Restauration collective

Bien que Sodexo se soit diversifiée depuis sa création en 1966, la restauration collective, son métier d’origine, constitue toujours une part importante de son activité. En France, 25 000 de ses salariés œuvrent chaque jour à la préparation de 25 millions de repas pour des entreprises, des écoles ou encore des établissements de santé. À Nantes, l’hôpital privé du Confluent, du groupe Vivalto, l’un des deux plus importants de l’Hexagone, fait partie des clients de Sodexo. 1 000 repas (1 500 en comptant collations et petits-déjeuners) y sont servis quotidiennement, dont environ un tiers doivent respecter prescriptions, contre-indications et déclinaisons thérapeutiques.

Cette multiplicité de régimes (sans sel, protéiné, sans résidus, sans lactose…) et de textures (haché, mixé, mixé liquide…) complexifie la réalisation des plats et la logistique. Jusqu’en 2017, tout se passait dans des locaux alloués à Sodexo sur le site du Confluent. Mais des travaux au sein de l'établissement hospitalier ont changé la donne. « Il était impossible d’installer une nouvelle cuisine dans l’espace qu’il nous restait après la réaffectation des locaux de l’ancienne au fonctionnement de l’hôpital, raconte Jérôme Pavion, le responsable régional de Sodexo Santé. Nous avons donc dû déménager la préparation des repas à Saint-Julien-de-Concelles, une commune qui se situe à une trentaine de minutes en voiture. »

Adapter les équipements pour réduire les contraintes physiques

À la même période, la Carsat Pays de la Loire intègre l’entreprise au programme TMS Pros de l'Assurance maladie-risques professionnels qui vise à accompagner les entreprises dans leurs démarches de prévention des troubles musculosquelettiques (TMS). De quoi nourrir la réorganisation alors en cours. Ainsi, plusieurs équipements nouvellement acquis ont été installés pour améliorer les conditions de travail des équipes de la cuisine centrale de Saint-Julien-de-Concelles.

L’entreposage des matières premières dans trois chambres froides s’effectue, par exemple, dorénavant, à l’aide d’un lève-palette. « Compte tenu des quantités de cartons que l’on manipule, travailler à hauteur n’est pas du luxe, considère Alexandre Pillet, un des magasiniers qui accueillent les fournisseurs dès 5 h 30 du matin. Il y a aussi une nouveauté d'un point de vue des matières premières qui est à prendre en compte, puisque les légumes arrivent maintenant déjà râpés ou émincés. Ce qui facilite la tâche de mes collègues en cuisine. » Moins de gestes répétitifs et de risques de coupures, en effet.

En cuisine également, une cuiseuse de féculents (riz, pâtes, pommes de terre…) soulage les salariés qui devaient auparavant porter de lourdes marmites pour égoutter leur contenu au-dessus d’une grille d’évacuation au sol. La nouvelle machine sort automatiquement les panières contenant les féculents de ses deux bacs de cuisson au-dessus desquels elles patientent le temps que l’eau s’évacue. Les cuisiniers les font ensuite glisser sur une table munie de roulettes qu’ils ont préalablement rapprochée de l’équipement. Il n’y a plus qu’à transférer les aliments à l’aide de louches dans des bacs en inox. Ceux-ci sont ensuite disposés sur les 20 grilles de hauts chariots, appelés échelles, qui servent à leur acheminement jusqu’à l’hôpital privé du Confluent.

Repenser l’organisation pour travailler plus efficacement

Dans le local de préparation des entrées et des desserts, une solution simple et peu onéreuse a été mise en œuvre pour aider au remplissage des ramequins de crudités, de macédoine, de fromage blanc ou encore de compote, par exemple. Des entonnoirs de formes et de tailles variées s’adaptent aux différents contenants pour permettre aux opérateurs de réaliser des présentations sans coulure, tout en limitant les contorsions de leurs poignets. « Ils vont plus vite tout en faisant un travail de meilleure qualité et en s’épargnant physiquement ainsi que psychiquement, puisque leur charge mentale diminue, souligne Jérôme Pavion. Garantir la qualité d’une prestation tout en maintenant la productivité et en améliorant les conditions de travail, ce n’est pas antinomique. »

Les emporte-pièces pour couper hachis parmentiers, quiches, tartes ou gâteaux d’un seul geste en parts égales sont un autre exemple de ce combo gagnant. « Ils illustrent aussi l’importance de l’évaluation de l’efficacité d’une mesure pour pouvoir l’ajuster à la réalité du terrain, note Gwénaël Judic, contrôleur de sécurité à la Carsat Pays de la Loire. Comme certaines tartes accrochent un peu à l’emporte-pièce, un poussoir pour libérer les parts d’un seul mouvement complète le dispositif. »

Une autre évolution salutaire concerne le stockage des grilles des échelles : leur entreposage directement sur les échelles elles-mêmes imposait de s’accroupir et de lever les bras au-dessus du niveau des épaules très régulièrement et pouvait aboutir à la chute de grilles lorsque plusieurs d’entre elles étaient empilées sur un même niveau. En partenariat avec un métallier de la région, qui travaille avec Jérôme Pavion à la conception d’équipements adaptés à la réalité du terrain, un chariot dédié au stockage de ces grilles a été mis au point.

