Plus de 30 ans de métier et une passion intacte. À Bénesse-Maremne, dans Les Landes, Sylvie Burosse, gérante de la boulangerie Patsy, fabrique son pain tous les matins. Récemment, elle a fait installer des vitrines réfrigérées conçues pour limiter les contraintes posturales lors de la mise en place et du nettoyage. Du laboratoire à la boutique, les investissements réalisés concilient amélioration des conditions de travail et modernité.
Le jour n’est pas levé, mais les premières baguettes, préparées la veille, sont déjà en cuisson. Sylvie Burosse, la boulangère, façonne les pains spéciaux tandis que Christophe Hallier, ouvrier pâtissier, confectionne ses quiches. « Bien faites, bien garnies, succès garanti ! », s’exclame-t-il. Bien avant l’arrivée des clients, l’odeur du pain chatouille les narines. À Bénesse-Maremne, dans les Landes, la boulangerie Patsy, comme Patrice et Sylvie – les prénoms de la gérante et de son associé, décédé il y a quelques années –, est une PME de quatre salariés. Récemment, d’importants investissements y ont été réalisés, accompagnés par un contrat de prévention signé avec la Carsat Aquitaine : vitrines réfrigérées à service arrière, diviseuse à faible émission de farine, porte pleine avec oculus entre le laboratoire et la boutique, nouvel éclairage… Suivront une nouvelle porte avec oculus également donnant sur la cour à l’arrière, un pétrin, un aspirateur professionnel adapté aux poussières de farine et un four. Les vitrines, installées en février 2024, répondent à un cahier des charges national visant à réduire les troubles musculosquelettiques (TMS) lors de la mise en place des pâtisseries. « On a moins de contraintes physiques, que ce soit pour le chargement ou le nettoyage », confirme la boulangère. La distance entre la vendeuse et les produits disposés sur les plateaux d’exposition est inférieure à 60 cm. Sur plan, il n’était pourtant pas si évident de choisir. « Il n’y a pas de confrères équipés que j’aurais pu aller voir. On va faire ajouter une paroi coulissante à l’arrière pour se protéger du froid », reprend la gérante.
Accompagnée dans le cadre du dispositif TMS Pros de l’Assurance maladie-risques professionnels, la boulangerie a fait l’objet d’une analyse ergonomique. Celle-ci a été réalisée par un cabinet spécialisé pour guider les réflexions concernant l’aménagement des locaux et la mise en place de nouveaux équipements.
Rangées dans des paniers en osier sur roulettes, les baguettes sont placées côté boutique. Dans le laboratoire, les minuteries sonnent. À peine sorties du four, les viennoiseries sont mises en place côté vente sur un plan incliné. « La face arrière en bois était pleine. J’ai fait ajouter des ouvertures par un menuisier pour y stocker les poches (sacs). Tout est à notre hauteur », indique Sylvie Burosse. De son côté, Christophe Hallier place les pâtisseries sur l’échelle pour Véronique Pansiot, la vendeuse qui, dès son arrivée, les mettra en place. Lui prépare les pastis landais, une spécialité locale.
Ici, on dit chocolatine ! À peine la boutique ouverte, Véronique Pansiot a vendu les premières. « Niveau hygiène, la caisse automatique, c’est top ! Puis les clients aiment bien, surtout avec des enfants. C’est comme un jeu », précise-t-elle. De son côté, c’est une comptabilité facilitée, sans erreur et sans stress. Puis commence le chargement des pâtisseries dans les vitrines, depuis l’arrière. Celle-ci se fait sans flexion du buste vers l’avant ni élévation antérieure du bas. L’ouverture des vitres « à la française » (sur un axe vertical) permet de placer les étiquettes par l’avant. « C’est plus simple, mais ce sont de nouvelles habitudes à prendre. Les gâteaux sont mis en valeur. Les clients nous le disent », poursuit la vendeuse. « Les bénéfices se mesurent en termes de prévention et de performance », appuie Laurent Brauner, contrôleur de sécurité à la Carsat Aquitaine. Les plateaux d’exposition horizontaux sont plus facilement accessibles. À l’arrière, les tablettes sont suffisamment larges pour les préparations et des casiers garantissent un accès facile aux emballages, sans se baisser. Un espace a été préservé pour les pieds, qui ne butent pas contre le meuble.
Une nouvelle fournée de croissants est prête. Sylvie Burosse prépare un pain cuit directement sur la sole du four, plus croquant. « Comme je suis seule, j’ai arrêté les tournées. Le pain est vendu uniquement en boutique. En semaine, cela représente 300 pièces par jour », précise-t-elle. Bientôt, elle devrait recevoir un nouveau pétrin avec capot plein, pour éviter les émissions de poussières de farine. Il y aura surtout un peson sous pétrin pour réduire les manutentions liées à la pesée manuelle dans des bacs. Elle l’a vu chez certains confrères. La nouvelle diviseuse, avec un joint sur la porte intérieure, génère moins de poussière de farine lors de la séparation des pâtons. « Ma pneumologue a constaté une nette amélioration au niveau de mon souffle », poursuit-elle. Pour enfourner, elle utilise un tapis, qui ne coulisse plus si facilement, ou parfois la pelle, par habitude. Un geste répété toute la matinée dans un environnement chaud. Le four étant ancien, il faut tourner certains pains pour donner une cuisson homogène. « J’ai en projet l’achat d’un nouveau four avec une subvention régionale pour passer à l’électrique. Il sera moins bruyant. L’enfourneur intégré sera léger et facile à manipuler », précise la boulangère.
« Avec la pince, j’accède aux gâteaux sans me pencher », atteste Véronique Pansiot, satisfaite de l’ergonomie des vitrines. À l’heure du déjeuner, les clients sont nombreux. Après la pause, de 13 h 45 à 15 h 30, Carole Garacotche ouvrira la boutique pour assurer la vente de l'après-midi.
À moins d’une heure de la fermeture, la vendeuse commence à rassembler les plateaux et à les laver. « J’ai travaillé en charcuterie avec des vitrines profondes : il fallait plonger en avant pour récupérer les produits. En fin de journée, ça fait les bras, évoque-t-elle. De la même façon, les vitrines bombées se salissent plus vite : les enfants y mettent toujours les mains. » Pour elle donc, rien de mieux que cette ouverture à la française, pour le nettoyage. Sylvie Burosse nous montre également les plateaux d’exposition, légers et facilement manipulables. « Quand il faut nettoyer à fond et accéder à l’évaporateur, il n’y a rien de lourd à démonter », affirme la boulangère. C’est sa troisième génération de vitrines et de loin la plus pratique. La reprise de l’éclairage avec des spots en lieu et place des anciens néons permet également de mieux voir. Entre dernières ventes et nettoyage, la journée se termine. À 19 h 30, la vendeuse fermera le rideau. Rendez-vous demain, pour de nouvelles fournées.
