Afin de limiter l'exposition aux poussières de farine, celle-ci est versée dans le pétrin après l'eau. Et dorénavant, la machine est dotée d'un couvercle qui est fermé lors du pétrissage.
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© Gaël Kerbaol/INRS/2026
« Quand j’ai commencé à réfléchir aux changements que je voulais apporter, je me suis rappelé tout ce que j’aurais aimé avoir quand j’ai commencé dans le métier », explique Eddy Rizet, à la tête de la boulangerie-pâtisserie Rizet, située à Blanzy, une ville de 6 000 habitants en Saône-et-Loire. Cette question, il se l’est posée en 2020, lorsqu’il reprend l’établissement à la suite du départ à la retraite de ses parents. Et depuis, il est en recherche continuelle d'améliorerations des conditions de travail de ses 21 salariés (sur deux sites).
Rue de la République à Blanzy. La chaussée devant la boulangerie est en plein travaux. « On en a eu beaucoup ces derniers temps, avec parfois la rue coupée… ça n’est pas simple, explique le dirigeant. Quand nos clients ont du mal à accéder à notre établissement, on en perd forcément. Heureusement, on en voit la fin, cet été. » Il est 5 h 30. La boulangerie-pâtisserie est ouverte depuis une demi-heure et, malgré l’heure matinale, les clients se succèdent. Beaucoup d’habitués. « J’ai travaillé dans l'établissement avant de prendre la suite de mes parents explique Eddy Rizet. J’avais pas mal de projets en tête que j’ai voulu faire aboutir rapidement. » Pour avoir des conseils techniques, il se rapproche de la Carsat Bourgogne-Franche-Comté à laquelle ses parents avaient déjà fait appel par le passé.
Richard Faivre, contrôleur de sécurité de la Carsat Bourgogne-Franche-Comté se rend sur place pour comprendre la situation d’alors et le projet d’agrandissement d’Eddy Rizet : passer le laboratoire de 50 m2 à 150 m2, créer un salon de thé d’une cinquantaine de mètres carrés, moderniser l’outil de travail et améliorer les conditions de travail. « Se voir a permis de bien comprendre les enjeux, les contraintes, et de se poser les bonnes questions, poursuit le chef d’entreprise. J’avoue, par exemple, que pour moi, le sujet des poussières de farine n’était pas prioritaire. »
Pourtant l’exposition aux poussières de farine peut entraîner des pathologies respiratoires et cutanées, telles que les rhinites, les asthmes professionnels ou les dermatites, la farine étant la première cause d’asthme professionnel, tous secteurs confondus. « M. Rizet a pris conscience de l’importance de réduire le plus possible les risques d’exposition en réalisant des mesures de protection collective, souligne Richard Faivre, en s’appuyant notamment sur la recommandation R 439. »
Moins d’émissions et moins de perte de farine
Pour faire du pain, le boulanger met de l’eau, de la farine et de la pâte fermentée, sans oublier le sel dans le pétrin d’une capacité de 80 kg de farine, le tout en respectant une certaine température. Maxime Poirier, un ancien apprenti de l'établissement devenu boulanger, a développé une certaine sensibilité aux poussières de farine : « Avant, le capot du pétrin n’était pas totalement fermé, et il émettait beaucoup de farine. Avec le nouveau pétrin acquis en 2025, le pétrissage a lieu avec le capot fermé, ce qui est beaucoup moins émissif. » Le dirigeant insiste aussi sur l’importance de respecter des mesures organisationnelles, moins émissives, comme commencer par verser l’eau dans le pétrin, avant la farine, l’ajout de la farine restant l’étape la plus émissive pendant le frasage.
