La salle a été conçue afin de limiter au minimum le bruit et les nuisances sonores pour les clients et les salariés. Des panneaux absorbants ont été installés au plafond et certaines matières – sol en béton ciré, assises et coussins en velours… – ont été choisies pour leur caractéristique de moindre réverbération.
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© Fabrice Dimier pour l’INRS/2025
C’est un restaurant de 55 couverts, niché au cœur du IXe arrondissement de Paris. Sol en béton ciré, mobilier en bois, chaises en velours, banquettes garnies d’épais coussins safran et bar central… Au plafond, des panneaux blancs circulaires forment un ciel cotonneux d’où pendent des suspensions en rotin. À première vue, tout semble avoir été pensé pour créer une ambiance cosy et sophistiquée. Pourtant, l’esthétique n’a pas été le seul critère pris en compte lors de l’aménagement du Chonbou. Derrière cet intérieur raffiné, se cache un savant cocktail entre design et prévention des risques professionnels.
Intégrer la prévention des risques dès la conception du restaurant
« Lorsque nous avons acquis les lieux en 2023, ils abritaient une banque, donc il fallait tout inventer, explique Aurélien Laubie, cogérant de Mifa group, qui compte plusieurs restaurants dans Paris. Nous avions entendu parler de la Cramif par le bouche-à-oreille dans la profession, et nous l'avions déjà sollicitée pour nos trois premiers établissements, qui nécessitaient des rénovations. En particulier, nous avions besoin de conseils et d’aides pour l’achat d’équipements plus ergonomiques. Mais là, nous avons pu intégrer la prévention dès la conception. » Les six mois de travaux ont ainsi permis des allers-retours entre les dirigeants, le contrôleur de sécurité de la Cramif, l’architecte d’intérieur et l’entreprise générale, et de faire des arbitrages prenant en compte les impératifs de chacun, sans oublier la contrainte financière.
Parmi les priorités, prévenir le risque sonore. « Des contrôleurs de sécurité du Centre de mesures physiques (CMP) de la Cramif ont réalisé des relevés acoustiques avant les travaux et nous avons pu faire des recommandations sur les actions à mettre en place pour limiter l’exposition des salariés au bruit », indique Mathieu Clerc, contrôleur de sécurité à la Cramif. Le choix s’est notamment porté sur de larges panneaux absorbants positionnés au plafond, et intégrés à la décoration. « Nous en avons aussi installé dans nos autres restaurants, mais nous sommes intervenus a posteriori, alors que tout était déjà aménagé. Nous avons dû nous adapter aux spécificités de la salle et du plafond, choisir des panneaux plus petits, avec au final une moindre efficacité », pointe Aurélien Laubie.
Bruit, port de charges, TMS : des aménagements qui font la différence
Pour des raisons esthétiques, au Chonbou, l’architecte d’intérieur et les dirigeants souhaitaient recouvrir un mur de miroirs. Or, le verre induit une forte réverbération. « D’où notre choix d’assises et de coussins en velours, d’épais rideaux et d’un sol en béton ciré, moins réverbérant que le carrelage, pour compléter l’action des panneaux et préserver une ambiance sonore correcte », détaille Aurélien Laubie. Des mesures ont été réalisées par le CMP après l’aménagement pour s’assurer que la protection était suffisante.
Les meubles à tiroirs ont été préférés aux meubles à portes, car ils évitent les postures contraignantes lorsqu’il est nécessaire de saisir un contenu placé au fond du meuble, en particulier dans un espace restreint.
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© Fabrice Dimier pour l’INRS/2025
Pour limiter le port de charges, autre risque important auquel sont exposés les salariés de la restauration, un passe-plat dimensionné pour également être utilisé comme monte-charge a été aménagé entre la cuisine en sous-sol et la salle. Il permet d’acheminer les marchandises le matin et de transférer les plats pendant les services. Autre exemple d’équilibre réussi alliant esthétique et prévention, les étagères et étals parés de bouteilles de vin à l’entrée du restaurant participent à créer une atmosphère de caviste haut de gamme, mais servent également à stocker la plupart des bouteilles dans la salle sans avoir à transporter les caisses en réserve, au sous-sol.
