DOSSIER

Transformer un magasin de vêtements en poissonnerie… tel a été le pari d’Isabelle Biannic. Connaissant parfaitement le métier, elle s’est appuyée sur les conseils de la Carsat Bretagne pour réaliser la poissonnerie La pêcherie locquirécoise. Un pari, semble-t-il, particulièrement réussi.

Pour éviter les postures pénibles les vitres côté clients s'ouvrent à 180°, un élément très pratique pour l'approvisionnement et le nettoyage

Pour éviter les postures pénibles les vitres côté clients s'ouvrent à 180°, un élément très pratique pour l'approvisionnement et le nettoyage

« DE LA BRANDADE de morue, pour 4 ! », « 1,2 kg de soles, c’est bon ? », « Des sardines, non, je n’en ai pas mais j’en aurai demain, de Concarneau. » « Mets 200 g de bouquets de côté, la cliente arrive à vélo ! »… La poissonnerie La pêcherie locquirécoise, située à Plestin-les-Grèves, dans les Côtes-d’Armor, ne désemplit pas, en ce mardi matin de juillet. Une superbe poissonnerie, où chacun trouve son compte : les clients comme les salariés. On a d’ailleurs beaucoup de mal à imaginer qu’elle puisse avoir été… « un magasin de vêtements, dont les murs appartenaient à mes beaux-parents », explique Isabelle Biannic, la dynamique gérante de la poissonnerie. 

Avant d’arriver à ce commerce, Isabelle Biannic a commencé sur les marchés, pour ensuite créer un atelier dédié à la préparation et transformation des poissons et autres fruits de mer dans la zone artisanale de Locquirec. Quand elle apprend que le pas de porte de la boutique de vêtements, idéalement située à Plestin-les-Grèves, est à vendre, en 2012, elle n’hésite pas longtemps : elle construira une poissonnerie, où il fait bon travailler. « J’ai cherché de l’aide et frappé un peu à toutes les portes, mais tout le monde me fermait la porte au nez », se souvient-elle. L’Opef (Organisation des poissonniers et écaillers de France) lui suggère alors de se rapprocher de la Carsat Bretagne. Pierre-Yves Le Gall, contrôleur de sécurité dans le Finistère, le département où se situe l’atelier d’Isabelle Biannic, lui propose d’étudier ensemble les plans et les devis. « Il m’a guidée et confortée dans mes choix », rapporte la gérante.

Les locaux, de 120 m2 (60 m2 de boutique, 30 m2 de réserve, 30 m2 de cuisine), sont en plein centre de Plestin-les-Grèves, entre la mairie et l’église. Deux vastes ouvertures laissent entrer la lumière naturelle et permettent au client de se faire une idée sur les arrivages du jour. Le sol, pour éviter les marches, a été abaissé et recouvert de deux types de carrelages : l’un en imitation ardoise pour la partie boutique, et l’autre de type antidérapant (choisi dans la liste de la Cnam) pour la partie cuisine. Des siphons inox pour faciliter le nettoyage du sol ont été disposés en dehors des zones de circulation, dans la mesure du possible sous les pieds des meubles surélevés de l’étal, et dans la cuisine. 

En plus de l’éclairage naturel, une lumière blanche met en valeur les étals : « Je voulais une lumière qui se rapproche le plus possible de la lumière naturelle, surtout pas de lumière rouge que l’on voit souvent en poissonnerie », remarque Isabelle Biannic. L’étal est réfrigéré, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter de la glace. « Cela permet surtout de limiter les manutentions manuelles, explique Pierre-Yves Le Gall. Mais ils ajoutent quand même de la glace, ça rassure le client. » De plus, l’étal est équipé d’un système de dégivrage et d’évacuation des eaux usées, pour limiter les interventions de nettoyage.

PIERRE LABBE, PRÉSIDENT DE LA FÉDÉRATION DES POISSONNIERS DE BRETAGNE

« En France, on compte environ 3 500 poissonneries, soit 16 000 salariés (y compris les grossistes). Le métier de poissonnier est confronté à des conditions de travail très dures, ce qui complique les recrutements : à 50 ans, la plupart souffrent de TMS. Et puis, ils travaillent dans le froid, l’humidité, avec des horaires atypiques, et sont souvent sur la route, que ce soit pour aller sur les criées ou faire les marchés (70 % des poissonniers font aussi des marchés). Avec la Carsat Bretagne, la Direccte et Harmonie mutuelle, nous avons commencé un audit des 350 poissonneries bretonnes. Notre objectif : améliorer, avec l’aide des ingénieurs-conseils et contrôleurs de sécurité de la Carsat, les conditions de travail de cette profession. La Carsat a réalisé des brochures et des fiches métiers, et propose des conseils et des aides financières… La pêcherie locquirécoise est un très bel exemple de réussite, alors qu’ils sont partis de locaux existants ce qui limite souvent les possibilités. »

