À la suite d’une étude réalisée en 2019 sur le poste de lavage par le service de prévention et de santé au travail, un lave-batterie a été acquis afin de nettoyer le matériel sans effort et rapidement.
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© Philippe Castano pour l’INRS/2026
Avec ses 18 mètres de haut, le tuyé, cette cheminée typique de forme pyramidale servant à fumer les salaisons, se voit de loin, sur la colline qui surplombe le village de Gilley, dans le Doubs. Sur le bâtiment est indiqué « Le Tuyé du Papy Gaby », une fabrique traditionnelle de saucisses, saucissons, jambons, en majorité fumés. « Jusque dans les années 1960, beaucoup de fermes du Haut-Doubs étaient équipées de tuyés car ils servaient aussi de chauffage, explique Pascal Nicolet, le directeur général. Mais avec l’arrivée du chauffage central, les tuyés ont eu tendance à disparaître. »
Gabriel Marguet, dit Papy Gaby, un ancien boucher faisant jusque-là fumer ses charcuteries dans les tuyés des fermes, décide de créer « Le Tuyé du Papy Gaby ». En 2010, le père de Pascal Nicolet rachète l’entreprise. Depuis, elle s’est développée, transformant 200 tonnes de viande annuellement, dont un quart en saucisses de Morteau. Un développement qui s’est accompagné d’actions pour prévenir les risques professionnels de ses 18 salariés.
Des risques de TMS surtout
La matière première est essentiellement constituée de porc franc-comtois. Elle arrive prédécoupée, et sa qualité est contrôlée par un boucher. Grâce à un gerbeur à haute levée, celui-ci n’a plus qu’à faire glisser la cagette sur la table en inox pour contrôler la quantité de gras – 30 % – et constituer les bacs de 20 kg destinés à la fabrication. « Comme dans beaucoup d’industries agroalimentaires, ici, ce sont essentiellement des risques de troubles musculosquelettiques qui ont été identifiés, remarque Bruno Combasson, contrôleur de sécurité à la Carsat Bourgogne-Franche-Comté, liés notamment aux ports de charge et aux manutentions. » Ainsi, partout, pour déplacer les différents bacs, des petites plates-formes à roulettes ont été acquises.
Le hachoir, imposant, nécessite de lever assez haut les bacs remplis de viande. « Nous réfléchissons avec les salariés à des solutions de type lève-bac », évoque Pascal Nicolet. Un petit marche-pied permet cependant à l’opérateur d’ajouter facilement le sel et les épices, et une grille, asservie à la mise en marche de la vis sans fin, permet d’éviter l’accès lorsque la pièce est en mouvement. « Il y a eu un accident très grave il y a quelques années dans une autre région avec un hachoir à viande, souligne le contrôleur de sécurité. Pour éviter cela, notre Carsat a lancé une vaste campagne de contrôle des hachoirs, et j’ai pu vérifier que ceux du Tuyé du Papy Gaby étaient bien équipés de capteurs. »
Ces dernières années, l'entreprise a multiplié les acquisitions d'équipements pour améliorer les conditions de travail, à l'instar de ces plates-formes à roulettes destinées à limiter les ports de charges.
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© Philippe Castano pour l’INRS/2026
Une fois la viande hachée et les mélanges réalisés, les saucissons prennent forme. Denis Chabod, un opérateur, réalise à une vitesse impressionnante des saucissons sans boyaux en tassant la viande. Un geste particulièrement sollicitant et répétitif, à raison d’environ 2000 saucissons par semaine (leur fabrication n’a pas lieu tous les jours). « C’est un coup à prendre, remarque Élodie Jerzak, qui se charge de les déposer sur des grilles allant à l’étuvage. Pour ma part, je ne suis pas encore capable de le faire aussi vite. » Conscient des risques de TMS liés à ce poste, le dirigeant a commandé, avec l’aide d’un contrat de prévention de la Carsat, une machine qui effectuera automatiquement cette opération. Elle devrait arriver tout prochainement. « Je travaille dans l'entreprise depuis mes quinze ans, souligne Denis Chabod. J’en ai 61 aujourd’hui, et je peux vous dire que je l’attends, cette nouvelle machine. » Une machine à emballer les saucissons devrait également arriver à l’automne.
Intervention du service de prévention
et de santé au travail
Dans une autre pièce, Margot Mercier, tout sourire, prépare à l'aide d'une trancheuse des petits plateaux d’apéritif constitués de huit tranches de trois produits différents. « À mon arrivée, il y a trois ans, j’ai connu, pendant un mois, le tranchage à la main, et ça n’était pas évident. Cette machine est très pratique, il suffit de programmer le nombre de tranches voulues, ainsi que leur épaisseur, et les petits tas sortent préformés. » Reste à les disposer sur des petits cartons « prêts à l’emploi » qui seront ensuite emballés sous vide.
Au niveau du nettoyage, depuis quelques années, les caisses et le petit matériel passent par un lave-batterie. Il a été acquis à la suite d’une étude réalisée en 2019 sur le poste de lavage par le service de prévention et de santé au travail. « Avant, il fallait tout faire à la brosse, cela prenait du temps et était très contraignant », remarque le dirigeant. Là, le cycle dure à peine une minute, et les bacs ressortent quasiment secs. Le dosage des produits de lavage et rinçage est automatique.
200 tonnes
de viande sont transformées chaque année en saucisses fumées et saucissons.
Une fois les charcuteries terminées, elles passent à l’étuvage et au séchoir. Certaines seront également fumées. L’entreprise possède deux tuyés, l’un, moderne, fonctionnant en continu, l’autre, le traditionnel de 18 m, n’étant allumé que le soir pour fonctionner la nuit, car le jour il est ouvert aux visites. En effet, la boutique, refaite en 2018, accueille chaque année 40000 touristes. Une signalétique et un marquage au sol sur le parking permettent de gérer facilement les nombreux flux : camping-cars, autocars (300 par an), voitures particulières, ainsi que la camionnette de livraison de l’entreprise ou les camions des fournisseurs.
« Le quai des poids lourds a été totalement réaménagé, afin de sécuriser les opérations de livraisons », explique le directeur général qui, dans le même temps, déplore qu’un chauffeur ayant oublié d’enlever le cale-roues l’ait arraché. Un incident qui devrait être rapidement réparé. Pascal Nicolet a également suivi une formation à la Carsat « Les fondamentaux en santé et sécurité au travail ». « C’était intéressant de confronter nos points de vue avec d’autres professionnels, cela peut donner des idées. »
FICHE D'IDENTITÉ
Nom : Le Tuyé du Papy Gaby
Lieu : Gilley (Doubs)
Activité : fabrication de saucisses et salaisons fumées
Effectif : 18 personnes (plus quelques saisonniers)
Production annuelle : 200 tonnes de produits vendus, dont 40 % à la boutique
Chiffre d'affaires : 3 millions d’euros
