Pour faciliter la production, l'entreprise est équipée de manèges, machines munies d’un plateau tournant supportant neufs plaques de cuisson.
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© Philippe Castano pour l’INRS/2024
Lorsqu’ils lancent leur affaire baptisée Saveurs gourmandes en 2002 à Pleuven, à quelques encablures de Quimper, dans le Finistère, Isabelle et Michel Hello ne considèrent la confection de crêpes que comme un petit plus à leur activité de traiteur. Mais au bout de trois ans, ils décident de se consacrer exclusivement à cette spécialité bretonne plébiscitée par leur clientèle. « Nous avons travaillé à l’élaboration de nos recettes de pâtes au froment et au blé noir dans notre garage pendant plusieurs mois. Nos voisins faisaient office de goûteurs, raconte Isabelle Hello. Pour faire face à la demande en augmentation constante, nous avons musclé notre capacité de production car nous ne possédions au départ que deux billigs [plaques de cuisson des crêpes, ndlr]. » Et dans un premier temps, le nombre de points de cuisson de l’atelier monte à treize avec notamment l’achat d’un manège.
Plus de 20 000 crêpes
et galettes sont produites chaque jour sur les deux sites.
Comme le laisse entendre son nom, cette machine est munie d’un plateau tournant supportant neufs billigs. Un premier opérateur étale la pâte délivrée par une doseuse à l’aide d’un rozell, la raclette traditionnelle. Un second retourne les crêpes à la spatule avant qu’elles soient transférées sur un convoyeur au bout duquel elles sont ensachées par six ou douze. À l’étroit dans ses 50 m2, l’entreprise déménage en 2010 dans la commune voisine de Fouesnant. Jouissant aujourd’hui de plus de 400 m2, l’établissement emploie 23 salariés, auxquels s’ajoute une vingtaine de CDD lors des pics de production que représentent les vacances scolaires. 1 500 douzaines de crêpes et de galettes, en moyenne, sont fabriquées quotidiennement sur trois manèges et huit billigs individuels. Elles sont livrées à des boulangeries et grandes surfaces ou vendues directement dans la boutique attenante à l’atelier.
Lors de sa première visite en 2012, Pierre-Yves Le Gall, contrôleur de sécurité à la Carsat Bretagne, a pu constater la volonté des dirigeants d’offrir de bonnes conditions de travail à leurs équipes. « À l’époque, la conception du bâtiment laissait déjà la part belle à la lumière naturelle. Un silo de farine alimentait par le biais de canalisations les cuves de 40 litres dans lesquelles sont mélangés mécaniquement les ingrédients. Des chariots à roulettes étaient utilisés pour amener sans porter les récipients jusqu’aux pompes distribuant la pâte sur les manèges… », énumère le préventeur.
Des conseils suivis à la lettre
« Entre notre expérience dans l’industrie alimentaire – j’ai été responsable de production et ma femme responsable qualité chez Tipiak – et notre implication sur le terrain – Isabelle et moi participons à la production, à l’emballage et à la vente –, il était naturel pour nous d’agir pour préserver la santé de nos salariés, estime Michel Hello. Mais il est toujours possible de faire mieux et, depuis ce premier contact avec la Carsat, celle-ci nous accompagne pour nous aider à progresser. »
Grâce aux bâches installées de part et d’autre des chaussettes textiles suspendues au-dessus des convoyeurs, l’air à 15 °C qu’elles diffusent est dirigé sur la production pour la refroidir sans qu’une brise désagréable ne dérange les équipes. La Caisse a également conseillé l’entreprise sur le débit des hottes, la hauteur des étagères de stockage, l’ergonomie du poste de pliage des crêpes et des écrans de contrôle des manèges, le démontage facilité de ces derniers pour le nettoyage… Des recommandations suivies à la lettre qui ont conduit la Carsat, en 2023, à récompenser Saveurs gourmandes d’un prix « Inn Situ » pour ses aménagements de situations de travail réussis.
Les cuves de 40 litres ont été remplacées par des modèles de 80 litres. En réduisant le nombre de préparations, les manutentions liées à cette tâche sont réduites.
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© Philippe Castano pour l’INRS/2024
« Nous avons créé en 2024 un deuxième établissement, dirigé par notre fils Thomas, à Brest qui a bénéficié de l’expérience acquise, se félicite Isabelle Hello. Nous avons dupliqué les bonnes pratiques comme les tables électriques réglables en hauteur, sur lesquelles reposent les billigs individuels, afin qu’elles s’adaptent à la taille des opérateurs. » Ou encore l’installation de caniveaux de récupération des eaux de lavage qui ont remplacé les bouches d’évacuation qui équipaient le site de Fouesnant au démarrage de l’activité. « Les soufflettes permettant de faire passer les crêpes des billigs aux convoyeurs étaient à l’origine très bruyantes. Un modèle silencieux leur a été substitué. Il a été directement installé sur l’unique manège du site brestois qui a été dimensionné pour en accueillir trois à terme », ajoute Pierre-Yves Le Gall.
D’autres actions reproduites ont par la suite été améliorées. Ainsi, si les pieds des doseuses qui délivrent la pâte gênaient les salariés ont simplement été raccourcis sur le site de Fouesnant, ils ont été supprimés sur celui de Brest en attachant le dispositif sur le manège. Autres illustrations de cette capacité à revoir sa copie : les bâches orientant le souffle de refroidissement ont été rallongées et les caractéristiques du sol en résine antidérapante ont été redéfinies dans les nouveaux locaux.
« Contrairement à nos concurrents, nous avons souhaité conserver l’étalage manuel de la pâte qui garantit une meilleure qualité au produit, justifie Thomas Hello. Nous avons donc mis le paquet en prévention sur tout le reste et encourageons la polyvalence en parallèle. Nos collaborateurs ne restent que trente minutes en poste sur les manèges avant de passer à d’autres tâches comme la préparation de la pâte, la vente, la livraison… » Nul doute que Thomas et Julie, actuellement en formation auprès de leurs parents, continueront de porter attention à la qualité de leurs crêpes tout en offrant de bonnes conditions de travail à leurs collaborateurs.
FICHE D'IDENTITÉ
Nom : Saveurs gourmandes
Lieux : Fouesnant et Brest (Finistère)
Activité : production de crêpes et galettes
Effectif : 31 salariés (23 à Fouesnant et 8 à Brest) + 30 CDD pour les pics d’activité
Chiffre d’affaires : 1, 7 million d’euros (pour le site de Fouesnant)
Superficie : deux fois 400 m2