Des rails au plafond, complétés par des rails d'affalage permettent de déplacer les carcasses sans portage.
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© Grégoire Maisonneuve pour l’INRS/2024
Dans sa boutique « La viande d’Henri », située à Saint-Brandan, à une vingtaine de minutes de Saint-Brieuc, dans les Côtes-d’Armor, Quintin Viandes, entreprise d’abattage et de découpe de viande, joue la carte de la transparence. Derrière le comptoir d’accueil, une fenêtre offre une vue imprenable sur l’atelier dans lequel les bouchers découpent des carcasses bovines, porcines, caprines et ovines. « Faciliter la transmission d’informations entre la partie vente et les ateliers était l’un des objectifs de nos nouveaux locaux, raconte Pascale Thébault, qui codirige la société avec son époux Henri. Avant, il fallait crier pour prévenir les collègues d’un client en attente ou d’une commande urgente. » Et lorsque le message ne passait pas, il fallait s’équiper de blouse, charlotte et sur-chaussures pour pénétrer dans la zone de préparation, et ce, plusieurs fois par jour.
2 millions d’euros
ont été investis par Quintin Viandes pour construire sa nouvelle usine de découpe, qui a bénéficié de 25 000 euros d’aides financières de la Carsat.
Livré en septembre 2021, le bâtiment de 900 m2 a été conçu pour pallier le manque de place des locaux historiques de l’entreprise. Objectif : répondre à l’accroissement de l’activité et à celui de l’effectif qui s’établit actuellement à 30 collaborateurs. « Une capacité de stockage trop faible nous imposait de réduire le rythme et faisait baisser notre productivité, se souvient Henri Thébault. Mais ce qui me préoccupait en premier chef, c’était le risque d’accident qui découlait de la manipulation d’outils tranchants dans un espace réduit, avec des flux qui se croisaient… Nous devions nous agrandir. » Mais le site de l’époque, situé en plein centre-ville de Quintin, était classé monument historique. Réaliser des travaux d’extension n’était pas envisageable. L’option retenue a donc consisté à construire un nouveau bâtiment pour y déplacer l’activité de découpe.
De nombreux risques identifiés
En première intention, pour échafauder un projet adapté à la réalité du terrain, un groupe de travail incluant des salariés est constitué. Chacun est invité à y exprimer ses besoins et soumettre ses idées. L’entreprise se rapproche aussi de la Carsat Bretagne avec laquelle elle avait déjà travaillé, en 2016, sur l’ergonomie de son outil d’abattage de porcs. « Nos locaux ont bénéficié de 25 000 € d’aides financières, mais le plus précieux reste l’expertise des préventeurs pour choisir les solutions de prévention les plus adaptées et efficaces », indique Pascale Thébault. « Ce projet est une belle réussite, estime Magaly Bozec, contrôleuse de sécurité à la Carsat. Il s’est vu décerner un prix Acanthe qui récompense l’intégration de la prévention des risques professionnels dès la conception des lieux de travail. »
Les bouchers ont suivi une formation pour optimiser le pouvoir de coupe de leurs couteaux en utilisant les affileurs et l’affûteur à leur disposition.
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© Grégoire Maisonneuve pour l’INRS/2024
Partir d’une feuille blanche est un avantage certain, notamment lorsqu’il s’agit de définir les flux. À l’extérieur, les voies de circulation des véhicules légers des clients de la boutique sont séparées de celles des camions de livraison. À l’intérieur, les croisements comme les distances parcourues par les équipes ont été réduits. « Nous avons été équipés, lors de nos déplacements sur l’ancien site, d’un podomètre qui a révélé que nous faisions jusqu’à 6 kilomètres par jour. Maintenant, c’est fini », se félicite Yoann Jaguin, un boucher.
Les nombreuses fenêtres laissent entrer la lumière naturelle jusqu’au cœur du bâtiment. « C’est agréable de voir l’extérieur. À Quintin, nous évoluions dans des pièces aveugles, se remémore Marius Bourneuf, un autre boucher. J’apprécie également les systèmes d’équilibrage auxquels sont suspendues les scies circulaires. Cela facilite le travail et on a les bras moins lourds en rentrant à la maison. » De plus, des rails courent au plafond depuis le quai de livraison jusqu’à la salle de découpe. Compatibles avec ceux des camions, ils permettent de déplacer sans portage les carcasses jusqu’à la chambre froide puis jusqu’aux deux grandes tables de découpe.
Risque de chute de plain-pied
« Nous n’avons plus d’effort à fournir pour décrocher les pièces de viande pouvant peser jusqu’à 100 kilos pour les plus grosses. Le rail d’affalage permet de les déposer sur le plan de travail, s’enthousiasme Alexandre Moy, boucher lui aussi. On ne risque plus de se coincer le dos. » Et pour lutter contre les troubles musculosquelettiques, les bouchers ont suivi une formation pour optimiser le pouvoir de coupe de leurs couteaux en utilisant les affileurs et l’affûteur à leur disposition. « Au départ, je me suis demandé à quoi cela allait servir, avoue Yoann Jaguin. Mais, au final, j’ai appris des choses. Résultat, je force moins et je ressens l’effet positif sur mes poignets, mes bras et mes épaules. »
Le risque de chute de plain-pied n’a pas été omis. Le sol est antidérapant et les pentes du sol nécessaires à l’évacuation de l’eau de nettoyage calculées pour ne pas perturber la marche. « Les points d’eau sont répartis et équipés d’enrouleurs de tuyaux pour qu’ils ne traînent pas au sol », précise Magaly Bozec. « Quant à la machine automatique de lavage des bacs, elle supprime postures contraignantes et gestes répétitifs puisque, précédemment, c’était à l’huile de coude que cette tâche était réalisée », souligne Henri Thébault, qui confie que la réussite de ce projet ne restera pas sans suite. Le nouvel abattoir qu’il prévoit de bâtir bientôt ne manquera pas de suivre le même processus de conception, faisant la part belle à la prévention des risques professionnels.
FICHE D'IDENTITÉ
Nom : Quintin Viandes
Lieu : site d’abattage à Quintin, site de découpe à Saint-Brandan (Côtes-d’Armor)
Activité : abattage et découpe de viandes polyespèces
Effectif : 30 personnes
Production : 2 700 tonnes de viande en 2023
Chiffre d’affaires : 3 millions d’euros
