Un premier client entre et s’excuse d’être un peu en avance. Il opte pour une table à l’extérieur. Une soixantaine de couverts est annoncée. En cuisine, Éloi Brégeon, apprenti, interroge le chef pour l’envoi des plats : « Chef, vous êtes prêt dans combien de temps ? » La réponse du chef fuse : « Je serai prêt quand tu seras prêt. » Les premières assiettes sont envoyées. Éloi retourne préparer une pâte pour la pita prévue au menu du lendemain : « On vient de recevoir le label maître restaurateur, explique-t-il, on transforme tout ici et on n'utilise que des produits frais, en grande majorité locaux. »
Au bar, Gaylord prépare les boissons et cafés : « J’ai travaillé à tous les postes, je connais bien le métier, avance-t-il fièrement. Pour les travaux, je me suis mis à la place de chacun. Je me suis demandé ce que j’aurais aimé avoir comme conditions de travail. » Le bar a également été refait. « C’est simple, on a tout cassé, sauf la coque de bateau », présente-t-il. Le plan de travail comprend des espaces bien délimités pour les verres propres et pour les sales. Un poste dédié aux cocktails a été créé, avec les glaçons et les principaux ingrédients prêts à garnir les verres. Dès que ces derniers reviennent du service, Gaylord les passe dans le lave-verre osmoseur. « Le cycle dure une à deux minutes et les verres ressortent propres, sans qu’il soit nécessaire de les essuyer », décrit-il. Un gain de temps, de manutention et surtout moins de risques de coupures. Là aussi, des tiroirs réfrigérés ont été installés pour les boissons du bar. En salle, les tomettes ont été remplacées par du parquet. Un choix à l’origine purement esthétique mais qui s’avère, à l’usage, plus confortable pour les personnes du service.