L’aménagement intérieur des locaux a fait l’objet d’un contrat de prévention qui a porté sur différents points : sols antidérapants (en résine), autolaveuse, caniveaux, portes sectionnelles, portes de chambres froides coulissantes.
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© Gaël Kerbaol/INRS/2025
L’heure est à la préparation des commandes du jour : des plateaux-repas pour un premier client d’un côté du laboratoire, de l’autre des paniers-repas destinés à des compagnies de gendarmerie en mission dans le cadre d’un événement international à Nice. Un peu plus loin, à la production chaude, Tony Garault prépare des ballottines de volailles, tandis que Damien 1 enfourne un roll de pissaladières. La cheffe italienne Chiara supervise l’activité. Une journée ordinaire à La Toque du Midi. Traiteur et organisateur de réceptions, cette enseigne est l’un des principaux fournisseurs de la métropole de Nice, et compte de nombreux clients publics et privés sur les départements des Alpes-Maritimes et du Var, et sur la principauté de Monaco.
Une prestation moyenne compte entre 150 à 200 couverts. « Notre ADN est de faire de gros volumes », décrit Thierry Duca, cofondateur et gérant de La Toque du Midi. Avec une activité rythmée par des événements saisonniers : vœux de nouvelle année et galettes des rois, Carnaval de Nice, Open de tennis de Monaco, Grand prix de Formule 1 (qui représente 2 000 paniers repas/jour), et d’autres événements divers tout au long de l’année. Le baptême du feu avait eu lieu à l’occasion d’un congrès Microsoft de 1995, qui avait accueilli 2 500 couverts. L’entreprise se lançait alors tout juste.
L’aménagement intérieur des locaux a fait l’objet d’un contrat de prévention qui a porté sur différents points : sols antidérapants (en résine), autolaveuse, caniveaux, portes sectionnelles, portes de chambres froides coulissantes..
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© Gaël Kerbaol/INRS/2025
L’aventure a débuté dans un local aménagé de 2 000 m2, dans le quartier de l’Ariane, à Nice. À l’époque, douze associés se lancent dans le projet. Dix ans plus tard, en 2005, deux associés, les gérants actuels, demeurent à la tête de l’entreprise, qui élargit son horizon de la restauration gastronomique traditionnelle vers une activité de plats cuisinés surgelés locaux : pissaladière, petits farcis niçois, tourte aux blettes...
Nouvelle organisation des flux
Face à la progression de l’activité, au fil des années, les locaux s’avèrent inadaptés et le laboratoire vieillissant. L’équipe dirigeante se met en quête d’un nouveau lieu pour moderniser son outil de travail. Le projet d’installation sur la commune de Castagniers, au nord de Nice, est conclu en août 2019, sur une zone d’activité en cours d’aménagement. Le bail est signé sur plan, l’espace reste à aménager. « Nous avons profité du fait que le bâtiment n’était pas construit, et qu’il s’agissait d’une coque vide, pour définir nos besoins en conception », poursuit-il.
1 068 000 €
a été le budget investi par l’entreprise pour l’aménagement des locaux.
Sur les conseils de l’un des bureaux d’études impliqués dans le projet, les gérants se rapprochent de la Carsat. « Nous avions besoin de conseils et d’accompagnement », confirme Thierry Duca. « C’est pourquoi, après la prise de contact, détaille Laurent Cammal, contrôleur de sécurité à la Carsat Sud-Est, nous avons associé nos collègues du service conception de la Caisse régionale pour nous assurer que les prérequis essentiels en matière de conception des lieux et des situations de travail étaient bien pris en compte, mais aussi pour attirer l’attention des gérants sur certains points de vigilance. »
L’aménagement intérieur des locaux, adapté à l’activité, a fait l’objet d’un contrat de prévention qui a porté sur différents points : sols antidérapants (en résine), autolaveuse, caniveaux, parois verticales, portes sectionnelles, portes de chambres froides coulissantes, production frigorifique au CO2 centralisée, hotte d’extraction double flux. De 1 200 m2 d’espace de production, les nouveaux locaux de La Toque du Midi sont passés à 650 m2, en optant pour une méthode de travail nouvelle, avec une meilleure gestion des flux, une réorganisation des zones de stockage, et l’adoption d’une marche en avant sur l’ensemble du laboratoire.