« Il est vraiment pratique. Super maniable, il se range facilement sous les plans de travail pour ne pas gêner nos déplacements, s’enthousiasme Sandrine Leboissetier, une préparatrice de repas. En outre, son plateau est légèrement incliné afin que les grilles ne puissent pas s’en échapper. Pas de risque de s’en prendre une dans le tibia. » Enfin, une filmeuse automatique se charge d’emballer les échelles en partance pour l’hôpital. Et cela représente un vrai soulagement pour les salariés qui devaient réaliser cette tâche manuellement 80 fois par jour.

Retour dans les locaux du Confluent, où est effectué l'assemblage. La livraison en bacs des aliments qui composent les plats implique d'y dresser les assiettes. « Au départ, les plateaux arrivaient complets. Mais dans les établissements de court séjour, les menus sont souvent modifiés au dernier moment à la faveur des entrées et des sorties de patients, mais aussi de leurs changements de régimes. Une partie des plateaux devaient donc être refaits, ce qui engendrait non seulement du gaspillage, mais aussi du travail pour rien, relate Jérôme Pavion. Il a donc fallu trouver une formule pour dresser les assiettes, mais également assembler les plateaux dans les locaux restreints fournis par l’hôpital. »

Le travail à la chaîne, très majoritairement répandu dans la restauration collective, qui voit les plateaux défiler devant des salariés qui ajoutent chacun un élément, est immédiatement disqualifié car il aurait nécessité plus d’espace. Il n’est en outre pas optimal pour un dressage attrayant et est source d’erreurs dans la composition des menus. À la place, un salarié muni de la liste et de la composition des repas appelle les éléments qui les composent tandis que deux collègues les déposent devant lui, sur des plateaux empilés sur un chariot à fond constant. Rangés au fur et à mesure dans d’autres chariots, les plateaux sont vérifiés une seconde fois par un quatrième équipier qui les conduit jusqu’à une zone de stockage avant distribution.

« Nous sommes, là encore, parvenus à allier gains de qualité, d’efficacité et de conditions de travail, se félicite Jérôme Pavion. Mais pour que cela fonctionne, il a fallu mener des ajustements en amont de cette étape finale, notamment pour être capables de réunir tous les composants des menus et de les disposer, dans un espace exigu, de manière qu’ils soient accessibles aisément aux opérateurs. » Ainsi, les assiettes sont dressées à l’avance sur des chariots à niveau constant qui prennent moins de place que les échelles. Celles-ci imposaient en outre d’y transvaser depuis un plan de travail des grilles chargées de six assiettes en levant les bras pour les étages supérieurs et en s’accroupissant pour les moins élevés. Avec le chariot, les grilles sont manutentionnées à vide pour les positionner entre chaque couche d’assiettes protégées par des couvercles.

Tester et ajuster les solutions avec les salariés

« Les tests menés avec les équipes sur cet équipement ont abouti à l’ajout de parois pour sécuriser les niveaux supérieurs. Elles sont amovibles pour ne pas gêner les opérateurs lorsqu'ils constituent les couches inférieures, explique Jérôme Pavion. Et un porte-grille a été fixé au chariot non seulement pour gagner de la place, mais aussi pour ne plus avoir à effectuer des rotations du tronc pour les saisir. » « En évaluant les mesures mises en place, Sodexo se donne naturellement les moyens d’effectuer des ajustements pour s’assurer de leur efficacité, expose Gwénaël Judic. Ici, si le chariot a pu être amélioré, c'est bien grâce aux retours des salariés. »

La machine doseuse de potage a elle aussi été adaptée. Installée sur une table à ciseaux, elle est abaissée pour pouvoir verser dans sa trémie la soupe – arrivée en seau de la cuisine centrale –, puis relevée pour remplir les bols à hauteur. « Quand je servais de 400 à 450 potages au pichet, cela finissait par me faire mal au poignet, se remémore Audrey Lidia Eboli, agente de restauration polyvalente. Il fallait être deux et cela prenait 1 h 30. Maintenant, à moi seule, il suffit de trois quarts d’heure, lavage de la machine compris. » Quant à la caisse qui accueille les bols pleins, elle est positionnée sur une table élévatrice sur roulettes qui permet de travailler à hauteur et qui est ensuite positionnée pour l’assemblage des plateaux. Il n’est donc jamais nécessaire de porter la caisse pleine.

En parallèle de cette nouvelle organisation, en cours de déploiement sur d’autres sites de Sodexo, une culture de l’amélioration continue s’est installée. À la plonge, par exemple, pour récupérer les matières organiques lors du prélavage à la douchette, l’entrée du tunnel à vaisselle a été équipée d’un tamis. « Il suffit de le sortir de son tiroir pour le débarrasser des détritus deux fois par jour, se réjouit Taleb Allal, un plongeur. Le chariot à bac que nous utilisions précédemment nous imposait des postures contraignantes. » Pour alimenter les réserves des services de l’hôpital en bouteilles d’eau, compotes ou biscuits afin de répondre aux demandes des patients en dehors des heures de repas, un chariot à deux niveaux remplace les échelles. « Je peux le charger davantage sans risquer qu’une grille ne lâche, explique Mohamed Mouigni, un magasinier, qui est à l’origine de ce changement. Et ma tournée est faite en cinq allers-retours au lieu de dix ! »