Opération minutieuse et encore manuelle, le tri des fèves est effectué aujourd’hui sur une table équipée d’un tamis et positionnée sous une lumière franche.
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© Patrick Delapierre pour l’INRS/2026
Installée à Notre-Dame-de-Monts, la chocolaterie 20°Nord 20°Sud concocte ses recettes selon les préceptes du « bean to bar », soit « de la fève à la tablette ». Un process qui notamment exclut tout recours à des additifs ou conservateurs et rejette l’automatisation au profit du geste artisanal. Ces principes permettent de garder le contrôle de chacune des étapes de fabrication pour obtenir des produits de qualité supérieure, loin de l’uniformisation industrielle. « Nous n’utilisons que des fèves 'grand cru', issues de plantations gérées de manière éthique et responsable sur le plan humain comme environnemental », explique Mélanie Paulau, fondatrice de la marque qui tire son nom des latitudes entre lesquelles s’épanouit le cacaoyer.
Cette recherche de l’excellence semble être payante, car depuis la création de l’entreprise en 2020, tout est allé très vite. Si, au départ, la vente se faisait uniquement en ligne, après le salon du chocolat de 2022 et la reconnaissance de son travail par de grands noms de la gastronomie, les clients ont afflué. Pour répondre à la demande, une boutique est ouverte la même année à Challans, à quelques kilomètres du laboratoire de fabrication. Alors que le succès ne se dément pas, un reportage télévisé diffusé en 2024 donne un second coup d’accélérateur à 20°Nord 20°Sud. L’occasion aussi pour l’entreprise de réfléchir à l’agrandissement des locaux.
5 tonnes
de fèves transformées par an.
« Dans nos 36 m2, nous manquions d’espace de stockage et nous faisions constamment des allers-retours entre le rez-de-chaussée et l’étage, chargés de sacs de fèves de 60 à 70 kilos, de plaques de chocolat de 7 kilos ou de bloc de praliné de 15 kilos…, se souvient Mélanie Paulau. Il fallait faire évoluer notre outil de travail pour améliorer les conditions de travail des salariés que je m’apprêtais à recruter. » Heureux concours de circonstances, alors que la dirigeante s’interroge sur l’acquisition d’un espace attenant au laboratoire d’origine, Nicolas Pésigot, contrôleur de sécurité à la Carsat Pays de la Loire, pousse la porte de l’entreprise après l’avoir vue à la télévision.
Une réorganisation bien pensée
« Avec cet agrandissement finalement réalisé, la surface est passée à 120 m2, et il a été possible de réorganiser les postes pour les implanter afin que les tâches s’enchaînent sans avoir à parcourir trop de distance, indique-t-il. L’installation d’un monte-charge, que nous avons subventionné, a résolu la question du port de charge dans les escaliers, situation doublement dangereuse entre les manutentions et le risque de chute. » Autre avantage en termes de port de charges, un tire-palette permet aujourd’hui de déposer les sacs de fèves directement dans l’atelier de tri en empruntant une rampe construite lors du réaménagement.
C’est là que commence la tâche minutieuse qui consiste à retirer manuellement les impuretés (cailloux, feuilles, grains de café…) pour ne garder que les bonnes fèves. « Il faut aussi ôter les fèves agglomérées ou fendues qui altèrent le goût du chocolat », précise la dirigeante. L’opération est effectuée aujourd’hui sur une table équipée d’un tamis et positionnée sous une lumière franche. « Au début, je mettais plus de deux jours à trier 20 kilos, poursuit-elle. J’en rapportais même à la maison. Maintenant, il ne me faut pas plus de 40 minutes pour venir à bout de 60 kilos. »
La nouvelle machine à praliné permet de réduire les efforts physiques sur le poste.
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© Patrick Delapierre pour l’INRS/2026
Après leur torréfaction, processus exigeant dont la durée varie selon l’origine et la qualité de la matière première, mais aussi selon d’autres facteurs comme la météo du jour, les fèves sont introduites dans un concasseur qui sépare les cosses de leur contenu destiné à devenir chocolat : le grué. Celui-ci est malaxé entre trois et quatre jours dans des mélangeurs. « Il serait intéressant d’ajouter des grilles à ces machines pour empêcher l’accès aux pièces en mouvement », remarque Nicolas Pésigot. « Nous allons le faire, mais en attendant, nous nous sommes organisés pour que les phases qui nécessitent l’ouverture du capot pour laisser s’échapper l’acide acétique, capté et rejeté à l’extérieur à l’aide d’une aspiration, aient lieu la nuit afin que personne ne se déplace autour des mélangeurs », affirme Mélanie Paulau.
La pâte ainsi constituée est ensuite durcie en plaques de 7 kilos qui maturent cinq semaines minimum avant d’être découpées pour passer dans le dispositif de tempérage – étape qui donne son aspect lisse et brillant au chocolat – dont il ressort sous forme liquide afin d’être moulé en tablettes. Cellesci sont ensuite déposées sur un chariot qui emprunte le fameux monte-charge pour être emballées puis stockées à l’étage. « Notez aussi l’éclairage naturel du laboratoire, souligne le contrôleur de sécurité. Cela améliore le moral et permet de mieux voir durant les différentes phases de production. » Et à l’extrémité de la pièce trône une nouvelle machine à praliné, elle aussi financée en partie par la Carsat. « Avant, il fallait trois jours pour faire 20 kilos en actionnant manuellement le moulin. Dorénavant, c’est fait en 20 minutes sans avoir à se fatiguer les bras, se réjouit Mélanie Paulau. En plus, la cuve est basculable, ce qui évite les postures contraignantes lors de la récupération du praliné. »
Pour favoriser la pérennisation de la démarche de l’entreprise, la Caisse a subventionné la formation aux bases en prévention de la dirigeante et de l’une de ses associées. Ainsi, de nouveaux points d’amélioration ont été identifiés. Le nettoyage à la raclette pourrait être facilité par l’usage de dispositifs à vapeur ou munis de brosses rotatives. Et, pour gagner de l’espace dans la nouvelle pâtisserie-chocolaterie-salon de thé ouverte à Saint-Jean-de-Monts début 2025, le laboratoire de celle-ci pourrait déménager dans les locaux historiques grâce au rachat d’un autre local contigu.
FICHE D'IDENTITÉ
Nom : 20°Nord 20°Sud
Lieu : Notre-Dame-de-Monts (Vendée)
Surface de l’atelier : 120 m2
Effectif : 14 salariés (10 dans la manufacture, 4 dans le magasin et le salon de thé)
Production : tablettes, bouchées fourrées, pâtes à tartiner
Chiffre d’affaires : 1 million d’euros