DES ESPACES BIEN DÉFINIS
Au total, quatre cellules composent l’ensemble du local de La Toque du Midi. Une mezzanine accueille les bureaux et locaux sociaux (réfectoire, vestiaires), ainsi que les locaux techniques. La zone de réception comprend un espace de répartition pour stocker les matières premières selon leur nature : charcuterie/viande, fruits et légumes, beurre/œufs/fromages, surgelés à -20 °C, épicerie sèche à température ambiante. À la production, outre le laboratoire et le point central « production chaude », sont également aménagées une cellule de refroidissement pour les surgelés, ainsi que la partie plonge, dédiée à la fois aux retours de la vaisselle qui sert lors des réceptions et à la batterie de cuisine utilisée ici. Une quatrième cellule sert au stockage des matières premières et d’éléments divers.
Une unité commune de production pour le salé et le sucré a été créée, ce qui a permis d’optimiser l’espace et l’organisation du travail. « Le labo de 1996 était parti d’un croquis sur une feuille blanche. Ici, nous avions 20 ans d’expérience pour la conception de ce nouvel espace de travail », précise encore Thierry Duca. De fait, de nombreux enseignements ont été tirés de l’ancien site de production pour aménager le nouveau. À titre d’exemple, ici l’entreprise a opté pour une résine antidérapante qui équipe toutes les zones où les salariés sont amenés à évoluer en cours de production : salles de travail, couloirs, chambres froides, etc.
Les portes ont été équipées d’oculus pour voir ce qui se passe de l’autre côté et éviter des collisions.
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© Gaël Kerbaol/INRS/2025
Le choix des revêtements de sol est en effet un sujet qui exige de la rigueur, cet équipement devant répondre à la fois aux contraintes en matière de prévention des glissades et des chutes de plain-pied et au respect de l’hygiène. Le choix d’une résine s’est avéré ici le plus pertinent. Sa pose a également fait l’objet d’une attention particulière. Les parties basses des murs ont été équipées de baguettes à hauteur des points de contact possibles avec des chariots de manutention. « Tout a été bien pensé pour travailler, on est bien ici », commente Cécile Dubourg, la responsable pâtissière en pleine préparation des fonds de quiches au laboratoire.
Marche en avant
Dans la zone de cuisson, tout est centralisé. Elle comporte une partie semi-industrielle : cuiseuse à légumes, poussoirs à farcis, deux grands fours de production et un plus petit. Une hotte à double flux a été installée en plus du captage et de la filtration. Cela apporte de l’air neuf traité pour compenser l’extraction d’air pollué au plus près de la zone utile. L’air est soufflé à une vitesse basse (entre 0,2 et 0,5 m/s) afin de ne pas créer d’inconfort pour le personnel. La conception des caniveaux d’évacuation des eaux a également été un point d’attention particulier. « Le choix du réseau des évacuations au sol est crucial pour assurer à la fois l’efficacité et l’ergonomie du nettoyage, avance Laurent Cammal. Pour les surfaces de travail nettoyées manuellement par les salariés, de dimension (longueur ou largeur) supérieure à 5 mètres, il est notamment conseillé d’installer des caniveaux centraux d’évacuation des eaux de lavage en inox, avec pente intégrée et panier de rétention sur siphon, et de privilégier des caniveaux à fente, nettoyables, avec des grilles totalement crantées pour éviter les glissades. »
La Toque du Midi a opté pour une méthode de travail nouvelle, avec notamment une meilleure gestion des flux et l’adoption d’une marche en avant.
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© Gaël Kerbaol/INRS/2025
Les portes ont été équipées d’oculus pour voir ce qui se passe de l’autre côté et éviter des collisions. Les luminaires au plafond sont installés sous globe, afin d’assurer une bonne étanchéité avec le plafond et de faciliter leur nettoyage. « On est bien pour travailler par rapport à ce que j’ai connu dans la restauration traditionnelle », témoigne Tony Garault. Parmi les autres aménagements, une installation pour produire le froid à partir du fluide frigorigène naturel a été positionnée en extérieur, ce qui évite l’émission de chaleur à l’intérieur des locaux et limite les nuisances sonores. Après cinq ans de fonctionnement, ces nouveaux locaux apportent satisfaction à l’ensemble du personnel. « Notre activité est réalisée dans un cadre de traiteur traditionnel, mais avec des normes d’industriels », conclut le gérant.
IDENTITÉ
Nom : La Toque du Midi
Activité : traiteur et organisateur de réceptions
Lieu : Castagniers (Alpes-Maritimes)
Effectif : 15 salariés