Afin de réduire les gestes répétitifs et les postures contraignantes liés au ménage, et limiter ainsi certains facteurs de risques de troubles musculosquelettiques, l’établissement a opté pour un robot aspirateur et auto-laveur qui officie la nuit tandis que le barman dispose d’un lave-verres avec osmoseur et adoucisseur. « Cela lui permet de recentrer son activité sur les interactions avec le public et la composition des cocktails - des tâches plus intéressantes que la vaisselle - et cela limite aussi la casse et le risque de coupures », précise Aurélien Laubie.
Qualité de l'air, ventilation et sécurité en cuisine
Au sous-sol, l’aménagement des cuisines a également suscité de nombreuses réflexions. L’accès au local de 45 m2 se faisait à l’origine par une marche, avec des risques de chute. Plusieurs solutions étaient possibles : installer une rampe ? Réhausser la dalle ? « Là encore, cela a fait l’objet de discussions entre toutes les parties prenantes, explique Mathieu Clerc. Au final, l’entreprise a opté pour la seconde option, la plus sûre, car elle permet de supprimer les différences de niveau. » Le sol a en outre été pourvu d’un revêtement anti-dérapant. Pour le nettoyer, les salariés disposent d’une mono-brosse, avec harnais porte-batterie, manche télescopique et poignée ergonomique, ce qui évite d’avoir à frotter manuellement.
L’implantation du mobilier a aussi été pensée pour éviter les croisements de flux, et le choix des équipements - four auto-nettoyant, lave-vaisselle avec osmoseur et adoucisseur à hauteur, meubles réfrigérés à tiroirs… - afin de limiter les postures contraignantes dans cet espace restreint. Mais, surtout, les échanges avec la Cramif ont permis d’opter pour un système d’extraction de l’air pollué et de ventilation adapté (dimensions, débit, localisation de la bouche de ventilation…) afin d’assurer un renouvellement de l’air optimal et éviter l’élévation trop importante de la température. Un faux plafond acoustique permet également de réduire le bruit.
« Le financement de tous ces équipements destinés à prévenir les risques professionnels, en salle ou en cuisine, a un coût, mais une partie a pu être prise en charge dans le cadre d’un contrat de prévention », souligne Mathieu Clerc. Côté salariés : les retours sont positifs. « Intégrer la prévention permet de réduire le nombre d’accidents, de TMS, la fatigue… Mais plus globalement d’améliorer le confort des salariés, c’est un levier d’attractivité dans notre secteur qui peine à recruter », souligne le dirigeant. Dernièrement, Mifa group a acquis un nouveau restaurant, dans le même quartier… Nul doute que la santé et la sécurité au travail figureront à la carte.
APPRENDRE DE SES EXPÉRIENCES
Fin 2025, Mifa group s’est agrandi avec un cinquième restaurant dans la capitale, Les Comédiens. Celui-ci va fermer quatre mois pour rénovation : l’occasion d’intégrer la prévention des risques professionnels dans ce nouveau projet. « Contrairement au Chonbou, nous allons devoir travailler sur de l’existant, avec moins de temps, mais nous pouvons nous appuyer sur les acquis de nos expériences précédentes », se réjouit Aurélien Laubie, qui codirige l’entreprise. D’ores et déjà, plusieurs équipements sont prévus, comme le lave-vaisselle avec osmoseur ou du mobilier réfrigérant à tiroirs. « Chonbou est notre projet le plus abouti, mais nous avons malgré tout repéré des axes d’améliorations », complète-t-il. Sur les conseils de la Cramif, le mobilier de cuisine sera ainsi amalgamé à un socle maçonné, et non surélevé, comme au Chonbou, pour supprimer la contrainte liée au nettoyage sous les meubles.
