Tout au long de leurs deux années d'apprentissage, l’établissement sensibilise les apprentis à la santé et la sécurité au travail par différents biais, afin de leur inculquer les bonnes pratiques qu’ils perpétueront dans leur vie professionnelle.
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© Philippe Castano pour l’INRS/2026
D’une main assurée, l’apprenti boulanger saisit une poignée de farine au creux de sa paume puis, d’un geste vigoureux, la jette sur le plan de travail. C’est l’étape du fleurage qui permet ensuite d’étaler la pâte sans qu’elle ne colle. À première vue, rien d’insolite… Mais au CFA Bernard-Stalter d’Eschau, dans le Bas-Rhin, les apprentis – du CAP au brevet de maîtrise – utilisent une farine spécifique pour le fleurage : une variété à faible indice de pulvérulence (IP). Un choix qui découle d’une convention signée entre le CFA, géré par la chambre des métiers d’Alsace, et la Carsat Alsace-Moselle.
« Dans le cadre d’un plan d’actions régional (PAR) sur les métiers de bouche, nous menons différentes actions auprès des entreprises mais aussi des centres de formation, indique Laure Brochard, ingénieure-conseil à la Carsat, en charge du PAR. La convention comprend notamment l’obligation de recourir pour le fleurage à cette farine moins volatile que les variétés classiques. L’objectif est de réduire l’exposition aux poussières, qui peuvent être à l’origine de problèmes respiratoires, et de sensibiliser les jeunes à son utilisation. »
Mais aujourd’hui, cinq apprentis, en brevet de maîtrise, s’apprêtent à pousser l’expérimentation plus loin. Sous le regard de Thierry Muths, responsable de l’enseignement, Laurent Mercatoris, ingénieur de prévention à l’ACST - Association de conseil en santé au travail, le service de prévention et de santé au travail qui suit l’établissement, et de Thomas Wendling, boulanger-conseil au moulin de Sarralbe, distributeur local de la farine à faible IP, ils se lancent dans la réalisation de recettes inédites : un pain complet et une baguette tradition en utilisant une farine à faible IP, non plus seulement pour le fleurage, mais aussi pour la panification. Parmi eux, Yanis Leibel, 22 ans, déjà titulaire d’un CAP de boulanger et de pâtissier, et d’un brevet professionnel en boulangerie, porte un masque FFP3 : « Il y a un an, j’ai commencé à développer une allergie à la farine. D’abord le nez qui coule, des éternuements… Et maintenant, j’ai un traitement contre l’asthme. Cela m’intéresse donc d’autant plus de voir ce qu’on peut faire avec ces farines à faible IP. »
Multiplier les canaux de sensibilisation à la santé et la sécurité au travail
Outre le recours à ces farines spécifiques, l’établissement sensibilise les apprentis à la santé et la sécurité au travail par différents biais. « Ils sont les professionnels et, pour certains, les chefs d’entreprise de demain, souligne Anne Keller, la directrice du CFA. Nous avons deux ans pour leur inculquer les bonnes pratiques qu’ils perpétueront dans leur vie professionnelle. » Parmi les principaux risques auxquels ils peuvent être exposés, on retrouve ceux liés aux émissions de poussières, mais aussi aux chutes, aux manutentions, aux postures contraignantes, aux brûlures…
Ces sujets sont abordés en premier lieu via les cours de prévention santé environnement (PSE), obligatoires dans les filières professionnelles, qui représentent 42 heures d’enseignement. À cela s’ajoutent des rappels distillés au travers des matières technologiques et des cours pratiques, et de ceux consacrés à l’hygiène et aux sciences alimentaires. « Nous insistons notamment sur le respect de la marche en avant, du port des EPI – chaussures de sécurité à semelles anti-dérapantes, blouses… –, sur le nettoyage du plan de travail, ou sur certaines techniques qui limitent la mise en suspension des farines », résume Thierry Muths.
Là encore, le partenariat avec la Carsat Alsace-Moselle a permis de renforcer ce dispositif. « Dans le cadre de la convention, nous venons de former tous les enseignants de ces matières, pour les filières boulangerie, pâtisserie et chocolaterie, mais également boucherie-charcuterie, à l’outil TutoPrév’, développé par l’INRS. Cela leur permet de disposer d’un support imagé et concret pour sensibiliser leurs élèves à l’identification des risques professionnels », explique Wladimir Chomka, contrôleur de sécurité à la Carsat Alsace-Moselle, qui accompagne l’établissement. D’autre part, un nouveau laboratoire, financé en partie par la Carsat, intégrant la prévention des risques professionnels dans sa conception, vient d’être inauguré.