D’une grande longueur (14 mètres au total), la présentation des produits est bien ordonnée : d’abord des crustacés puis des poissons et enfin un rayon traiteur ne proposant que des préparations faites maison, comme la brandade de morue, les bouchées à la reine ou les rillettes de saumon. Aidée de deux poissonniers pour la vente, Isabelle Biannic a commencé sa journée à 5 h du matin. Il faut faire les criées pour assurer les approvisionnements, préparer les plats traiteurs, vendre en boutique les quelque 60 tonnes annuelles de poissons et autres crustacés. Ils sont huit à travailler à l’année au sein de La pêcherie locquirécoise.

Des idées plein la tête

Près de la caisse, la vitrine traiteur fait 85 cm de haut et 110 cm de large. Pour éviter les postures pénibles, les vitres côté clients s’ouvrent à 180°, « ce qui est vraiment très pratique pour l’approvisionnement et le nettoyage », souligne Romain Coze, l’un des poissonniers. Les aliments traiteur sont préparés dans une cuisine, située à l’arrière de l’espace de vente. Un oculus sur la porte de séparation ainsi que des parois vitrées facilitent le contact entre les deux parties. En cuisine, deux cuisiniers s’activent. Au-dessus de la zone de cuisson, une hotte silencieuse aspire les fumées que dégage la cuisson. 

« Nous avons fait intervenir le centre de mesures physiques pour faciliter le choix du sol antidérapant, mais également sur des questions de ventilation, de froid et de bruit », remarque Pierre-Yves Le Gall. « J’avais déjà un peu d’expérience, complète Isabelle Biannic, puisque j’avais créé un atelier. Et je ne voulais pas commettre les mêmes erreurs, notamment en matière de bruit. » La gérante explique qu’en fin de journée, les moteurs des chambres froides et de la hotte avaient tendance à lui donner mal à la tête. Fort logiquement, elle les a donc positionnés dans la cour, dans un local fermé, de façon à limiter, à l’extérieur aussi, les nuisances sonores. Toujours dans la cuisine, le four et la cellule de cuisson ont été positionnés à hauteur d’homme.

Enfin, une centrale de nettoyage permet de limiter la manipulation des produits chimiques et de garantir la bonne concentration du détergent/désinfectant. Car chaque soir, l’étal, la vitrine traiteur, la boutique, la cuisine… tout est vidé et nettoyé. Romain Coze apprécie de travailler dans un tel environnement : « C’est vraiment très bien : on a tout à portée de main et les petites tablettes, sur l’étal, sont très pratiques pour préparer les poissons. Les chariots à roulettes que l’on glisse sous les bacs de poissons facilitent les manutentions et nous évitent de nous casser le dos. »

Isabelle Biannic estime que les travaux lui ont coûté 200 000 €. Elle a pu bénéficier d’une aide de 15 000 € de la Carsat, « la seule ! », lance-t-elle en riant. Mais elle ne va pas s’arrêter là : « Pourquoi pas un brumisateur, un nouveau fumoir… mais en premier lieu, supprimer les marches pour accéder à la réserve. Pour les prochains travaux d’amélioration, je consulterai la Carsat, c’est sûr. » Alors qu’elle avoue avoir des difficultés à recruter, malgré ce très bel outil de travail, elle nous déclare, non sans fierté, que, déjà, l’un de ses fils a fait le choix de travailler avec elle. C’est un signe. 

PETIT POISSON DEVENU GRAND

© Philippe Castano pour l'INRS/2020Entre deux appels et deux clients, Isabelle Biannic prend le temps de nous raconter son histoire : « J’ai commencé, en 1997, à vendre la pêche de mon mari qui était marin-pêcheur. Je travaillais seule, sur le marché de Locquirec. Puis j’ai travaillé avec un collègue et, en 2004, j’ai fait construire un atelier, toujours à Locquirec, pour la réception, le stockage et la préparation des poissons… il est d’ailleurs toujours en activité et nous sert pour la poissonnerie. Quand j’ai terminé de payer cet atelier et que le pas-de-porte de Plestin-les-Grèves a été en vente, je me suis dit que c’était une belle opportunité, pour exercer mon métier dans de bonnes conditions et durant toute l’année, afin de limiter l’impact de la saisonnalité. Il a fallu un an et demi de travaux, de janvier 2013 à mai 2014, pour arriver à ce résultat. Depuis, mon chiffre d’affaires est passé de 650 000 € à 1,1 million d’€. »

Delphine Vaudoux

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