Le Jardin et Le Jardin italien, deux restaurants à Saint-Valery-sur-Somme dans les Hauts-de-France, allient arts de la table et… amélioration des conditions de travail en cuisine comme en salle. Avec, en trame de fond, une volonté d’action pérenne et de partage des bonnes pratiques d’un restaurant à l’autre.
À l’origine de la création en 2017 du restaurant « Le Jardin », à Saint-Valery-sur-Somme, dans les Hauts-de-France, il y a un heureux hasard. Lors d’une visite touristique dans la baie de Somme, Loïc Loust s’arrête, inopinément, dans une friterie typique du Nord, « La Grignotte ». « L’établissement n’avait rien de clinquant, se souvient le gérant du “Jardin”. Mais il disposait d’un bel extérieur avec, au centre, un magnifique arbre. Comme je faisais remarquer la beauté de ce dernier au patron de l’époque, celui-ci m’a répondu que si je le voulais il était à vendre avec la friterie. Une semaine plus tard, je revenais pour lui faire une offre d’achat. L’histoire peut paraître incongrue, mais j’étais à un moment de ma vie où j’avais besoin de m’investir dans quelque chose. »
L’établissement change de mains, et de nom, pour désormais s’appeler « Le Jardin ». Aux commandes, Loïc Loust souhaite moderniser l’offre de restauration mais aussi en finir avec des conditions de travail rendues difficiles par des locaux peu adaptés. Durant trois ans, le nouveau gérant fait réaliser des petits travaux, au fil de l’eau, pour pallier les situations les plus problématiques mais sans véritablement en voir les bénéfices. Il faut dire que la cadence de travail ne cesse de s’accélérer face au succès du nouveau menu proposé : une carte qui mise sur le frais, le local et une certaine forme de simplicité, à rebours des offres de nombre de restaurants en zone touristique.
« Beaucoup de gens viennent ici pour marcher, se ressourcer, prendre des photos de la faune et de la flore… et le soir veulent manger à une bonne table, au calme, tout simplement, constate avec clairvoyance le restaurateur. C’est ce qui, selon moi, explique le succès de mon restaurant, l’adéquation de notre proposition à l’attente de notre clientèle. » Arrive alors la pandémie de Covid19, qui coïncide avec un épuisement physique et psychique de Loïc Loust. Il profite de la période pour suivre une formation de dirigeant via la Chambre de commerce et d’industrie (CCI) Hauts-de-France. Il prend également la décision d’engager un architecte pour repenser entièrement les locaux et entre en contact avec la Carsat Hauts-de-France.
Analyse ergonomique des postes et réaménagement du restaurant
« Ma formation à la CCI m’a fait prendre conscience qu’il fallait que je recrute et que je délègue, déclare-t-il. Je ne voulais pas transmettre à mes salariés les conditions de travail auxquelles j’avais été confronté. » La Carsat met alors le dirigeant en relation avec une ergonome de l’Association santé et médecine interentreprises du département de la Somme (Asmis), qui effectue une étude exhaustive des postes de l’établissement – bar, salle, cuisine, plonge… – sur six mois, avant de rendre ses préconisations en juin 2023. Dans la foulée, d’importants travaux sont réalisés – en un temps record de 31 jours afin de limiter au maximum les pertes d’exploitation – pour répondre à tous les axes d’amélioration soulevés par l’étude ergonomique.
La salle, comme la cuisine, bénéficie d’un traitement acoustique au plafond. Si, dans le premier espace, celuici permet la réalisation du service dans une ambiance feutrée, en cuisine, il assure l’entente et l’organisation des équipes. « C’était un point bien identifié par l’ergonome, remarque Romain Loust, frère du dirigeant et chef de cuisine. Le bruit était à l’origine d’une désorga–nisation à la production qui créait de la tension et du stress pour toute l’équipe, en cuisine, comme en salle d’ailleurs puisque les deux sont interdépendants. » Le restaurant dispose désormais d’un bar dont les dimensions favorisent le travail à hauteur. Les desserts qui y étaient autrefois confectionnés le sont désormais en cuisine. Terminées également les multiples manipulations de la machine à café à percolateur au profit d’une machine à café avec broyeur, plus simple d’utilisation.
« Tout ici a été optimisé à fond, c’est un vrai bonheur, commente Christelle Avelange qui, après avoir exercé en cuisine, est désormais chef de rang au Jardin. Monsieur Loust a eu la bonne idée d’en finir avec les bouteilles. Tout est désormais servi à la pression, en termes de conditions de travail c’est vraiment top. » Car oui, impossible au Jardin, comme au Jardin Italien, la seconde adresse créée en 2024 par Loïc Loust à Saint-Valery, de commander un verre de cola de la marque la plus vendue au monde, ni même d’un quelconque concurrent. À la carte sont uniquement proposés des sodas faits maison, ce qui permet de réduire drastiquement la logistique de réapprovisionnement en bouteilles.
UNE MACHINE À CRÈME GLACÉE CONTRE LES TMS
Dans ses deux restaurants, Loïc Loust a fait installer une machine à crème glacée avec une offre resserrée en parfums, une démarche loin d’être anecdotique en matière de réduction de la pénibilité du travail de ses salariés : « J’ai connu au début de l’activité la contrainte des bacs de glace avec un choix déraisonnable de parfums. C’est physiquement et psychiquement fatigant. Lorsque dans le même temps il faut assurer le service du restaurant, on ne s’en sort plus. C’est pourquoi j’ai décidé d’opter pour une machine à crème glacée, simple et efficace. Être glacier, c’est un métier, moi je suis restaurateur. »
« C’est l’exemple typique de ce que je ne voulais pas transmettre à mes équipes : le rituel en fin de service de descente en cave des bouteilles vides, relate le dirigeant. Tu es lassé de ta journée, tu n’as qu’une envie, c’est de nettoyer et rentrer te reposer, et là il faut descendre des caisses et des caisses de bouteilles vides. C’est usant, sans compter le risque d’accident puisque tu es fatigué. Bref, plus de bouteilles, plus de problèmes. » La trappe d’accès à la cave, puisqu’il demeure tout de même des bouteilles de vin à manutentionner, a été complètement revue avec ouverture automatisée sur vérins et sécurisation anti-chutes.