Une fois la pâte pétrie, Daye Simaga, apprenti en CAP, prend des blocs de pâte qu’il pèse avant de les placer dans la nouvelle diviseuse. « Avant, commente Mélanie Rey, apprentie également, la diviseuse n’avait pas de bordure étanche comme celle-ci… au contraire, elle avait des petits trous qui permettaient d’évacuer la farine. » Résultat : beaucoup de farine était émise dans l’enceinte de la boulangerie lors de cette opération qui consiste à découper la pâte en pâtons de même taille, pour réaliser des baguettes (20 par diviseuse) ou des petits pains individuels (40 à 60, selon leur taille). « De plus, la nouvelle diviseuse évite de forcer et réduit les gestes répétitifs, commente Eddy Rizet. Et comme on réduit les pertes de farine, cela nous permet d’en utiliser moins. »
Le fleurage est réalisé avec de la farine à faible pulvérulence, mais sa qualité gustative ne permet pas encore de l'intégrer dans toutes les recettes.
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© Gaël Kerbaol/INRS/2026
140 000
euros ont été investis dans la boulangerie, l’aide de la Carsat représentant 30 000 euros.
Juste à côté, a été installé un nouveau « repose pâtons » plus ergonomique servant, comme son nom l’indique, à mettre en attente les pâtons après fleurage. « Là encore, nous essayons de réduire les poussières de farine dans l’atmosphère en réalisant le fleurage avec de la farine à faible indice de pulvérulence, poursuit le dirigeant. Elle joue bien son rôle, mais elle coûte plus cher qu’une farine classique. Toutefois, on en utilise moins car on en disperse moins. À la demande de la Carsat, nous testons également une farine de panification à faible indice de pulvérulence, mais nous avons rencontré des difficultés pour trouver la bonne recette de pain, qui réponde au goût de nos clients. » « On peut espérer que sous peu, un boulanger pourra produire tout son pain avec ce type de farine [NDLR : l’offre de farine de panification à faible pulvérulence est en train de s’étoffer progressivement], explique le contrôleur de sécurité. En suscitant la demande, l’offre devrait se diversifier. »
Au-dessus du repose-pâtons, une façonneuse particulièrement silencieuse a été installée récemment. Elle facilite le formage des baguettes notamment : le boulanger envoie les pâtons dans la machine et les baguettes préformées ressortent, nécessitant néanmoins le « geste professionnel » du boulanger pour les parfaire.
Anticiper les projets
Le nettoyage, quotidien, a également été revu. Pour atteindre l’intérieur de certains équipements, la balayette reste encore incontournable. Cependant, fini les poils en nylon, ils ont été remplacés par des poils de soie, dispersant moins la poussière. Pour compléter l’équipement, le contrôleur a incité l’entreprise à acheter une autolaveuse et un aspirateur adapté aux poussières combustibles pour la boulangerie-pâtisserie. Là, le dirigeant émet des réserves après quelques mois d’utilisation. « Lorsque l’on aspire, le voyant de colmatage du filtre s’allume souvent. » « Il faut procéder au décolmatage, ce n’est pas grand-chose, mais il faut le faire tout le temps, renchérit Mélanie Rey. Et, c’est quand même mieux que le balai. »
Après être passées en chambre de fermentation, les baguettes seront cuites dans un grand four à six bouches, datant de 2009. « C’est mon prochain investissement, remarque Eddy Rizet : un four plus étanche, avec un tapis plus léger et plus maniable. » Pour une partie des investissements, le dirigeant a bénéficié d’une subvention de la Carsat qui comprend un volet formation. « Une sur la farine, précise-t-il, avec le Lempa 3 qui m’a permis de bien identifier les moments les plus émissifs de poussières ; et une autre plus générale, en tant que dirigeant, de sensibilisation aux risques professionnels, délivrée par la Carsat. »
Eddy Rizet a encore plein de projets en tête, comme l’ouverture d’une troisième boulangerie, pour que tous les employés puissent bénéficier de deux jours de congés consécutifs. « On en discute dès le départ, pour trouver ensemble les bonnes solutions de prévention », remarque Richard Faivre.
IDENTITÉ
Nom : Maison Rizet
Lieu : Blanzy (Saône-et-Loire), deux sites
Activité : boulangerie, pâtisserie, chocolaterie
Fabrication : 700 pains/jour, 2 500 viennoiseries/semaine, pâtisseries, chocolats
Effectif : 21 personnes
Chiffre d’affaires : 1,8 million d’euros, contre 460 000 en 2020