La fonceuse à tarte, qui permet de découper les fonds de tartes, est un nouvel équipement qui évite de réaliser l'opération à la main.
-
© Gaël Kerbaol/INRS/2025
Avec cinq points de vente ouverts depuis 2017 en plein cœur de Paris, et un sixième à la gare TGV d’Aix-en-Provence, la boulangerie-pâtisserie Bo&Mie, nouvelle enseigne installée dans des quartiers chics et touristiques, connaît un essor continu. Se revendiquant artisanale sur un marché haut de gamme, l’entreprise, qui emploie 170 salariés, voit ses volumes de production progresser régulièrement. Dans les premières années, au fur et à mesure de l’ouverture des points de vente, chaque boutique possédait son propre laboratoire. Mais à Paris, l’espace, rare et cher, n’est jamais suffisant.
« Il ne faut pas se cacher, c’était compliqué de produire dans de bonnes conditions, du fait de l’encombrement du matériel, des gros volumes de matières premières à stocker et des volumes de déchets non négligeables à entreposer », explique Rémi Cordel, le directeur des achats. C’est pourquoi il a été décidé de supprimer ces lieux de production éclatés pour tout centraliser en un seul laboratoire. « Avoir un labo central apporte un gain en confort de travail et en organisation. On sait que c’est mieux pour les équipes, même si sur le plan de l’exploitation, ça représente un coût de fonctionnement supérieur à un labo sur chaque point de vente », complète-t-il.
4 millions d’euros,
c’est le budget de l’aménagement du laboratoire dans ses nouveaux locaux.
Les dirigeants se sont orientés vers un local en proche banlieue parisienne, sur la commune de Clichy, dans les Hauts-de-Seine. Il s’agissait d’une ancienne unité de conditionnement dans un entrepôt logistique, qu’il a fallu totalement transformer. Partant d’une coquille vide – seuls les murs extérieurs ont été conservés –, tout a été aménagé pour accueillir la future activité : l’espace de travail a été agencé sur deux niveaux, représentant au total 2 000 m2 de superficie.
Un labo tout beau, tout neuf
Ce laboratoire a donc été « conçu avec l’idée de faciliter le travail et de gagner en efficacité pour les personnes », poursuit-il encore. Depuis sa mise en service en mai 2024, toute la production de Bo&Mie est préparée ici. Le labo tourne 7 jours/7, avec trois équipes. Les finitions (mise en chambre de pousse des viennoiseries, cuisson…) sont néanmoins réalisées sur chaque lieu de vente. Le confort de travail et la fluidité dans la production et les transferts ont été pris en compte à chaque étape du projet.
« Quand on a conçu le labo, on a prévu des prises électriques et des prises d’air partout pour pouvoir facilement déplacer d’un endroit à l’autre les machines, qui sont quasiment toutes sur roulettes et fonctionnent à air comprimé », souligne Christophe Carré, chef pâtissier exécutif. Beaucoup de nouvelles machines ont été acquises pour faciliter les tâches des salariés : fours autonettoyants, cuves autobasculantes au labo snacking, fonceuse à tarte pour découper les fonds de tartes à la pâtisserie. « Avant, on faisait la découpe à la main, remarque Rethoni Ek, un pâtissier. Grâce à la machine, on gagne en rythme, en confort de travail et en régularité dans la qualité du produit. » Idem pour les « cookies shot », pour lesquels un embout adapté a été spécialement développé par le fournisseur de la machine pour répondre au besoin. « Avant d’avoir cette machine, on utilisait une tasse à capuccino », relate Nicolas Ameye, le chef pâtissier.
Si les salariés bénéficient d'ores et déjà de réelles améliorations des conditions de travail, il demeure quelques points que l'entreprise compte bien « rattraper ».
-
© Gaël Kerbaol/INRS/2025
Au rez-de-chaussée, un laminoir de dix mètres de long et un pétrin de 300 kg illustrent la capacité de production proche d’une échelle semi-industrielle. Parmi les nouvelles machines figure également une découpeuse à jet d’eau, qui découpe les bases de gâteaux surgelées. Cette opération se faisait auparavant à la main et, du fait de la dureté de la pâte, exposait les personnes à des troubles musculosquelettiques. « Outre la suppression des efforts physiques, le jet d’eau à une pression de 8 bars est beaucoup plus précis que nous. Il fait des découpes nettement plus propres et plus rapidement, commente Christophe Carré. Cet outil apporte en plus de nouvelles perspectives, offrant la possibilité de découper un nombre de formes infinies pour les décorations, ce que l’on ne pouvait pas faire avant. » Son achat a fait l’objet d’un accompagnement financier de la Cramif. « Sans cette aide, je ne suis pas sûr que nous serions partis sur ce modèle, reconnaît Rémi Cordel. Ça nous a permis d’aller au bout de notre démarche. »
D’autres améliorations à venir
Au final, le laboratoire central a été créé en à peine neuf mois. « Nous nous étions rencontrés avant le lancement du projet, il y avait eu des échanges sur les plans, sur le matériel envisagé, sur l’extraction des poussières de farine, complète Émilie Tissier, contrôleuse de sécurité à la Cramif. Le dossier a avancé très vite, il y a eu une bonne coordination avec l’entreprise, qui est très à l’écoute et réactive. » Comme en témoignent les améliorations déjà envisagées sur certains points à « rattraper » : réaménagement des quais de livraison où le risque de chute et d’écrasement est toujours présent ; ajustement des hauteurs de certains plans de travail collectifs ; optimisation de l’aspiration des poussières de farine ; adaptation de l’espace de stockage qui atteint déjà ses limites. Les volumes de livraisons hebdomadaires sont en effet parlants : près de 5 tonnes de farine, 600 litres de crème ou encore 3 tonnes de beurre !
Si cet emménagement a été l’occasion de moderniser les outils de travail et de changer d’échelle, l’entreprise souhaite toutefois conserver les gestes manuels, qui sont synonymes de fabrication artisanale. « En investissant dans de telles machines, on augmente les volumes de production tout en conservant les bons gestes et en réduisant les gestes pénibles, conclut Rémi Cordel. Les capacités du labo, qui monte en puissance, devraient permettre d’alimenter à terme une douzaine de points de vente. »
FICHE D'IDENTITÉ
Nom : Bo&Mie
Localisation : Clichy-sur-Seine (Hauts-de-Seine)
Activité : boulangerie et pâtisserie
Effectif : 70 salariés sur site, 170 employés dans le groupe