La farine à faible indice de pulvérulence, moins volatile, est utilisée pour le fleurage. Elle est également testée dans certaines recettes de pain.
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© Philippe Castano pour l’INRS/2026
Pour compléter l’arsenal, Anne Keller propose aussi régulièrement des événements au sein de l’établissement sur des sujets de prévention. Chaque année, des ateliers sont ainsi organisés en lien avec l’Union française pour la santé bucco-dentaire (UFSBD), pour sensibiliser à la « carie du boulanger », autre conséquence possible de l’exposition répétée aux farines et au sucre. « On multiplie les canaux d’information pour que ça infuse, note la directrice. On s’appuie notamment sur tout ce qui est ludo-éducatif ou ce qui renvoie concrètement aux situations de travail en entreprise. C’est important, car nos jeunes sont plus souvent en formation dans l’entreprise qu’au CFA, où ils ne passent finalement que douze semaines par an. L’objectif, c’est qu’ils puissent apporter cette culture de prévention où qu’ils soient. »
Dans le laboratoire, les apprentis ont fini de peser les ingrédients et commencent la préparation des différents pains. Mélange, mise en forme, pétrissage… L’occasion de mettre à profit les bonnes pratiques apprises en cours. « Lorsqu’on mélange l’eau à la farine, on commence toujours par l’eau pour éviter les émissions de poussières, confie Yanis Leibel. Pour les mêmes raisons, lorsqu’on lance le pétrin, on opte d’abord pour une vitesse lente. » Ici, les apprentis disposent d’équipements non émissifs, de pétrins et de batteurs-mélangeurs entièrement capotés et transparents, qu’ils n’ont pas besoin d’ouvrir lorsqu’ils doivent vérifier l’aspect de la pâte.
Des réflexes bien acquis qui permettent de se protéger en entreprise
Mais, en entreprise, les conditions sont souvent moins propices à la prévention. « C’est compliqué, en tant qu’apprenti, de faire remarquer à l’employeur que les conditions de sécurité ne sont pas remplies, remarque Corentin Klein, qui vient de décrocher une médaille de bronze lors des « Worldskills » de la boulangerie. On s’adapte… Mais, heureusement, on a acquis des réflexes qui nous permettent de nous protéger. » Mieux, certains se projettent déjà à la tête de leur boulangerie. « Si je dois ouvrir mon affaire un jour, poursuit son camarade, je sais que je penserai à ces sujets avant de me lancer, en particulier pour aménager le laboratoire, de manière à limiter les déplacements et les postures contraignantes, ou pour choisir des revêtements faciles à nettoyer. »
Dans un grand bac rectangulaire, la pâte du futur pain complet est prête pour le pointage, une mise au repos destinée à favoriser une première fermentation, décisive pour le développement de ses arômes, avant le façonnage. Thomas Wendling, boulanger-conseil au moulin de Sarralbe, en profite pour faire le point avec les apprentis. Tous en conviennent : à ce stade, la farine de panification à faible IP semble se travailler de la même manière qu’une farine classique. Reste encore à laisser reposer la pâte au froid toute la nuit, puis à réussir la cuisson, avant de goûter le résultat… Si celui-ci est convaincant, l’utilisation de la farine de panification à faible IP pourrait faire des émules.
UN LABO TOUT NEUF, SÉCURISÉ DU SOL AU PLAFOND
Capable d’accueillir 20 élèves, le nouveau laboratoire de boulangerie-pâtisserie-traiteur du CFA a été financé en partie par la Carsat Alsace-Moselle. D’une surface de 200 m2, il a été conçu en intégrant la prévention des risques professionnels. Entre les plans de travail sur roulettes, ont été aménagées de larges allées, au sol antidérapant, pour pouvoir circuler facilement et sans risque de chutes. Les machines ont été choisies pour leur faible émissivité et de larges fenêtres apportent un éclairage naturel à hauteur de vue, complété par des puits de lumières au plafond. « Il a fallu s’assurer que ce nouveau local ne crée pas de nouveaux risques, note Wladimir Chomka, contrôleur de sécurité à la Carsat Alsace-Moselle. Ainsi, le revêtement anti-dérapant nécessitant davantage d’efforts physiques pour les personnes chargées de l’entretien, l’établissement a prévu de s’équiper de deux autolaveuses, dont le financement sera aussi en partie pris en charge, dans le cadre des subventions risques ergonomiques de l’Assurance maladie-risques professionnels. »