux, de faire ces tests là pour, justement, sensibiliser notre public, quel qu'il soit. Alors, ces farines-là, elles vont être moins volatiles, forcément, il y aura moins d'émanations, ils vont respirer moins de poussières. Et, donc, c'est nettement mieux pour notre santé. Que ce soit une farine conventionnelle ou une autre, qu'on fasse une brioche, une pâte levée feuilletée, une pâte à pain ou une pâte à pains spéciaux, on leur enseigne de, d'abord, mettre tout ce qui est liquide. Ça peut être un mélange œuf-lait pour la brioche, l'eau, quand on fait une pâte à pain, mais c'est très important pour minimiser ces émanations. Ce qui est aussi très important, c'est au niveau des machines. Chaque machine, dans nos centres de formation, est équipée d'un capot, pour qu'il y ait moins ces poussières qui s'élèvent vers le haut. Il faut savoir que ces poussières restent en suspension pas mal de minutes selon les farines qu'on utilise. C'est intéressant, notamment pour les brevets de maîtrise puisque, après l'obtention de leur diplôme, ils sont censés dirigier et manager une équipe. Et ils peuvent tomber sur du personnel qui potentiellement peut être allergique, ou non, ou qui peut le devenir.