Une cuisine tout équipée contre les risques professionnels
Côté cuisine, les investissements ont été conséquents afin de réaménager entièrement l’espace de travail : près de 220 000 euros d’équipements neufs ont été acquis. Un contrat de prévention avec la Carsat a permis d’accompagner l’établissement dans la mise en œuvre de certains d’entre eux. « Nous sommes généralement trois en cuisine pour assurer le service qui peut atteindre 90 couverts. Cela demande de l’efficacité, explique Juan Lopez, second de cuisine et salarié désigné compétent en santé et sécurité au travail. Avec l’ancienne configuration, c’était compliqué de circuler. Ici tout se joue autour de l’îlot central. » Force est de constater, lors du coup de feu, que Juan et son équipe maîtrisent les lieux avec aisance, et tout semble s’exécuter parfaitement.
Niveau matériel, Juan Lopez apprécie tout particulièrement l’installation d’une sauteuse multifonction dont la polyvalence d’utilisation – saisir, braiser, griller, mijoter ou réchauffer – évite la multiplication des poêles et casseroles. Autre point de satisfaction : l’installation de plaques à induction à la place du gaz. « C’était une idée que j’avais formulée lors des réflexions autour de la rénovation et qui a été adoptée, apprécie le second de cuisine. Pour moi, c’est vraiment un atout, que ce soit en termes de rapidité de cuisson, mais aussi de diminution du risque de brûlures ou de départ d’incendie. »
La plonge a désormais son espace dédié, alors qu’elle était auparavant dans un coin de la cuisine, ce qui rend le débarrassage du sale bien plus pratique pour les serveuses et serveurs. Ces derniers peuvent désormais tout déposer sur un évier comptoir afin que la vaisselle puissoit passée dans une plonge automatique installée à hauteur. Dans tout l’espace, les postes de travail sont surélevés sur dalle, ce qui facilite le nettoyage en fin de service à grande eau, évacuée par une grille intégrée dans le sol.
Partager les bonnes idées en prévention
Au Jardin italien, restaurant à la clientèle plus familiale, la cuisine a déjà pu profiter des enseignements tirés au Jardin : une sauteuse multifonction y a été également installée et suscite le même engouement chez Geoffrey Dupont, le cuisinier : « J’avais déjà travaillé avec cet équipement lors d’une précédente expérience professionnelle, le retrouver ici c’est une vraie bonne chose pour l’organisation en cuisine. » Idem pour la plonge dotée des mêmes aménagements et équipements qu’au Jardin. Les équipes ont fait ajouter une saladette réfrigérée qui facilite la composition des pizzas et salades à hauteur. « Sur cette deuxième adresse, j’ai senti que les équipes voulaient retrouver ce qui marchait, explique Loïc Loust. Pour moi, il était inconcevable que les conditions de travail ici soient différentes de celles du Jardin. D’ailleurs, les équipes sont libres de travailler dans l’une ou l’autre adresse en fonction de leurs envies, voire d’alterner, comme le fait l’un de nos cuisiniers. »
Ici aussi, un traitement acoustique global a été réalisé, mais avec une attention spécifique à la salle, à la différence du Jardin où l’enjeu était surtout en cuisine. « Le restaurant est assez bas de plafond avec des surfaces en miroir sur les murs, détaille Olivier Hamel, manager du Jardin italien. Si l’on ajoute à cette configuration, une clientèle familiale et un service généralement animé… Avec une forte augmentation de l’activité depuis la reprise du restaurant, les erreurs de commandes se multipliaient, les salariés se plaignaient de maux de tête en fin de service… Le traitement acoustique de la salle a véritablement tout changé ! » Enfin, pour faciliter les manutentions sur la grande terrasse dont jouit l’établissement, l’intégralité du mobilier a été remplacée par des tables et chaises ultralégères et empilables. Ce qui a le mérite également de faciliter le nettoyage quotidien et périodique à l’autolaveuse.
« Il y a vraiment une prise de conscience des bonnes pratiques, note Sandrine Vasselin, contrôleuse de sécurité à la Carsat Hauts-de-France. Non seulement en ce qui concerne la conception des lieux et situations de travail, point clé de la réussite des projets, les équipements de travail, mais aussi l’implication des salariés à chaque étape, la montée en compétences du dirigeant en matière de prévention, les salariés désignés compétents et la prise en compte des risques professionnels dans leur ensemble. Cela prouve que réussite entrepreneuriale et amélioration des conditions de travail sont intimement liées et vont rarement l’une sans l’autre. »
UN DOCUMENT UNIQUE ET UTILE
Maxence Level, alternant en gestion PME, rappelle l’importance du DUERP (document unique d’évaluation des risques professionnels) dans l’organisation de la prévention des risques : « La constitution du DUERP pour les deux établissements nous a permis de balayer l’ensemble des risques présents et d’établir un plan avec des actions immédiates non coûteuses, des actions à moyen terme qui nécessitent un certain investissement et enfin celles qui impliquent d’importants travaux. À titre d’exemple, sans DUERP, nous n’aurions pas identifié la question de la trappe d’accès à la cave au Jardin comme particulièrement accidentogène et nécessitant un investissement conséquent. »
